晒青、烘青、炒青属于传统茶叶分类中的绿茶工艺，与普洱茶的初制工艺组合相同，都需要经过鲜叶、杀青、揉捻、干燥等工序。但晒、烤、炸的技术要求不同，形成了完全不同的品质风格。所以，并不是所有的工艺都适合做普洱茶，从而可以区分绿茶和普洱茶的区别。
业内将普洱茶定义为以云南省某地区的云南大叶种晒青绿茶为原料，经后发酵加工而成的散茶和紧压茶。这个定义直接定义了普洱茶的主导原料是云南晒青绿茶。所以，云南晒青以外的茶叶制成的茶，不属于普洱茶的准确范畴。
普洱茶的标准在于一定程度的发酵，其陈化和发酵主要依靠茶制品的自然氧化和微生物作用。普洱茶的陈化主要依靠晒青绿茶的自动氧化和多酚的酶促氧化。由于绿茶和炒制绿茶的杀青温度较高(绿茶茶叶的杀青温度在90以上)，多酚氧化酶被钝化破坏。此外，绿茶在干燥时，采用高温快速干燥，干燥和炒制温度保持在100以上，多酚氧化酶被进一步破坏和钝化，形成绿茶汤里有绿叶的特点。此外，烘青和炒青的含水量较低(5%左右)，难以完成陈化和发酵，甚至后期无法转化，不适合加工普洱茶。
就普洱熟茶而言，品质形成的关键过程是提高生茶的温度和湿度，这是由堆积发酵的微生物作用催化的。烘炒绿茶因高温杀青和烘焙而失去其主导基质。即使是烘青绿茶和炒青绿茶进行堆制发酵，转化速度也会很慢，茶胚也容易因长期堆制而产生酸败味，达不到普洱熟茶的品质要求。所以普洱茶还是要烘干的。