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说到中华美食，那一定少不了豆腐料理的存在，一道麻婆豆腐不知俘获了多少国民的心。不管在我国南方还是北方，豆腐已经成为大众餐桌上的常见菜品，红烧、油炸、爆炒、烧汤....无论哪种做法都风味无穷。
上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。一块好豆腐需要有细腻的口感和豆子的天然香味，且与制作中的每一个环节都脱不了干系。最为关键的一步就是点卤，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，最终都成就了豆腐不同的风味。
地域民情的差异使得各地豆腐的风味千差万别，其中卤水豆腐的历史最为悠久，也是豆腐菜系中的上品食材。满足了人们的味觉需求，又提供了人体所需要的蛋白质，营养又健康，非常符合当下人们的养生需求。
宫前村位于浙南丽水缙云壶镇镇东南边，距离壶镇镇4公里，这里风光优美，文化底蕴深厚。当地制作卤水豆腐已有悠久的历史，在逢年过节，红白喜事的场面，豆腐都是餐桌上必不可少的一味材料。几乎家家户户都会制作这种手工传统美味。
宫前村的应锦蕊外婆坚持手工制作豆腐已有30多年，她做的卤水豆腐在当地最有名气。三十多年前，产下两女的应锦蕊因无一技之长，便想到了做豆腐维持生计。做豆腐并不是一个高技术活的事儿，拜师学艺后，很快便自起炉灶干起了卖豆腐的营生。
从刚开始走街串巷，慢慢得到大家的认可，后来在菜市场有了固定的摊位，凭着365天无休的拼劲和自己爱钻研的精神，应锦蕊外婆渐渐有了自己的口碑。也在日复一日的辛劳中培养出了"全国散打冠军"的优秀女儿。
正是有无数像应锦蕊外婆几十年如一日的匠人，才得以让这些传统美食保留在缙云人的餐桌上。今天就随壶镇宫前村的应锦蕊外婆一起来学习这道传统手艺吧。我们也为这道传统美食拍了好看的视频，有兴趣的可以到今日头条号"外婆的菜谱"去看哦~
【食材】
黄豆、卤水、水
【做法】
1. 将事先备好的黄豆用水浸泡一夜，让豆子充分吸饱水。这最为简单的一步也是有说法的，黄豆若吸水不足或浸泡时间过久而泡发，都容易对最后的点卤产生影响。
将浸泡好的豆子放入机器中研磨成豆浆
2. 将泡好后的豆子倒入机器中，研磨成豆浆。大豆磨得越碎，蛋白质就越容易析出，古代都是用石头来磨豆，如今在农村很多地方依然能见到石磨。现代磨豆基本上用机器研磨，磨出来的碎豆均匀，利于煮浆时析出蛋白质和豆脂。
3. 多次反复研磨豆腐渣，直至完全磨出豆浆。磨浆的关键在于掌握好豆浆的粗细度和浓度，如果豆浆过粗，就会影响过浆率，反之过细的话会让大量纤维随着蛋白质进入豆渣中，致使豆腐成品质地粗糙、色泽灰暗。
反复多次研磨豆腐渣
4. 将磨好后的豆浆用大火烧开。制作手工豆腐的老师傅们全凭经验来判断火候和煮浆的时间，这大概也是造成手工豆腐独特口感的原因。煮沸后的豆浆破坏了其中的胰蛋白酶抑制素和皂角素等有害物质，并且通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变，为点浆做准备。
5. 用细密的过滤布将豆腐渣完全过滤。滤浆则是让豆浆更加细腻的一个重要步骤，去除内含豆渣。生浆法和熟浆法是滤浆的两种工艺，南方人大多采用熟浆过滤法，就是先把研磨的豆糊加热煮沸再过滤除渣，这样制作出来的豆浆清澈无杂质。
用过滤布将豆腐渣完全分离出去
6. 在烧开后的豆浆中加入盐卤，搅拌凝结成豆花。点浆又叫点卤，豆腐的老或嫩靠"点"而成，这与添加的盐卤和搅动的状态有关。点的较嫩的是南豆腐，再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的"老豆腐"和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的则是湖南的水豆腐。
边搅拌豆浆边往里倒卤水
生活小妙招：
点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
7. 将豆花盛入豆腐袋中，压制成型。加入卤水后的豆腐会慢慢凝固成豆腐花，将豆花盛入豆腐袋中，用器具将其固定，并不断压制，这个过程靠的是浑身力气上上下下的锤炼。这样靠手挤压后，豆腐初具模型，但豆腐内仍然含有较多水分。
8. 用大石块或者其他重物压住豆腐。将豆腐内的水分充分控干，可使豆腐的口感更加劲道。卤水豆腐俗称"老豆腐"，这样制作出来的豆腐口感绵韧，有豆香味、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，营养价值高。
用重物将豆腐压住，析出豆腐内的水分
9. 新鲜的卤水豆腐用不同方法可以制成不同风味的菜品。豆腐根据制作方法的不同，在全国各地有着五花八门的吃法。卤水豆腐由卤水点制，粗糙，质地较硬，适合炒或者与其他食物搭配。在当地，最受欢迎的两道菜品是豆腐丸子和青椒炒豆腐。
豆腐丸子
青椒炒豆腐
10. 豆腐丸子是当地人搭配豆腐最常做的一道菜。将新鲜的豆腐捏碎后和肉末混合，加入鸡蛋搅匀。在锅里倒入骨头高汤，将搓成圆的豆腐丸子放入汤中炖煮。这样炖煮出来的豆腐丸子汤鲜味美，具有气血双补的功效。
将新鲜豆腐捏碎，和肉末混合在一起
11. 青椒炒豆腐是卤水豆腐最常见的做法。将新鲜的豆腐切成薄片，用肥肉熬油下锅炒制，加入青椒爆炒出香味，一道做法简单又风味独特的炒豆腐就完成了。爆炒的手法将豆腐的原汁原味发挥到极致，是豆腐最普遍的吃法。
【外婆说】
①南豆腐多用石膏点制，质地柔软、细腻，适合煲汤、直接吃。北豆腐由卤水点制，粗糙，质地较硬，适合炒和与其他食物搭配。
②制作卤水豆腐时，卤水用得少，豆浆会凝结得不严密，吃起来虽然口感好，但是不劲道；卤水用得多，豆腐会发苦，口感不好。这多与少的把握，全靠经验和手感。
豆腐是人们喜爱的传统食品之一，常说"蒸酒酿豆腐，没人敢称是师傅"。豆腐是一种最常见的食材，而做豆腐可不是一件简单的事。纯手工制作豆腐的传统手艺也是缙云特色文化的重要载体之一，是祖先留给我们的珍贵文化遗产。
2、怎么做豆脂，豆脂的做法
泡豆，选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时水质以纯水、软水为佳用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线但浸泡时间如果过长，会影响出浆率，下面我们就来聊聊关于怎么做豆脂?接下来我们就一起去了解一下吧!
怎么做豆脂
泡豆，选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
磨浆，一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60度-70度时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
冷却，把煮好的浆进行冷却，降温至 35度以下。
点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
成型，将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80度—85度之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
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