关于【面包为什么要用耐糖酵母】，今天向乾小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、面包为什么要用耐糖酵母：耐高糖酵母？低糖酵母？？我想和你们聊聊2、面包为什么要用耐糖酵母，面包发酵才好吃1、面包为什么要用耐糖酵母：耐高糖酵母？低糖酵母？？我想和你们聊聊
做面包的时候，关于酵母的问题还挺多的。
比如，“什么是耐高糖干酵母？”“高活性酵母就是耐高糖酵母吗？”“为什么面团第二次发酵的时候就发不起来了？”
甚至我明确在配料表里写了“耐高糖干酵母”的时候，还会有不止一个可爱的同学问我：“耐低糖酵母可以用吗？”
首先，没有“耐低糖”酵母这个概念。
对，没有。如果有人和你说“耐低糖酵母”，应该是他并没有弄明白“低糖”这个概念。低糖并不需要“耐”。
与耐高糖酵母相对，我们可以说普通酵母，也可以说“低糖酵母”，但不能说“耐”低糖酵母。记住这个概念，我们再来好好说说关于酵母的那些事儿。
普通酵母有什么弱点？
我们现在应该都知道了，酵母是一种生物。一种真菌。
（啊啊啊？我不知道耶。那点这儿看看）
发酵的过程也就是酵母菌发育繁殖的过程。
一旦环境不适合酵母菌的生长，发酵过程就会变得缓慢甚至停止。
这个不适合的环境，就包括高糖环境。准确的说，不只是糖，应该叫“高渗透压”环境。
想想平时生活的经验，放了大量糖和盐的食品（比如用大量盐腌制的腊肉），就不那么容易变质，这是因为高糖高盐的环境不适合微生物的生长。对于酵母来说，也是一样的。
所以，当面团中含有较多的糖或盐时（注意哦，不仅仅是糖，盐也有份），使用普通酵母就难以发酵起来了。
环境太恶劣了，酵母生存不下去啊！
这时候会出现什么问题呢？具体表现为：面团发不起来或者发酵时间明显变长、发酵后劲不足（就算第一次发起来了，第二次发酵怎么都不行了）、发酵体积变小，等等。
那么耐高糖酵母是怎么回事呢？
放了很多很多盐的腊肉，虽然变质不那么快，但放久了还是会变质的，总会有那些能在高盐环境下生存的微生物最终占领腊肉这块领地。
酵母也一样。要知道，总有一些酵母是不怕相对恶劣的条件的。
而把这些酵母筛选出来，制作成不惧高糖环境的产品，这就是我们平时用的耐高糖酵母了。
“耐”高糖的耐字就在这儿。它必须能够忍耐高糖（高渗透压）的环境。
再说一遍，没有“耐低糖”酵母这种说法。低糖不需要耐，低糖环境下任何酵母菌都可以轻松生存。
如果想和“耐高糖酵母”区别开来，我们直接叫“普通酵母”或者叫“低糖酵母”、“低糖型酵母”都可以。
说了这么多，到底什么是“高糖”？
高糖并没有一个明确的定义。之前看某酵母厂商的说明，面团中糖用量高于面粉量的5%就建议使用耐高糖酵母。
而更通用的说法，把高糖的糖含量定义成了7%。
不管是5%还是7%，一般的甜面包面团含糖量都是高于这个数的，所以，直接用耐高糖酵母就好。
而普通酵母（低糖型酵母）用在什么地方呢？自然是低渗透压的环境，不含糖的面团，只含少量糖的面团都可以使用，我们中式面点里那些包子啊，花卷啊之类的，都可以放心用。
提醒一句：盐含量太高也是不行的，同样会产生高渗透压的环境。所以，如果是盐用量比较大的面团，即使不含糖，依旧建议使用耐高糖酵母。
最后，耐高糖酵母在低糖环境下可以发酵吗？
当然可以！我说过了，低糖是一个很适合酵母生存的环境。
只不过，在无糖的面团中，耐高糖酵母的发酵速度比普通酵母要稍微慢点儿。这可能是因为耐高糖酵母菌更习惯于直接利用糖作为食物。在完全无糖的面团中，酵母菌需要先用淀粉酶将淀粉分解成糖后，才能利用，这部分能力比普通酵母差一点儿（并不是说普通酵母就能直接利用淀粉了，而是将淀粉分解成糖再利用的效率高于耐高糖酵母）。
但这个速度影响不是特别大。
其实哪怕是低糖型的酵母，如果在无糖的面团中加入一点点糖，它的发酵速度也会变快——直接的糖利用起来效率更高。
这也是为什么我在很多看上去明明可以做成无糖的面包食谱里，还是会加入一点点糖的原因——这点糖是作为酵母直接的能量来源，让发酵更快更稳定。
大家也不必纠结于这么一点点糖，它们最终会被酵母“吃掉”的。
“哎呀，君之，你刚不是还说普通酵母怕糖吗？怎么又要加糖作为酵母食物了啊？”——酵母怕的是高糖，不是糖。一点糖不足以形成高渗透压环境，酵母是不怕的。类似的例子：我们给植物施肥，会先把肥料稀释，因为太浓的肥料会“烧根”。但少量的肥料，就是植物不可或缺的养分呀！
最后，说结论：
①耐高糖酵母更适合在高渗透压的环境下生存。所以含糖、含盐高的面团都建议使用耐高糖酵母。
②当面团中糖的含量高于面粉的5%（比较保守的数字），就用耐高糖酵母吧。
③普通酵母更适合在无糖或低糖的环境下发酵。
④耐高糖酵母同样可以在无糖或低糖的环境下发酵。不过无糖环境下发酵速度会比普通酵母慢一点点（不影响使用）。
⑤如果你只打算买一种酵母，那就买耐高糖酵母吧，一般意义上它是通用的，高糖和低糖的面团都能用。
没完没了的啰嗦：
☆不同品牌的叫法可能不一样，耐高糖酵母，也会被叫做“高糖型酵母”或“高糖酵母”。
☆“高活性”酵母不是耐高糖酵母。目前市面上几乎所有的酵母都会标明“高活性”，不管是耐高糖酵母还是低糖型酵母。
☆市售的酵母根据含水量主要有干酵母和鲜酵母两种（还有一种半干酵母不常用暂不讨论）。鲜酵母的用量大约是干酵母的3倍，大家可以根据食谱自行替换。无论干酵母还是鲜酵母都有耐高糖和低糖型之分，购买时候注意区别。
2、面包为什么要用耐糖酵母，面包发酵才好吃
从无酵饼到圣饼面包是西方大部分百姓的主食，浓浓的麦香，蓬松的口感，也赢得了世界其他民族人们的喜欢，就连中国人，早上吃一片吐司面包，也已经是很平常的事情了。
面包除了在西方国家饮食中有着重要地位，在其宗教信仰中也扮演着重要角色，比如在《圣经》中提到面包的地方就有几百处，在书中也将葡萄酒比作耶稣的血液，而面包则是耶稣的身体。
不过细心一些的读者会发现，《圣经》中所提到的面包其实是无酵饼，也就是说没有经过发酵处理的面饼。虽然同样是小麦粉揉成的面团烤制而成，不但麦香味会差许多，更是会彻底丧失掉蓬松的口感。
就是这样看起来不大好吃的无酵饼，在基督教中的地位却十分尊崇，甚至被称为圣饼，在不少欧美影视剧中，圣饼还拥有趋吉避邪，让吸血鬼不能近身的“神奇”功能。
其实这些都是后人对宗教事务的美化，圣经中之所以强调面包不要发酵，埃及人大有关系，那这对于以色列人来说，就有点丢人了。
公元前1450年，是《圣经·出埃及记》发生的时间点，在此之前，大批希伯来人在埃及扮演的奴隶角色，他们世世代代为奴，生活极其悲惨，虽然后来先知摩西带领希伯来人重返故土，但这段屈辱的岁月，却深深烙印在了希伯来人的心中。
心中的怨恨积累的如此之久，如此之大，自然需要发泄的出口，于是在后来的《圣经》中，希伯来人特意将埃及人最喜欢的面包和啤酒，换成了葡萄酒和无酵饼。
我们知道，圣经故事发生的故事地点主要位于埃及北部和美索不达亚（中东）附近，这里不仅土地肥沃，而且气候温润，十分适合小麦等谷物的生长，在那个时候，大麦和小麦也是埃及人和西伯利亚人种植的主要农作物。
这也是为何以大麦和小麦为发酵原料的啤酒，和面粉发酵的面包，都诞生于埃及，面包和啤酒也是当时埃及人的主要食物和饮料，但这却并不意味着身为奴隶的希伯来人有资格享受这一切。
对于这些埃及社会中最底层的奴隶来说，能够吃上饭，能够不被饿死就已经很不错了。正是因为这个原因，在希伯来人眼中，面包和啤酒成了埃及人奢侈享受的代表，而这两种食物也被贴上快了奢侈的标签儿。
而对于《圣经》这样一本事无巨细的书来说，又离不开百姓日常生活中的主食和饮料，于是乎，希伯来人便有意将主食替换成了无酵饼，饮料则改为葡萄酒。
2020.07.05
本文关键词：面包为什么要用耐高糖酵母，面包专用酵母和耐高糖酵母一样吗，面包一定要用耐糖酵母吗，面包为什么要用耐糖酵母发酵，面包用耐高糖酵母还是耐低糖酵母。这就是关于《面包为什么要用耐糖酵母，我想和你们聊聊》的所有内容，希望对您能有所帮助！