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内容导航：1、古早味蔬菜煎饼的正宗配方：菜煎饼—鲁西南名吃，深度还原来自古城的味道【正宗做法】2、古早味蔬菜煎饼的正宗配方，好吃94岁煎饼奶奶1、古早味蔬菜煎饼的正宗配方：菜煎饼—鲁西南名吃，深度还原来自古城的味道【正宗做法】
“则煎饼之裨于民生, 非浅鲜也, 因为之赋。”——清·蒲松龄 《煎饼赋》
鲁西南，盛行一种普通小吃“菜煎饼”，虽然做法简单，但是营养丰富，是一种难得的素食美味。
做菜煎饼分烙饼、切菜和烙制3个过程, 看起来并不复杂, 但做出的菜煎饼很多人都很喜欢。说起烙饼, 可是个细活, 一张又一张薄薄的一层, 并不是谁都能做好。
【吃一道菜，既要吃的讲究，也要吃的明白，且听老陈细细道来～】
由来
（一）古往
煎饼是鲁西南地区的传统美食，虽然其创制的确切年代已不可考，但关于煎饼的传说可以追溯到三国时期。
据传，诸葛亮在初次辅佐刘备时，由于兵微将寡而经常被曹兵追杀，有一次被围在沂河和沭河之间，锅灶已经用尽，士兵们饥饿困乏且无法做饭，诸葛亮便想出了制作煎饼的方法，用水和面粉制作浆料，在金铜罗上面烤，用木棍把浆料摊开，制作出香喷喷的薄饼，士兵们吃了之后士气大振，杀出了重围。
当地人也因此学会了这种做饭方法，但由于铜罗昂贵且易开裂，人们便用铁做成罗状的煎饼烙，并一直传承至今。
（二）今来
随着时间的推移，这种传统美食不仅在当地流传，也被传到了其他地方，并成为了人们喜爱的日常食物。而在这个新的故事中，我们将看到煎饼在发展的道路上又有了新的突破。
制作食材
面糊中筋面粉
500g
玉米面
150g
黄豆面
100g
高粱面
50g
碱面
1g
清水
600g
酱料香辣酱
100g
黄豆酱
50g
番茄酱
50g
甜面酱
150g
食用油
100g
蚝油
10g
清水
150g
鸡精
5g
味精
5g
配菜鸡蛋
5个
薄脆
适量
包菜
半个
洋葱
半个
香葱碎
适量
绿豆芽
适量
辣椒油
适量
制作方法
一、调面糊
把小麦粉、玉米粉、黄豆面、高粱面、碱面倒入盆中混合均匀；二、炒酱料
热锅凉油，五成油温，倒入香辣酱、黄豆酱、蕃茄酱，中小火煎；三、摊煎饼
锅200度，取一勺面糊，顺着锅边均匀摊开；小贴士
没有鏊子的可以用电饼铛，新手更好操作；自己摊煎饼一定要薄，要不会做出来软软的感觉；一个煎饼摊好后需要用毛刷沾水将刮板刷干净再摊下一个；2、古早味蔬菜煎饼的正宗配方，好吃94岁煎饼奶奶
每天半夜12点到次日凌晨5点摆摊卖煎饼，擀面、放调料、打鸡蛋、出锅打包……动作一气呵成、说话中气十足。最近，郑州有位94岁的“煎饼奶奶”在网上走红。
图/视频截图
奶奶好学爱动，最近还学会了微信收钱。三个子女劝她休息，但她说自己就是闲不住，“干活儿舒服！”
图/视频截图
网友们看过后，一致表示：“奶奶看起来哪像94岁，也就70多岁！”“跟奶奶比起来，我简直是‘废柴’！”“天冷了，奶奶记得多加衣服，这才是我们中国人的深夜食堂，暖胃，暖心。”从视频中可以看出，奶奶做的煎饼应该是河南传统的“水烙馍”，有点“大饼卷一切”的意思，这和我们日常吃的煎饼还是有些许不同。北京的煎饼比较多地传承了天津“煎饼果子”的传统：绿豆面，鸡蛋，还有馃子（油条）或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，腐乳，辣椒酱作为作料。
煎饼果子是天津小吃，煎饼果子就着一碗“嘎巴菜”或者豆浆，就是天津人最爱的一顿早餐。2018年3月，天津市餐饮行业协会还成立了煎饼果子分会，出台了煎饼果子的技术规范。很多坚持传统的天津人认为，现在很多“改良”的煎饼果子往里面加蔬菜、加火腿肠、加肉松，甚至加辣条、加鸡排、加芝士，就是对煎饼果子的“亵渎”，但是时代在变，人们的口味也在变，不管传统还是现代，吃货们坚持的真理只有一个：好吃就行！
◆ 白毛煎饼
很多生活在北京南城的人，都知道友谊医院附近的白毛煎饼，还有很多人干脆就把它叫做“友谊大煎饼”。一头白发的大爷就是自家煎饼的最好“代言人”，超级大的煎饼几乎是很多地方的两倍。很多人说，白毛煎饼的薄脆才对得起“薄脆”两个字，一口咬下去，真的是薄、脆、香，再加上炸花生米，感觉特别“带劲”。白毛煎饼属于“老派”煎饼，火腿肠、鸡柳等一概没有，鸡蛋、酱料、薄脆、花生米、葱花、香菜，构成了传统煎饼的醇香记忆。
图/大众点评网截图
以前，白毛煎饼出摊的地方就在路边，但是根据网友“谍报”，现在的地点改在了小区里，“吃个煎饼居然吃出了神秘感，有点儿接头儿的意思。”“看到小区铁门，直走到头左拐，就会看到白毛煎饼的指示牌。”“按照指示牌，对着窗户里喊一声，里面就有人答应。”“注意，早6:30前、中午12点半以后请不要喊，否则无效。”其实，很多美食之所以火爆，除了好吃，摊主的人格魅力也着实为美食加分，一个煎饼，想吃到还得“这么玩儿”。
▎地址：友谊医院旁小区内
图/大众点评网截图
◆ 奥华小吃
奥华是北京为数不多的天津风味饭馆，比如，奥华小吃可以吃到嘎巴菜、糕干、天津包子、馄饨，北边的奥华餐厅可以吃到虾仁独面筋、八珍豆腐、挣蹦鲤鱼。奥华小吃是早餐的天堂，双蛋煎饼是正宗现磨的绿豆混合面，有韧劲儿，而且分量超大，俩人分吃都没问题。出锅后，豆面香夹着鸡蛋香扑面而来，再咬到里面的果子，更是满足感溢于言表。
不过也有很多天津人吃后提出：薄脆太小，天津的厚度至少是这个的三四倍；果子面太实，不松脆；酱料足，但是刷的位置不对……字字句句的“苛求”，都体现出了天津人对煎饼果子真正打心眼儿里的热爱。
▎地址：台基厂大街20号
图/大众点评网截图
◆ 虎头军煎饼
这里的煎饼属于“新派”，而且从饼皮来看，远离天津、接近山东。听名字有点向西式快餐叫板的意思：至尊双蛋、双蛋火腿、番茄牛肉、金枪鱼沙拉、芝士培根……虽然用传统的眼光来看，这样的煎饼确实“离经叛道”，但是也不妨碍因为好吃这个关键点而吸引了大批爱好者。比如经典杂粮煎饼里的小咸菜，最够提味儿；里面的生菜、彩椒、金针菇，也弥补了传统煎饼碳水过多、蔬菜不足的缺点。
从大家的评价来看，经典杂粮和至尊双蛋是当家爆款，时不时来点海苔肉松、双蛋火腿等新派口味也是不错的选择。就像虎头军自己所写，这些丰富多彩的配菜就是“给生活加点料”，开在节奏飞快的国贸地区，能让忙忙碌碌的人们好好吃份早餐，给每天的工作好好“充电”的煎饼，就是“好煎饼”。
▎地址：国贸建外SOHO3号楼地上0338d
图/大众点评网截图
新京报记者 王萍
编辑 彭雅莉 校对 李项玲
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