喝过铁观音的茶友会觉得铁观音容易接受，没喝过铁观音的一接触十有八九会喜欢。一是天生有兰花香；第二，“铁观音”这个词几乎就是“香”的代名词，不一般，有的铁观音香的不可思议。所以很多人甚至怀疑和担心，为什么铁观音的香气那么高，制作过程中有没有添加香精？其实这种担心是多余的。
作为乌龙茶的一种，在六大基础茶中，其制作工艺最为复杂，品质一流。这主要来自两个方面。一方面，铁观音的生态非常健康优质。安溪铁观音的生长环境多在海拔500m-1000m之间，且作为高山茶，周围植被丰富多样，生物链完整，云雾环绕，为茶叶的生长提供了得天独厚的环境，有助于优质铁观音的形成。另一方面，它的茶叶品种质量很高。“铁观音”本身就是一种茶树品种的名称，天生具有兰花香味。比如安溪另一种著名的乌龙茶叫黄金桂，天生桂花香；凤凰冷杉品种有兰芝香和梅兰香；武夷山的肉桂有肉桂香。这是所有茶叶品种所固有的独特香味，专业上称为“品种香”。
乌龙茶品种(铁观音)其本身茶叶中的香气含量比其他茶叶高得多。铁观音天生带有一种特殊的烯属芳香物质，叫做法尼烯。这一含量超过了所有乌龙茶品类中的其他茶品种。换句话说，铁观音的芳香物质含量是中国所有茶叶品种中最高的，在香气上有先天优势。
如果有人在铁观音的制茶季节去主产茶区的一个村子，家家户户都在忙着炒茶。一进村就觉得清香扑鼻，整个山村都弥漫着浓浓的茶香。这时候你还是会有疑问，炒茶的时候加香精吗？这种担心还是没必要的。铁观音的品种香味上面已经提到了，这是铁观音茶树的天然遗传优势造成的。其高香不仅与品种有关，还与工艺有关，即“工艺香”，是在制作过程中经过发酵转化而形成的。
首先，在晒青过程中，刚刚采摘的新鲜茶叶在阳光下摊开，以失去一些水分，软化茶叶。在这个过程中，芳香物质开始产生和增加，青味等不良味道慢慢蒸发消失。其次，做青是铁观音最关键也是最致命的核心工序。这个工序做不好，这批茶叶就毁了。如果做得好，做得恰到好处，价值不菲。为什么同一批鲜叶原料，有的师傅能卖1000块的茶叶，有的只能卖100块？区别就在于这个过程。在这个动静结合的护绿过程中，除了多酚类物质的氧化外，还有芳香物质的重组和聚集，产生过多的芳香物质。最后，茶叶的烘焙过程和铁观音的浓香风味一样，是在低温(50 -80度)下长时间进行的。茶叶晒干后，香气进一步增强。
为什么香香的铁观音味道这么甜？闻起来棒极了。这种香气是自然形成的，还是人工添加香精造成的？这里终于有科学解释了。毫无疑问，铁观音的高香是在制作过程中自然形成的。主要由以下三个方面决定：(1)健康、完整、优良的生长环境有利于茶叶丰富的芳香内质的形成；(2)品种的先天遗传因素——高芳香物质含量；(3)生产工艺复杂、独特、精湛的因素。