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回锅肉是很多朋友都特别喜欢吃的一道下饭菜，既能下饭又能下酒，香辣入味，特别好吃。原材料是使用的五花肉，但是经过水煮，再加上回锅之后炒，这肉瘦而不柴，肥而不腻，特别的香。很多人爱吃回锅肉，但是却懒得做，都觉得比较麻烦，用水煮之后还要炒，那今天我就来教您一个五星级酒店用来备菜的方法，用这个方法来制作回锅肉，几分钟就能端上桌。
首先在挑选肉的时候，一定要挑选这种五花三层的，这样的话一层肥一层瘦，炒出来不仅颜色好看，味道也非常好吃，挑选好精品的五花肉。
接下来把肉处理一下，第一步就是要处理猪皮，很多人做出的肉有一种腥臊味道，其实就是猪皮没有处理好。第一点，猪皮上面会有一些猪毛茬，不仅不美观，吃着也是非常的扎。第二点，它的皮肤上会有汗腺和油脂腺，而汗腺和油脂腺散发出来的味道就是又腥又臭。所以第一步就是要把猪皮处理好，速度最快的方法就是用这种喷火枪，用火焰的高温来炙烤猪皮，猪皮上的面的毛茬、皮脂线，还有这些汗腺就都可以被处理干净。
用火烤过之后，烤到这种焦糊的状态，把肉清洗一下，猪皮上面这些已经烧焦烧糊的痕迹，在水中浸泡两分钟之后就可以清洗干净。把五花肉放到一个大一点的盆中之后，往里面倒入冷水，用水把五花肉的肉皮先浸泡一下，等到它变湿润变软之后，再找一个硬一点的东西刮一刮，比如说刀刃，或者找一个新的钢丝球轻轻的刮一刮，上面这些黄色或焦糊的痕迹就都可以被刮干净了。
处理好之后，把这第一遍的脏水给它倒掉，换上干净的清水，再将其漂洗一下，这个步骤尽量用温热一点的水，可以洗掉上面的油脂。经过火烤之后，猪皮已经变得白嫩了不少，而且也闻不到猪腥味了。
清洗干净之后，来给猪肉改一下刀，把洗净的猪肉放在案板上，竖着切成条，记得每一条的宽度，大概是在五厘米左右，不要切的太细，否则的话，这肉煮出来之后，再经过炒就会变得很碎。切好之后就可以把肉拿去水煮了，将切好的肉放到一个大一点的盆中，如果您家盆不够大或者锅子不够大的话，可以把肉从中间对半切开。
之后往里面放入一些葱姜料酒，这样的话可以去腥，接着往里面加入冷水，给肉类焯水、煮水都要用冷水，这样的话，随着水温慢慢升高，肉里面的这些污血还有杂质才能够慢慢的被煮出来，也可以达到焯水的效果。
煮肉的过程中处理一下配菜，准备尖椒从中间剖开之后，去掉辣椒筋、辣椒籽之后把辣椒切成菱形片。
接着再准备半个紫皮洋葱，从中间竖着切成条，斜着再切成菱形块，切好之后将其放入盘中备用。
准备几根青蒜苗叶子，斜刀给它片成片，上面的杆斜刀切成段，切好之后装盘备用。
大概煮十几分钟，肉也已经出现了很多白色的沫子，而血沫子味道就比较腥，用小漏网将其打干净之后，再把肉放在火上煮半小时左右，将肉煮熟煮透。
煮好了之后，将肉夹出放入盆中，记得这肉千万别给它冲凉，不要用水去洗，稍微给它放上几分钟，等到温热不烫手的时候放在案板上。按照每一次炒菜的量，大概可以分成两段或者是三段，如果您家里人口少的话，切成四段应该也没有问题，每一段的长度大概控制在十厘米左右，刚好就能炒一盘菜了。
将肉分开之后，一般情况下，很多朋友都是直接装进塑料袋往冰箱里一扔，这样的话肉很快表面就会变干，而且会出冰霜，同时这肉一旦吸收了冰箱里面的杂味、怪味，就会变得特别难吃，您下一次炒的菜也会特别难吃。那煮好的猪肉，应该如何去保存它，才能够让它更加鲜香好吃？
第一步，先在桌子上铺上保鲜膜，把已经切开的肉放在保鲜膜上，表面撒上一些食用盐，用手轻轻的将其涂抹一下，把肉的四面全部都给它涂抹上食用盐，这次放的盐量非常少，基本上也就是半克左右，微微的让它有一点咸味，接着用保鲜膜将这块肉给它包好，尽量的将空气给它挤压出去，之后把保鲜膜密封好，密封紧实。
保鲜膜包好其实还没有结束，还需要再找一张锡纸，用亚光的这一面把肉包起来，一层保鲜膜，一层锡纸，既可以起到保护固定的作用，另外又可以杜绝空气和肉接触，这样的话，肉隔绝了空气，里面不会出现冰霜，肉也可以保持鲜美好吃，同时又不会接触到冰箱里面的其他食材，不会出现杂味和异味。用同样的方法把肉都包起来，留一块炒着。
把已经处理好的肉切成薄片，但是也别太薄。否则的话，下锅炒了之后，肉就会变得干干的，肉切好之后装入盘中备用，还有刚刚切的一些其他的配菜都准备好，就可以起锅烧油了。
油温热之后，把肉先放在里面稍稍煸炒一下，一定得把肉里面的肥油煸出去，这样的话吃起来才能够不腻，炒到肉边缘微微的有一点发焦发黄到这样的程度，往中间放上一大勺的郫鲜豆瓣酱，加入郫鲜豆瓣酱之后小火慢慢炒，给它炒出红油，做这道回锅肉能够炒出郫鲜豆瓣酱的红油，用它来上色，这颜色才是最漂亮的。
放入一点蒜片爆出香味之后，将之前已经切好的蒜苗、辣椒、洋葱全部放入锅中继续煸炒。这道菜里放的郫县豆瓣酱已经足够有咸味，所以盐基本上是不用放的，不仅颜色漂亮，味道也足够。稍稍翻炒一下，等到菜微微的有一点点发软，就赶紧盛出来，炒到过于软，这道菜也就不好吃了，洋葱还有辣椒，要其清爽脆的口感，装入盘中，趁热盛上一大碗米饭，赶紧尝尝看。
做好的回锅肉瘦而不柴，肥而不腻，鲜香好吃，香辣下饭，不管您是喝酒还是配碗米饭，都是非常不错的。而且用我今天教您的方法做好的这肉也是软嫩，特别的香，一点都不会有猪腥味。
2、小炒回锅肉的做法，小炒回锅肉的烹饪方法
材料：熟五花肉350克、水兰片、鲜红椒、青蒜各30克辅料：甜面酱20克，酱油15克，精盐1克，鸡精3克，湿淀粉10克，汤25克，油60克，接下来我们就来聊聊关于小炒回锅肉的做法?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
小炒回锅肉的做法
材料：熟五花肉350克、水兰片、鲜红椒、青蒜各30克。辅料：甜面酱20克，酱油15克，精盐1克，鸡精3克，湿淀粉10克，汤25克，油60克。
将熟五花肉、鲜红椒、水兰片均切成片。青蒜斜切成小段。
锅内放油烧热，下入熟五花肉煸炒出油。
下入水兰片、鲜红椒、甜面酱、酱油、鸡精、汤炒透，加精盐、青蒜略炒，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
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