有人说嗅觉是五官中唯一具有记忆功能的。的确，嗅觉不仅是对气味本身的记忆，也是对与气味有关的事物的联想记忆和对气味好恶的判断有关的情感记忆。当我们闻到一种熟悉的气味时，我们的第一反应是在记忆中寻找气味的可能来源。——某种食物？某种香水？有人吗？某处？即使闻到一种奇怪的味道，我们也会下意识地在记忆中寻找与之相似的东西。用嗅觉品茶一定是一种特殊的体验。
1.芬芳的香味
这是普洱茶(生茶)和晒青绿茶最常用的香气描述。以其清新淡泊之意，完全不同于浓郁的香味，使人闻到一种古朴典雅的感觉，如深山老林、辽阔草原的气息，却又自然、和谐、舒适。但是，不要把鼻子放在草原上的草上，因为它和公园里割草机飘出的绿色气味一样刺鼻。茶的自然香味在很大程度上也是浓度的问题。
茶叶的香气分子主要由绿叶醇以及一些简单的脂肪族分子组成。顺式亚叶酸浓度高时是草香，浓度低时是香，反式亚叶酸直接香。在加工过程中，顺式亚叶酸可以通过异构化转化为反式亚叶酸。在杀青初期，随着叶温的升高，大量顺势绿叶醇挥发转化为反式绿叶醇，高温降解产生的一些简单脂肪族分子形成了香气的特征。
2.毫香
普洱茶高档时的香气特征。顾名思义，就是“毫”的香味。与“粗糙”相反，这种花蕾未经探索的清新也有一种独特的香味，使人感到更加清新宜人。“香香”也可以叫“嫩香”，是一种更柔和、更活泼的香味。
毫香描述的是混合香气的整体表现，所以涉及的香气物质很多。由于原料等级较高，大多数有效香气物质的含量相对较高，浓度较高的香气物质可与一般茶叶香气略有不同。
3.清新爽口的花香
花香在普洱茶(生茶)中很常见，且表现形式多样，其中很多花香清新的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香，比如铃兰或者百合，能闻到扑鼻的，穿墙的，沁人心脾的，但是很纯粹，只是纯粹的嗅觉。不像水果，蜂蜜，蜂蜜让人吐槽。“清新爽口的花香”也可称为“高升花香”。
芳樟醇是一种高沸点的香气物质，对生茶清新爽口的香气贡献最大。以绿叶醇为代表的低沸香气物质经杀青挥发后，出现百合或铃兰的香味。无论是茶叶的等级、茶叶的品种、茶园的环境、采摘的季节，都与芳樟醇含量密切相关，直接或间接造成不同等级、不同季节、不同地域的各品种香气特征的不同。
4.甜美醇厚的花香
这种香气，比如茉莉花或者栀子花，闻起来很怡人，常常会让人不自觉地深吸一口气，感觉更加神清气爽。俗话说，一杯香茶可以洗去淡淡的，但香要细腻。否则，若像一朵有韵味的玫瑰，必然让人沉醉。若如幽香兰轻飘，会使人大意。如果你闻到它，你就会醒来。好在它有一股甜甜的醇香，能唤起人们的心。下午身体发软头晕，睡魔来袭时最为有利。
这种香气在生茶中非常常见，-紫罗兰酮、茉莉酮以及紫罗兰酮的一些衍生物等香气物质都参与了这种香气类型在生茶中的表现。这些香气物质基本都是在加工过程中产生的，沸点不同，不同的含量和比例会产生不同的效果，这也是普洱茶香气特征多样的原因之一。
5.柔和的花香
这种香气以玫瑰香气为代表，有些存放数年的生茶会表现出这种香气。这种在普洱茶(生茶)中表现出来的柔和香气，不同于鲜甜的醇类容易刺激嗅觉，让人感觉不温不火。在普洱茶中很少见，也很独特。所谓的“蓝翔型”也可以属于这一类，但蓝翔比玫瑰香更深沉温柔，接近于似有非无的状态。
与玫瑰香气相关的气味分子是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是茶叶中重要的香气物质，等级越高的茶叶含量会越高。但一般来说，云南大叶种的香叶醇含量低于中小叶种，所以很少有玫瑰花香的普洱茶。与留兰香相关的分子有很多，当香味分子徘徊在嗅觉的门槛上时，可能都会表现出留兰香偶尔的香味。
6.糖香味
糖的香气在普洱茶中也很常见，其中冰糖的香气最为突出。往往伴随着强烈的回甘和清凉的喉感，所以是茶质优良的特点。闻起来像甘蔗的也有自己的风格。
糖的成分一方面和蜂蜜的甜味有些相似，另一方面是一些糖本身的香气。普洱茶中可溶性糖含量很高，一般占干物质的4-7%。
但这里说的糖味是对普洱茶品质做出正面判断的正面风味，不包括下面要描述的焦糖味。
7.焦糖香味
这往往是普洱茶加工失败时出现的特征，引人注目的巧克力香味也属于这一类。这种香气在吐司、饼干等烘焙食品中给人以甜香的感觉，在食品工业中是非常重要和积极的。但是，放在普洱茶里却适得其反。说明茶叶经过高温烘焙或炒制，导致茶叶活性下降。一些与后期转化密切相关的物质，如残留酶等，会被大量杀死，严重损害普洱茶的特征品质。所以从这个角度来说，这种焦糖花茶从长远来看是不适合长期存放的。关于干绿叶不适合储藏的观点，见邹家驹《烘掉的甘醇》(邹家驹著《漫话普洱茶》)。在实验研究中，目前还没有系统的论证，但是国家标准认可这个观点，限定必须使用云南大叶种的干绿叶作为原料。如今，无论是学术界还是市场都默认了这一观点。
焦糖香气的产生是因为糖在高温的作用下发生焦糖化，从而产生焦糖香气。(邻位取代的吡嗪有明显的巧克力味)
8.水果香味
这种香气常见于普洱茶，如苹果、柠檬、桃子、西瓜等。形成的原因各不相同，有的是由于带有水果香味的香气物质的出现，有的是由于几种香气的混合，所以虽然常见，但又难以捉摸。比如苹果香常见于绿气会散去的鲜茶，西瓜香常见于存放时间较长的生茶，但更多的水果香味的茶比较少见，比如羚羊挂在它的角上，让人难以捉摸。
相关的香气包括一些紫罗兰酮衍生物、一些具有强烈甜味和水果香味的内酯、一些具有柠檬香味的萜烯酯以及在加工和储存过程中产生的氧化芳樟醇。
9.李子香味
存放一定时间的生茶往往会出现梅香，这是普洱茶(生茶)中非常好的经典香气。梅香，最具代表性的一种，闻起来清凉微酸，犹如青梅，广受好评。为什么梅香这么可爱？主要原因是一种心理效应，即对比效应。(在认知心理学中，人们把某种特定的感觉同时或先后受到不同或相反性质的刺激影响，从而引起敏感度发生变化的现象，称为对比效应。)当我们在单一香味中加入一点点其他不同的香味时，两种香味会更加突出，梅子香味中的对比效果就非常典型。
有些茶由于发酵或存放不当，酸度不好，往往会附着梅香，但两者差别很大。梅香自然舒适，但与茶不冲突，而不好的酸味则突兀。梅子香的茶味道纯正，酸味不好的茶汤味道酸。
两者区别的原因是“度”。自然发酵和人工发酵都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果这些酸由于发酵不当而大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气。但如果控制在合适的范围内，并不会影响品质，甚至会形成类似梅子味的好风味。
10.干果香味
这种香气在普洱茶中比较少见，比如苦杏仁、松子、槟榔等等。干果味的普洱茶，往往是用一定年份的陈化度较高的生茶和一些熟茶存放。
直接相关的香气物质是具有苦杏仁香气的苯甲醛，以及具有干果香气的茶螺酮和2-乙氧基噻唑。
1.蜂蜜香味
普洱茶(生茶)中常见蜂蜜。很多茶区的茶叶在储存过程中可以长时间呈现蜂蜜香味。而且这种香味持久，容易描述和理解，所以容易记住。蜂蜜香的普洱茶品质也不错。有时候，喝一泡蜂蜜香的纯茶，能在嘴里留下一整天的回味。蜂蜜和花香的结合构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的显著特征。
蜂蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，沸点很高，所以可以慢慢逸出，长期存在。此外，苯甲醇还有微弱的蜂蜜甜味，也有助于香味浓郁。
12.陈翔
陈香常见于普洱茶(熟茶)和普洱茶(生茶)中，普洱茶的转化程度非常高，通过长期储存接近成熟。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香气，纯正陈香是普洱茶(熟茶)的代表香气，其他香型以陈香为主。没有陈香，普洱茶(熟茶)是不合格的。
陈香闻起来像旧木质家具散发出的深沉香气，但更有活力。不同于其他茶类放久了，普洱茶该有的陈香，老而有活力，没有沉闷感。“活动”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏的核心要素。
陈香是一种复杂的混合香气，是陈伟、穆香、姚香等的混合表现。涉及多种香气物质，其中有1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等。对普洱茶的陈香贡献最大。
13.枣香
这种香气闻起来有干枣的味道，有一些甜甜的糖香味，还有一些木韵，一般是熟茶的特点。枣香是普洱茶中非常经典的一种风格。
这种风味经常出现在原料粗老的普洱茶中，因为粗老叶的总糖含量较高，在发酵过程中能产生更多的可溶性糖。当糖香气达到一定程度时，可与木香等其他香气混合，表现出类似干枣的香气。
14.龙眼
这种香气闻起来像桂圆干，一般出现在较高档的普洱茶(熟茶)中。具有龙眼香气的普洱茶在加工过程中往往具有较高的发酵度和较高的干燥温度。
在普洱茶中，桂圆香与枣香相似，但往往不如枣香醇厚。
5.樟
樟树香多出现在存放时间较长的生茶中，闻起来像樟木，有一种静谧自然之感，和樟脑味不太一样。有些发霉变质的茶叶有刺鼻的樟脑味，有农药味。
与樟树有关的香气物质主要有莰烯和樟脑酮，这两种物质都是樟脑味的香气成分，与花草树木混合后呈现出宜人的樟树香气。
16.木香
是木香普洱茶中非常常见的香气，尤其是在成熟茶中。通过一些精选的微生物接种技术加工的普洱茶(成熟茶)会有非常突出的木香。不同于木本花卉和蜂蜜的旺盛香气，给人一种低沉温和的感觉，有利于普洱茶的品质。
对普洱茶木香贡献最大的成分是-紫罗兰酮、-紫罗兰酮、-雪松醇、-柏木烯、-愈创木烯和二氢猕猴桃内酯。
7.霉味
发霉的茶叶产生的臭味刺鼻难闻。通常存在于存放不当的茶叶中，如在温湿度过高的环境中长期存放而变质的茶叶。
18.人参香
类似人参的香气常见于储存在高温高湿环境中的熟茶。
普洱茶的香气成分与人参相似，如带有土腥味的棕榈酸和带有木腥味的金合欢。除了这些物质之外，普洱茶的人参香气特征的构成中还涉及一些木香和甜香。
9.烟熏味
烟不是茶的原味，而是在加工或储存过程中浸渍的。是茶叶中常见的异味，对普洱茶的品质没有正面影响。
由于制作晒青绿茶的特点，雨季往往需要将茶叶搬到室内晾晒，以避免下雨，因此在山区的农家乐中很容易受到烟雾的影响。所以夏秋茶更容易有烟味。
与烟香有关的物质有很多，其中最重要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚。这些物质沸点高，消散慢，很难通过储存来消散烟味。
20.烧焦的烟的味道。
焦味是普洱茶中常见的不良气味。这是由于高失活温度导致部分叶子被烧灼。所以，加工粗糙的普洱茶，往往会出现焦烟味。
1.药香
药香自然是中药的气息。比如药店里的人闻到的中药的气息，其实是陈方很久以来的草木的气息，因为茶叶也是草木。在陈方时间长了，自然会出现类似的气息。
茶叶在南方湿热地区陈化较快，可能几年后会感觉到药香，但在干燥气候下存放很难长时间有药香。
与香有关的主要香气物质是癸醛、藏红花醛和与木香有关的各种成分。
2.泡菜气体
在新鲜制作的生茶中，往往会有类似酸菜的酸气。茶山上收茶的人经常看到茶农生产设备简陋，仓库旁边有时能看到猪圈，就想到了猪尿气之类的。其实酸菜气是晒青绿茶加工工艺造成的，绝不是污染。
很多老厂的加工商在制茶的时候，会把茶叶堆起来，杀青后再盖一段时间。这样的工艺，茶叶烘干后颜色会更深，口感会更醇厚，香气也会不一样。但是稍微盖多一点，就会有类似酸菜的味道。在每一个茶山，尤其是那些家家户户手工制茶的名茶村，都能发现个别作坊有这种工艺，甚至被认为是不方便传承的秘密。
与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸，容易挥发和消散，所以对打算长期存放的普洱茶品质影响不大。
3.野生蘑菇香味
野生菌香一般出现在普洱茶(生茶)中。闻起来很诱人，很开胃，能引起人喝茶的欲望。是非常经典的香味，野生蘑菇香味往往伴随着高品质。
其香气成分主要是由亚油酸转化而来的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等。这些物质沸点低，消散快，存放时间长的茶叶不容易保留野生蘑菇香气。
24.烤，炸至香味四溢。
有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中，这是一种应该尽量避免的香气。
比如栗子香、豆香都在烤香之列，烤香就是热化学作用形成的气味。许多食物和其他
烤香的化学成分主要是一些含硫、氮的杂环化合物，必须经过高温加工才能产生。
闻闻
味来自于“发酵堆-发酵”的描述，即描述了一种类似于混酸、酸败、霉变、鱼腥味的发酵气味。
常见于鲜熟茶，因为熟茶传统的堆酵工艺是一个漫长而复杂的过程，几吨到几十吨的茶叶堆积在一起发酵，不可能做到绝对的均匀。所以有些发酵过度和发酵不足的茶叶会产生一些不好的气味，如何在加工完成的时候把这种不好的气味降到最低，就考验加工技术了。
如果没有严重的欠发酵或过发酵，那么根据气味的浓度，这些不友好的气味可以通过合理的存放不同的时间段，自然溶解释放出来，表现出香味。
用水炖。
常见于普洱茶(生茶)用雨叶或揉捻叶炖煮，不及时烘干。
就像用锅盖炒青菜时产生的气味一样，在茶叶加工的小环境中，如果湿热不透气，也会产生类似的气味。
7.生年轻人的气。
常见于普洱茶(生茶)杀青不足，有青草味。因为鲜叶的内容物缺乏必要的转化。
其原理可参考香味。
28.粗糙绿色气体
常见于原料粗糙的普洱茶(生茶)中，有青草味。由于鲜叶厚老，含水量低，杀青过程中必须采用“杀青老叶”，即杀青时间短，杀青温度低。如果技术不够，就很难保证绿叶醇等相关绿气物质的消散，所以往往会出现粗绿气。
9.阳光气味
常见于存放时间较短的鲜普洱茶(生茶)中。这个味道闻起来像是晴天晒过的被子。
光可以促进酯类等物质的氧化，其中紫外光的影响比可见光更大。长期光照会引起茶叶化学物质的光化学反应。可以推测，光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了晒黑味，但其具体成分有待研究。