五月，宁洱已经很热了。好在傍晚时分，一场不期而至的毛毛雨给这个曾经是古普洱府所在地的小县城带来了凉爽和潮湿。当时我们坐在文昌宫门楼二楼，和普洱茶(贡茶)传承人李兴昌喝茶。作为宁洱县为数不多的古建筑，历经战乱、战争、地震的文昌宫门楼，如今挂着云南普洱茶贡茶制作技能培训学院的牌子。在这座来自古普洱府时代的老建筑里，李兴昌承担了传承普洱贡茶制作技艺的使命。
普洱茶按制作方法可分为生茶和熟茶，按外观可分为金瓜贡茶、沱茶、饼茶和砖茶。李兴昌的祖上是普洱贡茶的制作人，这项技艺已经传承了300多年。
金瓜贡茶是现存陈年普洱茶中的佼佼者，被港台茶界称为普洱茶。真正的金瓜贡茶现存的只有两种，分别保存在北京故宫博物院和杭州中国农业科学院茶叶研究所。这些向皇宫进贡的普洱贡茶，大多是庐山古茶园制作的。
阮福在1825年左右写的《普洱茶记》中说，普洱茶闻名天下。最好吃，尤其是首都。但是，金瓜贡茶是不可能在社会上流通的。只有一个办法可以得到，就是皇帝每年会给有功大臣一部分赏赐，得到的大臣很容易舍不得喝。有些人甚至将其作为高级药材储存。李兴昌的说法可以从清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》一书中得到佐证：普洱茶分大、中、小三种。头形茶等五斤一大团，称为头形茶，百姓年年不易得。
普洱茶之所以这么值钱，除了数量稀少，原料珍贵之外，还因为它的加工程序特别复杂。据说需要72道工序才能完成，办理周期长达36天。19世纪末，动荡不安的清朝国力大衰，普洱贡茶的生产开始逐渐退入历史的云雾中。现在，生产技术在中断一段时间后又恢复了。整个过程基本遵循传统做法，并对工艺进行了一些改进，如用锅炉蒸，用人造石模具压制等。提高了生产效率，同时确保了卓越的质量。
普洱茶的制作大致可以分为四个相对固定的程序：祭祀茶神、选料、杀青、揉捻干燥、高压灭菌。但贡茶的采集制作相当讲究，从茶树的选择、茶园的管理，到茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干、蒸制等一系列工序都十分精妙细腻。而且是手工制作，力度、温度、湿度都是靠制茶人的感觉和经验来控制，没有任何参考数据和文字。因此，贡茶的制作过程相当费工、费时、费力，生产效率远低于现代生产工艺。
制作贡茶所需的茶叶都是由未婚少女采摘的一级芽茶制成。用这种芽茶制成的普洱茶，长期存放后会变成金黄色。采茶是个技术活，需要细腻的手法。轻轻捏叶子。用力过猛会损伤叶片和茶枝，不仅影响茶叶的品质，还会影响枝条的生长。所以一般这种活都是女生干的，手比较软。刚摘下来的鲜叶不能直接固定，需要萎凋一定时间，所以透气性好，不能堆得太厚。它们应该每隔一段时间增加一倍。
杀青、揉捻、烘干无疑是制茶过程中的关键一步，但这种看似简单的工艺，要求却很高。在一个火锅里，既要闷又要抖，还要把握好火候，全靠经验和手感。过高的温度会破坏活性酶，不利于后期发酵和多酚的保留。普洱茶最显著的特点在于后期自然发酵，产生陈年清香的口感和独特的保健功效。太低的温度达不到杀青的效果。在这个过程中，不断摇晃，使壶中的茶青受热均匀。茶叶不要和壶接触太久。如果太长，就会被烧焦。当茶梗变软时，就可以从锅里拿出来了。要点是锅要厚，火要大，晃动要适中。李兴昌说。
做完之后，下一步就是碾压。扭转全靠手工技巧。手在茶叶上慢慢摩擦，好像在按摩茶叶。手要往一个方向搓，这样才能使茶细胞适当破裂，保证冲泡时提取物能均匀释放。技法的高低直接影响茶叶的口感和芽条的形状。历史上制作贡茶的揉茶工都要沐浴斋戒才能制作，也有人为揉茶工擦汗，不允许汗水滴到茶叶里。
揉捻后的茶叶要在太阳下晒干，这叫晒青。这一工艺是普洱茶工艺的重要特点之一。与杀青过程中控制温度的原理一样，在阳光下自然干燥能有效保持茶叶中的酶活性。其他绿茶焙炒工艺导致灭活温度高，酶活性破坏彻底，难以进行后发酵。然后，经过筛选，风选，分类和分级，高压灭菌，干燥，制成普洱贡茶。
普洱茶的加工需要两个条件。一是必须用云南大叶茶做原料，二是必须采用晒青工艺。这样加工出来的毛料直接压制成砖、饼、坨等常见的压制茶形态，一般称为普洱生茶，主要是为了与后期成熟的普洱茶相区别。
1973年以前，普洱茶基本没有生茶和熟茶之分。之前普洱茶都是以生茶的形式加工制作，但是普洱茶越陈越香是需要时间和成本的。2013年8月在深圳采访香港茶商黄时，他说，1973年，为了满足香港人喝老茶的市场需求，云南派人到广州学习轻水发酵技术。终于在1975年，昆明茶厂试制成功了熟茶的堆积发酵技术。之所以开发熟茶，是为了解决普洱茶自然发酵后发酵时间过长的问题，通过人工模仿自然发酵过程，达到快速陈化普洱茶的目的。