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内容导航：1、卤水点豆腐化学原理：天底下那么多的物质，为什么只有卤水能点豆腐？到底是什么原理？2、卤水点豆腐化学原理，卤水点豆腐的机理1、卤水点豆腐化学原理：天底下那么多的物质，为什么只有卤水能点豆腐？到底是什么原理？
文丨食小斯
【天底下那么多的物质，为什么只有卤水能点豆腐？到底是什么原理？】老话说得好，卤水点豆腐，一物降一物，单看字面的意思，我们大致可以明白，似乎只有卤水，才能做豆腐，不然怎么叫一物降一物呢？但卤水到底是什么样的存在，能把如水的豆浆“点”成豆腐？
一、卤水是什么？
关于卤水是什么物质，想必很多朋友都有困惑，我个人自然也是，因为我们村子里，有一户人家，卖了四五十年的豆腐，每天做多少卖多少，而且周围三个村子，都只吃他的豆腐，原因很现实，就是他做出来的豆腐好吃，而他的做法，就是用卤水点，所以从那个时候起，我就对这个叫卤水的的东西，产生了极大的兴趣。
但它到底是什么物质呢？黑的？黄的？还是白的？还是像我们平时卤肉时候混合在一起之后的调料，颜色黝黑，且充满浓郁的味道？自然不是。点豆腐的卤水和做肉的卤汁完全不是一回事，卤汁是卤肉用的调料，而卤水，又称为卤碱，是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液蒸发冷却后所析出的氯化镁结晶，进而形成的卤块。它的主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钙以及溴化镁等元素。
卤块极易溶于水，同时能使蛋白质溶液凝固成凝胶，与豆乳的反应迅速，用盐卤点出来的豆腐，硬度、弹性适中，味道独特，所以千年来，盐卤在我国都用于制作豆腐的传统凝固剂。但因盐卤中有很多的微量元素，食用过量会引起中毒，不过使用卤水点豆腐的过程中，其量是在安全范围内的，因此我们可以安心食用。
二、卤水怎么用？
当我们清楚了卤水的成分之后，自然更想知道它如何使用，接下来我们一起看看卤水点豆腐的过程：
要将黄豆提前泡发，让其彻底膨胀，之后将其打碎（豆浆机或者破壁机均可），打好之后过滤出豆渣，中火将豆浆烧至翻滚（此过程要不断的搅拌豆浆，避免其糊锅）。
撇掉表面浮沫（大约煮15-20分钟），关火静置，等到豆浆表面形成一层胶状的薄皮后，用筷子将其捞出（晾干之后，就是我们吃的油豆皮了），接着就是“点”的过程了。
点豆腐的时候，一边往豆浆中加卤水，一边朝着一个方向轻轻搅拌，等到豆浆中慢慢的出现絮状物，停止搅拌，之后静置15-20分钟，让卤水中与豆浆充分发挥反应。当然，这个时候所形成的絮状物比较松软，就是所谓的豆花，而想要得我们最终想要的豆腐，还要进行最重要的一步，那就是压。
豆花静置好之后，舀入到细网纱布中，可以左右晃动沥干水分，之后将其放入磨具中（纱布不拆掉），盖好盖子，压上重物，一小时之后解出来，就成型了。
三、卤水“点”豆腐的原理是什么？
整个操作下来，我们不难发现，豆腐的制作过程其实还是比较简单的，而这个过程，就是卤水和豆浆反应的过程。当我们撇掉豆浆沸腾产生的泡沫后，锅中剩下的，几乎就只剩下蛋白质和水了，而豆蛋白表面附着的氨基与羧基，与水作用之后会在外膜形成一种同电荷的粒子，这些粒子之间相互排斥，不会凝结成团。
而卤水的主要成分是氯化镁，属于电解质溶液，在电解质溶液中，会有很多带正、负电荷的离子，这些正、负离子，通过水化作用，会剥夺掉豆蛋白的外膜，进而将豆蛋白孤立出来，同时，这些带电的正、负离子会中和掉豆蛋白中粒子间的排斥力，使得颗粒之间相互凝聚，形成豆花。
四、只有卤水，才能点豆腐吗？
刚刚我们说了卤水点豆腐，但在生活中，除了卤水，还有另一种制作豆腐的方式，那就是石膏豆腐，石膏是硫酸钙的二水化合物，可以让分散的豆蛋白迅速融合在一起。除此之外，内酯也可以点豆腐（之前跟大家分享过类似文章，感兴趣的朋友可以去看一下），当然，也有朋友用白醋试过，白醋和水的比例按照1:1稀释后，用勺子在豆浆中一点点推开，进而凝结成豆花，之后按照上面的步骤，压制1小时就可以了。
综上：豆腐的制作方式其实还是很多的，我们在外面买的，基本分为卤水和石膏两种，卤水点出来的豆腐，比较硬，我们称之为北豆腐；而石膏做出来的豆腐比较软，就是南豆腐。反之，朋友们在家里，可以用白醋或柠檬汁（有朋友试过），这种豆腐做出来，是完全没有添加剂的纯绿色食品，但不管使用哪种方式做豆腐，都可以达到最终的结果。而我们也在慢慢的发现，那么多的物质，并不是真的只有卤水才能“点”豆腐哦~只是用卤水做出来的豆腐，口感更好一些吧，你觉得呢？
结语：
2、卤水点豆腐化学原理，卤水点豆腐的机理
撰文/阮光锋
本文节选自《知识就是力量》杂志
豆腐向来颇受人们喜爱，
麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……
都是我们经常吃的美食。
豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣，
而且豆腐在制作过程发生了很多的化学变化哟！
快一起来看看吧↓↓↓
豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。
在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。
那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？
盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
目前市场上有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎，它白嫩富有弹性，最早来自日本，这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放氢离子的过程更缓慢，豆浆凝固的过程也更缓慢，所以，做的豆腐口感特别滑腻，味道也好。
不过，它不像石膏和卤水中含有钙离子，如果你希望通过吃豆腐补点钙，最好就不要选这种豆腐了。
今日知识点
中学化学 | 石膏；卤水；沉淀反应
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