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内容导航：1、川菜樟茶鸭做法：从樟茶鸭说起，聊聊以茶入馔好滋味2、川菜樟茶鸭做法，酥脆浓香的樟茶鸭1、川菜樟茶鸭做法：从樟茶鸭说起，聊聊以茶入馔好滋味
以茶入馔，需要根据茶性的不同选择与之相宜的原料。现代人的茶菜，无非是两种形式：有形与无形。有形的多半是绿茶，有清香，颜色嫩，容易入馔；无形的则是茶汤，诸如用乌龙和普洱的茶汤入馔，引其味。无论如何，茶在菜中都是以摆设为前提、本着不影响菜肴本身香味的原则而加入的，漳茶鸭如是，龙井虾仁亦如是。
朋友去一家川菜馆子吃饭，回来后写了一个帖子，其中写了一道四川名菜“樟茶鸭”。樟茶鸭是现在通行的叫法，本来是该写作“漳茶鸭”的，朋友用的就是这个漳字，于是有人跟帖问应该是哪个字？要说这两个字都没有错，一个是这道菜刚刚诞生时的写法，同时也说明了鸭子的制法；一个是现在通行的写法。几十年的流变，这道菜的制法也有所改变了，所以用了樟树的“樟”代替了漳州的“漳”。
“樟茶鸭”这道菜是成都文人餐厅“姑姑筵”的主人黄敬临先生创制的。黄敬临早年游历北京，曾在御膳房混过，后来辞官在成都开了一家餐馆叫做“姑姑筵”。姑姑筵，本意是小孩子过家家，餐馆叫这个名字，充满了幽默和童趣，也说明了黄先生的文人趣味。受御膳房满汉熏鸭的启发，黄先生在熏鸭时用了漳州运到成都的新茶，这样熏出的鸭子香气浓郁，茶香扑鼻。因为熏制用的是漳州的茶叶嫩芽，黄敬临就把这道菜命名为“漳茶鸭”。这道菜在成都叫响后，很多家餐厅都仿制，完全使用漳州茶叶的嫩芽熏制已经不太可能，于是有人用樟树叶混合四川产的茶叶熏制，成品也很不错，这样的做法更适合各个餐馆使用，慢慢就在成都及四川各地流行开来。因此，后人把这道菜写作“樟茶鸭”也是不错的。但正根应该是“漳茶鸭”。不知北京峨嵋酒家的漳茶鸭是用哪种茶叶熏制的。
最早的漳茶鸭是选用漳州茶叶熏制，后来也有人用樟树叶熏制，所以写作“樟茶鸭”也是不错的
这不是野史，《厚黑学》作者、四川籍学者李宗吾所作《姑姑筵食谱序》中有着明确的记载。
不过，现在北京市场上的漳茶鸭基本都是餐厅买进已经做好的成品，有食客点这道菜的时候，临时加工上桌的，很少有自己制作加工的了。好在成品的漳茶鸭在四川本地制作已经有了标准化的工艺要求，味道上不会差到哪里，如果不是店家在上桌前加工时有什么秘诀，基本上每个餐馆出品的味道都差不多。能吃到出色的鸭子，算是有口福了。
漳茶鸭特点鲜明、名扬四海，可算中国饮食文化中茶菜的经典菜式了。茶香入馔，古已有之，只是今人根据科学分析在制作上更加讲究、更加精细。随着科技的发展，茶叶的保健功能越来越被人们熟知和利用了。在饮茶的同时，人们还开发出了不少茶点和茶餐，并利用茶的保健作用、茶叶的特性和香气，制作出不少的美味佳肴，中国饮食文化的博大精深由此可见一斑。
漳茶鸭是茶叶入菜的典型代表之一
不过茶叶最早是作为药进入人们生活的。
古人在饮茶的经验中知道茶可以生津止渴、消热解暑，可以利尿解毒、益思提神、消除疲劳，降血脂、降血压，延缓衰老、洁口消臭等。古人虽然没有这样明确地说出来，但他们在饮茶的过程中，还是体会到了喝茶的种种好处。于是，茶饮慢慢地开始从药用转向日常饮用。
这些还只是清饮。茶饮由治病药用到日常饮品的转化过程，是古人在自觉中完成的。按照中国人的饮食智慧，下一步一定是要过渡到吃的。古籍中记载，吃茶（不是饮水意义上的）的历史已经有3000 多年了，齐景公时吃饭炙以禽蛋，并配上茶叶作为菜肴；东汉时期壶居士（又称“壶公”，道家人物）的《食忌》中说：“苦茶久食，羽化；与韭同食，令人体重。”三国时期已有人用茶水煮粥，陆羽的《茶经》中记录了四川有老妇人售卖茶粥等，吃茶叶或者用茶叶入馔，在中国茶文化的发展中缓慢地出现了。
陆羽煮茶图
茶叶的种类很多，制作方法的不同，茶叶的性、味也不同。以茶入馔，需要根据茶性的不同选择与之相宜的原料。绿茶，其叶细嫩鲜爽，吃的是其嫩香，适宜搭配清淡的原料；乌龙、普洱等茶种，色深汤浓味重，做菜时，多是舍叶而用汤了。现代人的茶菜，无非是两种形式：有形与无形。有形的多半是绿茶，有清香，颜色嫩，容易入馔；无形的则是茶汤，诸如用乌龙和普洱的茶汤入馔，引其味。无论如何，茶在菜中都是以摆设为前提、本着不影响菜肴本身香味的原则而加入的。
以茶叶或茶香入馔，比较有名可以说也是比较成功的大概当属龙井虾仁了。这道杭州名菜爽滑弹牙，春天的河虾仁与清明前后的龙井茶相得益彰，可谓绝配。再有就是四川的漳茶鸭，蒸炸之后难掩茶香。还有的话就是我们自家都可制作的日常吃食茶鸡蛋了，虽是家常俗物，却也异香扑鼻，无论是送粥、下酒，抑或作为零食，均为佳物。创新菜式中，大董的狮峰龙井烫鲍鱼算是当中翘楚：狮峰龙井以其“色绿、香郁、味醇、形美”独具魅力，汤清、色洁、味雅。将片成极薄薄片的大连鲍鱼用滚茶汤烫制，加适量海盐调味，鲍鱼片在龙井茶汤中清鲜柔嫩，怡人口腹；龙井茶汤在鲍鱼片的淡淡海鲜味中更显清新淡雅，二者相配是中国茶艺与海鲜美食的完美结合。
大董的狮峰龙井烫鲍鱼
常见茶膳佳肴：
茶叶粥：冲泡茶叶，取汁，与大米同煮，有健胃和脾、消积利湿、提神醒脑的功效。睡前不宜用之。
茶饭粥：绿茶直接和冷饭一起煮食。可利胃提神，促进胆汁分泌，保护胆囊、肝脏，促进血液循环和新陈代谢，治疗感冒。忌荤腥。
日式茶泡饭也是茶饭粥的一种
茶叶熏鸡：安徽名菜，用六安瓜片熏制，色泽油光金黄，皮酥肉嫩，味道香馥鲜美。鸡用仔鸡，码味后熏制。
太极碧螺春：菜泥加碧螺春茶粉，经高汤煮熟制成绿色茶羹，鸡脯肉、鱼肉、干贝打成蓉，高汤煮沸，加入蛋清、生粉制成肉羹，二者倒入隔成太极图案的容器中而成，可谓色、香、味、器、形、养俱佳。
三潭印月：取自杭州美景，是用鲤鱼入馔，使用碧螺春茶粉。将鲤鱼取肉做成鱼丸，用黄瓜等做成“三潭”，是道汤羹菜。
龙井虾仁：浙江餐馆里常见。关键是新鲜的河虾仁，做出的成品虾仁玉白鲜嫩，弹牙耐嚼。此菜补肾、清热、消食、利尿，还可演化成碧螺虾仁（苏州）、猴魁虾仁（徽州）。
龙井虾仁是另一道茶叶入菜典型代表
信阳毛尖汆双脆：双脆即鸡胗、肚头，用第二泡的信阳毛尖，是道汤羹菜。
乌龙炖牛肉：将牛肉、萝卜片炖烂，加入乌龙茶水即可。
炖牛肉中加入乌龙茶水，即成乌龙炖牛肉
冻顶肉末豆腐：肉末炒豆腐，成菜时加入研成末状的冻顶乌龙茶叶即可。
云雾肉：安徽名菜，加入黄山毛峰烹制。五花肉先将皮烧焦，起泡后放入淘米水浸泡20 分钟，刮净煳皮，加作料炖至断生取出；另置铁锅，锅内放锅巴、茶叶、红糖搅拌均匀，把肉皮朝上放箅子上，加盖旺火烧至锅内浓烟冒出，熏出香味离火，闷到烟散即成。此菜茶香浓郁，肥而不腻，醇厚可口。
安徽名菜－云雾肉
茶叶入馔还有很多种，只要不影响本味，不与本味相冲，均可一试。茶叶中所含的茶多酚对于油腻的原料多有降解的作用，这样烹制的菜肴，就是美味保健兼得了。
文：董克平
部分图片来源于网络
文章节选自《食趣儿 董克平饮馔笔记》
青岛出版社出版
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2、川菜樟茶鸭做法，酥脆浓香的樟茶鸭
樟茶鸭是一道四川传统名菜，馆子头一般是用三个月左右整只土鸭子来制作，但因为整只鸭子太大，腌制风干的过程中没有经验很容易变质发臭，所以我今天教大家一种简易版本，用鸭腿来制作这道名菜，这个也是我们一鸭五吃的第一道菜。
主料：
新鲜鸭腿两个
调辅料：
菜籽油适量、大葱10g、姜5g、五香粉20g、盐2g、白酒20g、香樟树叶适量、茉莉花茶适量
享受过程：
1、大葱、盐、五香粉、白酒依次放入碗中
2、揉搓，将姜葱汁混合均匀，香味更调和
3、鸭腿放入抹均匀
4、放冰箱冷藏腌制8小时以上
5、腌制时间足够了取出系上绳子挂起风吹一下，夏天用风扇，冬天直接挂到室外，让鸭腿的皮收紧，口感更好，一般吹3-4小时
6、收干后将鸭腿取下
7、铁锅置于灶上，将香樟树叶剪碎，混合适量茉莉花茶
8、将支架放在其上，架上将鸭腿平摊放入，开火
9、待出烟后加盖，关小火熏制
10、二十分钟后翻面，使鸭腿上味均匀
11、一小时后即可取出
12、放入蒸锅内蒸30分钟
13、五成油温下入蒸好的鸭腿，让鸭皮酥脆，并上色
14、炸好后稍冷即可剁成小块食用
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