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和牛作为世界顶级食材，一直都有其严格的等级划分。
日本和牛等级划分
日本和牛肉质细嫩，内含丰富不饱和脂肪酸及多种良质胺基酸。而和牛肉质中影响口味的因素则在于其所含的脂肪程度，脂肪高就会呈现“霜降”状，也就是所谓丰富的油花。
日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了A5~C1共15个等级的划分，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。
划分标准则是步留等级以及肉质等级：
步留等级以字母A~C表示，又被称作成品率等级，是用特定公式来计算“肉量百分比”， 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。
肉质等级则以数字1～5代表，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”4个项目来鉴定。
澳洲和牛才是中国大陆和牛“主力军”
众所周知的是，自从2001年日本爆发疯牛病以来，日本和牛一直在中国大陆禁止入口目录上，上个世纪70年代，日本少有地向美国出口和牛牛种，而澳洲则因为和美国关系良好获得了发展和牛的机会，所有才有了现在中国大陆的和牛主力军——“澳洲和牛”，因此现在在大陆吃到的和牛只有“澳洲和牛”才是正关进口。
澳洲和牛以黑毛和牛为主，肉质细嫩多汁，其雪花较其他普通品种的牛更多、更密且平均细腻。从出生之后便以牛乳、优质稻草混合富蛋白饲料进行饲养。从出生到出售需经历3-5年的时间，而澳洲和美国普通品种的肉牛只需饲养18-20个月。
澳洲和牛分三种：全血和牛、纯种和牛、混种和牛。
全血和牛是指牛只双亲皆来自日本和牛，在澳洲养育的血统纯正的和牛。
纯种和牛则是以全血和牛与其他品种的牛进行杂交，具有约 93% 和牛遗传血统的和牛。
在澳洲生产的和牛里大约只有5%属于全血和牛。
澳洲和牛等级划分
澳洲纯种和牛依据其血统纯度分为F1，F2，F3，F4四个等级，其纯度分别为50%、75%、87.5%、93.75%。M12澳洲纯种和牛已经是培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”。
一般，澳洲和牛会经过20-22个月的草饲，然后再进行谷物饲养，以增加肉中的脂肪含量比，也就是促进和牛肉中雪花纹理的形成。
F1和牛，需经谷物饲养400天。
而F4纯种和牛则需谷物饲养500天以上。
澳洲MLA 机构对澳洲和牛制定了MSA（Meat Standards Australia）的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级，相当着重大理石油花（Marbling）的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。
不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后，因其雪花纹和美味程度远胜于M9，于是民间厂商便自行增定了M10~M12级。
澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9 级（接近日本和牛的A3），价格约是美国牛的USDA Prime 等级的两倍以上。
和牛“入口即化”的秘密
虽然很多人吐槽“入口即化”这个词，觉得肉要做到入口即化非常不可思议，但顶级的和牛的确是能做到“入口即化”，秘密就在于和牛肉脂肪中富含熔点极低的油酸，顶级和牛脂肪中油酸比例高至55%，油脂熔点只有25度，低于人体体温，真的做到了一入口就化了。
如此令人惊艳的口感，加上油脂和红肉的浓香，难怪虽然价格居高不下，却让众多食客趋之若鹜，但想要感受这正宗醉人口感，请务必认准“正关”进口。
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