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科幻网10月21日讯（金恺祎）自从今年“3•15”晚会上爆出“土坑酸菜”的问题，不少品牌旗下的老坛酸菜面纷纷下架，与收购“土坑酸菜”的公司建立了合作关系的企业也受到了不同程度的影响。近日，中国调味品协会发布了一则团体标准《老坛酸菜》征求意见稿公示，对老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等方面提出规定。
团体标准《老坛酸菜》征求意见稿规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵 10 天以上而成的腌渍蔬菜。
标准对老坛酸菜的感官特性和理化指标也作了规定。在感官上，老坛酸菜的颜色应呈青绿色或黄绿色，具有乳酸菌发酵的酸香气味和风味，无异味，无霉变，无霉斑白膜，也没有肉眼可见的外来杂质。理化指标则对老坛酸菜的水分、氯化物含量以及酸菜发酵过程中产生乳酸的总量做出规定，具体指标如下：
除了中国调味品协会公示的团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，在今年9月底，中国食品科学技术协会也发布了一则关于《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准的通知。
中国食品科学技术协会发布的标准中甚至对制作老坛酸菜的容器也有规定，要求为“以优质黏土或高岭土为主要原料,采用传统陶瓷工艺制作,外壁上釉、内壁无釉,外密封,器形颈小肚胖,有坛沿设计用于水封,整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器”。
针对老坛酸菜的厂区环境以及选址，标准上也有明确的规定：厂区四周应没有有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源，周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施；厂区内各功能区域要有明显的划分,并做适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。垃圾要有远离生产区的固定场所并密闭存放。
2、老坛酸菜标准来了
“老坛酸菜”标准来了，“老坛酸菜”标准来了是什么呢？中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意见稿规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
“老坛酸菜”标准来了
10月3日消息，针对老坛酸菜存在定义不明、部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜的问题，中国食品科学技术学会近日发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，对老坛酸菜生产质量管理加以规范，提升行业管理水平。
该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
该标准结合老坛酸菜生产实际，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。
老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。该标准明确规定，新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。泡渍发酵前，应对泡渍发酵车间进行清洁处理，对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料，并依工艺要求进行发酵，并对相关操作进行记录,记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应进行温湿度记录。清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛，并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。
中国食品科学技术学会理事、该标准起草人之一陈功表示，该标准的制订以优先考虑消费者健康与安全为宗旨，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定，有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。
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