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1、茶膏的制作方法
茶膏是怎么做出来的？把茶汤高度浓缩，最后形成膏状，这就是茶膏。
主要有三种制作方法：
传统熬制法
通过直接熬制的方式浓缩获得。茶汁会在熬制过程中大量氧化，刺激性减弱，变得醇和。
但是茶的本味保留程度较低，会形成传统茶膏的特有风味。
控温熬制法（水浴锅熬制法）
通过水浴锅，把茶汁置于在50-70℃的水浴中浓缩得到茶膏。
这个方法的速度比大锅熬制慢，但是操作稳妥，不易烧坏，而且风味保留度较高，除了香气有所减弱外，基本能够还原茶汤。
冷冻干燥法
用冷冻干燥技术浓缩茶汁，可以得到还原度极高的茶汤，但是缺点是耗电费钱、技术门槛高、设备较为昂贵。
２、茶膏的好处
茶膏最明显的好处是方便，容易携带，尤其清洗茶具的时候，不会堵下水道。
茶膏只是没有一泡一泡变化的感觉而已。少点仪式感，多点便捷性。
口味方面，传统大锅熬制的茶膏，虽然回甘、生津、清凉感有所减弱，但刺激性减弱，口感更醇厚，比较适饮；冷冻干燥制作的茶膏，则和原来的茶口味一模一样。
3、茶膏的注意事项
假设存放茶膏，需要注意防潮，茶膏比较容易吸水回软。
同时，茶膏没有纤维叶底，在陈化过程中没办法转化出更多的多糖和游离氨基酸，所以汤质不会变厚，喉韵不会变深。
2、制作普洱茶膏教程，普洱茶膏的制作方法
二、现代普洱茶膏的制作方法
1、大锅熬膏——云南传统工艺的延续
“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。
由于这种加工方式操作简单，对加工器具与场地要求不严，基本以手工制作为主，特别适合个人或小作坊的生产。
这些产品几乎都是“三无”特征：无厂房、无设备、无检测手段。在网上搜索，会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多，但市场份额很少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势，不是主流。
我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流，其主要原因是这种生产工艺落后所致。由于它的熬制是长时间高温的过程，不仅对茶叶一些营养物质产生破坏，还会使得膏体内铅、汞、砷形成新的聚合（化学试验中用硝酸钾溶解生成硝酸钾K3AsO4，反复熬制会分解生成三氧化二砷As2O3，即砒霜），对人体健康产生严重伤害，应属于淘汰或被禁止的工艺。
这种制作方法的三大好处：
一是加工技术简便可行，没有技术壁垒。
二是几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。
三是成本低廉，收粉（膏）率较高。每公斤干茶的得粉率为25%以上，是目前茶膏类产品中制作成本最低的，在市场运作中，有价格上竞争优势。
但这种制作方法也有三大缺陷：
一是从提取到浓缩，再到喷雾干燥也是高温的过程，使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过六十度以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物质，没有“酶”，茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降；同时，这种持续的高温，也损伤了茶叶很多营养物质；
二是这种加工方式同属“高温”模式。使产品粘性很大，因为多糖的物质占据很大比重，很难压制成尺寸一致的块状茶膏，更不要说在那上面再压制精美的图案。我们也看到市场上存在一些制作非常精美的茶膏，有吉祥兽形的，有压制精美图案的，但一冲泡，汤色浑浊，无通透性，其实是加了类似胶体物质（添加剂）所致，因为这类产品不加胶体，很难成形；
因此，这种方法也不能代表现代普洱茶膏的主流。
3、低温制膏——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟与完善
历史上的茶膏研发始终围绕两种思路进行：一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路；二是低温（或常温）榨取、低温（或常温）干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”与现代“低温制膏法”就是这种模式。
我们之所以关注这个问题，是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展，同样不能脱离这种思路。“低温制膏”是现代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶叶界最科学替代原叶饮品深加工产品，即我们前文提到的茶叶的第二种表达方式。
中国茶膏博物馆馆藏茶膏
中国茶膏博物馆“镇馆之宝”——普洱茶母（至今发酵、提纯度最高的茶膏）
现代普洱茶膏制作工艺：
1）茶叶的预处理：高温瞬间灭菌（保留嗜热菌），去杂物。
2）超微粉碎。
3）茶粉压块。
4）二次粉碎，收集更细的颗粒，完成氧化过程。
5）进入发酵缶发酵。由于前期对茶叶有高温灭菌过程，发酵则需投入微生物菌种，产生胞外酶，提高发酵速率与品质。
6）磨浆，将茶粉再破碎，使其体积变得更小，完成破壁环节。
7）二次发酵，投入酵母菌（酵母菌来源不同茶产地野生酵母菌群，经分离、纯化、扩展环节），增加茶膏的特有风味及营养物质。
8）压榨。将茶汁及茶叶纤维物分离，获取茶叶全植物水溶性物质。
9）三次发酵。将压榨的汁液抽入发酵罐进行液态发酵，使大量脂溶性物质转化为水溶性。
10）超微过滤，收汁（纯净度极高）。
11）冷冻干燥。
12）压制成块状或颗粒。
蒙顿·吉祥凤凰茶膏
这种制备方法的出品率是最低的，理论测算大约在10%~15%之间。但依据蒙顿茶膏十年生产经历，其出品率由2005年的15%逐步降低到2015年的9%，其原因是污染物逐年增加所致，间接反映农药、化肥与空气污染对茶园与茶叶的“侵蚀”不是在减少，而是逐年增加。由此也带来了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
另外，这种制备方法最核心的技术是发酵工艺。发酵质量达不到要求，即使设备再先进，同样出不来高品质的普洱茶膏。
所以高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温制膏法则不同，它第一位的要求就是原料的品质。因为没有好的原料，二次发酵无法完成。
以上所涉内容只局限发酵类茶膏，茶膏还有“绿茶膏”概念，即用晒青毛茶直接加工出茶膏，具有黄中偏绿的色泽，是现代茶膏的组成部分，其制作的难度高于发酵类的茶膏。主要问题有两个：一是“冷后浑”现象；二是成形（压制成方形、圆形）太难。目前中国大陆只有蒙顿茶膏做过一些尝试，获得部分突破，但工艺制备仍在不断完善中。因涉及一些技术环节，目前尚处保密阶段，不便在此一一披露。
蒙顿·皇印系列茶膏
（未完待续）
茶膏演变史(一)——茶叶的革命化转机
茶膏演变史(二)——发现茶膏：中国唐代初现的茶膏雏形
茶膏演变史 (三)——宋代：茶膏的形成
茶膏演变史(四)——清代：普洱茶膏正式定名
【普洱茶膏的制作方法】（一）——古代普洱茶膏的制作方法
文/ 陈杰，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作。
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