普洱茶滋味是以黄酮类化合物及其氧化产物、茶多酚及其氧化产物为主要成分的多味复合体。它具有儿茶素的涩味、咖啡因的苦味和氨基酸的鲜甜味。普洱茶的香、醇、甜、滑等品质特征都离不开发酵过程中的优势菌种。
发酵过程中，胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等。)由微生物分泌，催化茶多酚的氧化缩合和蛋白质的分解降解。碳水化合物的分解和产物的聚合等一系列反应。在发酵过程中，大分子碳水化合物分解为小分子糖和可溶性糖。可溶性糖是构成红茶汤口感和粘度的重要物质，也是感官上表现出来的所谓甜味。
茶叶中的蛋白质占干物质的15%~30%，加工后分解成多种氨基酸，赋予茶汤酶和鲜爽的口感。
28世纪以来，刘、季、等人对部分普洱茶样品的香气成分进行了研究。结果表明，普洱茶香气成分主要由萜烯类、芳香醇类、醛酮类、酚类、杂环类、酯类和烃类组成，均来自碳氮化合物、萜烯类和色素类，其形成与微生物代谢密切相关。
刘忠华研究表明，在堆积发酵过程中，微生物可以通过代谢释放胞外酶。很可能这些胞外酶的酶促作用将水解单萜苷并促进单萜醇化物的形成。