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冷热串串核心技术配方。
冷热串串核心技术配方在后面。核心辣椒油配方：准备菜籽油5斤，红花椒60克，特辣干辣椒30克，八角10克，不辣干辣椒300克，桂皮15克，芝麻450克，小茴香15克，香叶10克。
制作：把干辣椒炒香炒脆打成粉，冷油下入花椒八角桂皮香叶小茴香，炸到微黄捞出，油温到260度倒入白芝麻炸到微黄关火，油温降到160度倒入辣椒粉里面快速搅拌均匀就制作完成了。
秘制红油配方：1号料：牛油一斤，大豆油15斤。2号料：洋葱160克、大蒜40克，大葱80克、老干妈1瓶。3号料：香叶13克、八角9克、千里香10克，桂皮32克、陈皮28克、草寇10克，良姜16克、小茴香25克、黄栀子20克。
4号料：干辣椒节100克、干花椒100克，5号料：紫草20克。
制作步骤：1号料冷油下锅大火熬制融化，油温160度关小火下入2号料熬制30分钟，180度再下3号料熬制50分钟，油温140度用紫草调色，然后倒入5号料辣椒粉里面搅拌均匀，24小时后即可使用。
高汤制作：鸡骨架5斤、味精30克、鸡精40克、生姜60克、食用盐400克、冷水20斤大火熬制两个小时。
摊位上搭配辣椒油、藤椒油、红油、花椒油搅拌均匀，浸泡十秒即可食用。
藤椒油制作：新鲜冰冻藤椒500克，大豆油1000克。藤椒化冰放入不锈钢盆中，大豆油烧开260度，关小火慢慢将大豆油倒入盆中，搅拌均匀就制作完成，放置24小时再使用。
摊位上蘸料调制：红油400ml辣椒油300ml，藤椒油200ml花椒油100ml，底汤倒容器八分满加适量白芝麻搅拌均匀。辣椒油、藤椒油、花椒油，可以根据当地口味，加多加少自己调整。顾客挑选好泡制10~15秒就可以出餐，吃辣的就可以撒上辣椒粉，吃热的就可以先给他。
2、冷串的配方和做法，冷锅串串的底料配方和做法
七星椒适量，郫县豆瓣适量 辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣 ，现在小编就来说说关于冷串的配方和做法?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!
冷串的配方和做法
七星椒适量，郫县豆瓣适量。
辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
计量准确。冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。
炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒飞一水，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。
炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。
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