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清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

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1、舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

淮扬菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,清淡适口,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。清炒虾仁或鸡头米炒虾仁都是以清淡爽口著称的淮扬名菜,《调鼎集》收录吃虾方法52种,可竟没有一道烹调方法比扬州清炒虾仁更具风味,这就是讲究本味。清炒虾仁与炒虾仁是有区别的,清炒是不加任何配菜的炒,只配少量的葱白粒、山药丁、火腿丁,成品不蘸任何佐料,全靠虾仁本身的新鲜和爽滑,自然美味如此,不可言说。

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

“富春的清炒虾仁,大煮干丝,是它家的招牌,地道淮扬菜。味道是没有任何别家可以比拟的。”

“值得称道的是清炒虾仁和蟹粉狮子头,这清炒虾仁晶莹剔透,像一盘光亮的珍珠;细细品味,吃口爽滑,一种湖虾本身固有的鲜味自然而来,淋几滴香醋,更能体现出虾仁的鲜甜。环顾四周,只见每档客人面前几乎都有一盘清炒虾仁。”

清炒虾仁从选料到加工、烹调都秉承传统。虾仁选用河(湖)虾仁,绝不用泰国虾仁、罗氏虾仁、龙虾仁等杂牌的。虾仁粒不大不小,状略大于珍珠;虾仁要反复打水,即将虾仁放入清水中用竹帚搅打,将水滤去,再放水用竹帚搅打,此工序要进行近十次,直至虾仁洁白无瑕,才控去水,用鸡蛋清、淀粉、盐上浆,放入冰霜冷藏。这样炒出的虾仁才正宗。

炒得好的虾仁,清脆爽口而且味道鲜美,色泽呈乳白略带浅水红色,只只如指甲般大小,珠珠均匀落玉盘,色香味俱佳。

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

下面,小编就带大家尝试做这道精妙的清炒虾仁吧!

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

主料

河虾仁300g

配料

鸡蛋、葱花、黄酒

调料

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克

清炒虾仁做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,滑油至八成熟倒出;

3、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘。

调味特点:

虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜,清淡爽口。

注意事项:

1、烹制清炒虾仁,最忌虾仁不新鲜。新鲜虾仁,以手指触之,则有弹性。虾买回来后,立即处理,以免室内的气温高,使虾仁失去新鲜度。若用活虾剥虾仁,需将活虾放入冰箱内一段时间才好剥壳。

2、虾仁打水必须放入大的容器中,放足量水,反复多次。虾仁水必须控干,可用干净毛巾包住虾仁挤去水。

3、上浆用蛋清不能多,一只鸡蛋清可浆两份虾仁。上浆后的虾仁放入容器,即时用保鲜膜封盖,置放冰箱内,至爆炒前才取出。

4、由于虾仁上浆时已添加了盐味,所以无需再添加任何作料,只要锅热之后倾注炒菜油即可。等锅热、油热之后,用筷子将互相贴紧的虾仁松散开,用锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。

5、炒虾仁时切忌动作粗重,亦不可来回重复翻搅。等虾仁变色时,倒入漏勺沥去油。锅内留少许油,投入葱花,倒入虾仁,加黄酒、味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装入素白的瓷盘。

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

乳白晕浅水红色的虾仁与青翠的葱花在那白净的背景中衬托,极富诱惑,而从出锅端到桌席之间,虾味得麻油之助,会散发出浓郁诱人的香味,客人在尚未品尝之前,便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了,这就是这道美食--清炒虾仁

2、清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

先用剪刀把龙虾头上的顶头剪开,把里面的黑头剔掉,今天小编就来聊一聊关于清炒大龙虾如何做?接下来我们就一起去研究一下吧!

清炒大龙虾如何做,舌尖上的淮扬味道——清炒虾仁

清炒大龙虾如何做

先用剪刀把龙虾头上的顶头剪开,把里面的黑头剔掉。

把两个腮剪开,把里面絮状的东西掏掉。

把那些小脚剪掉,如果两个钳子比较小的话也可以剪了。

在水盆里用刷子把龙虾刷干净。

先往锅里倒上油,放上生姜,等油上开始冒烟的时候,把龙虾倒进去炒。然后再加酱油,葱、蒜爆炒,再加水烧熟即可。

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