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近年来，随着东西方文化的交汇融合，喝咖啡也成了很多国人的日常习惯。不少人都知道，有一种咖啡叫做“猫屎咖啡”，这种咖啡可以算得上是咖啡中的“贵族”。那么，猫屎咖啡到底是什么？猫屎咖啡是如何制作出来的？
2018年9月15日，北京，2018中国国际咖啡展览会上，观众在看冠军咖啡师表演拉花和冲煮咖啡。（春光/人民图片）
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猫屎咖啡只是这种咖啡的别名，它的正式名称为“Kopi Luwak”。Kopi在印尼语中是“咖啡”的意思，Luwak则指一种叫做“麝香猫”的野生动物。麝香猫咖啡的起源最早可追溯到印尼殖民时代，当时荷兰政府禁止当地人食用、烘焙咖啡园的咖啡，却偶然发现野生麝香猫在园内进食后排出的咖啡豆有着截然不同的美味。
那么，备受人们喜爱的猫屎咖啡到底是如何来的呢？麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当做食物，但是只有咖啡果实外表的果肉能被麝香猫消化掉，坚硬无比的咖啡原豆则会被排出体外。麝香猫进食咖啡豆后，咖啡豆会在它肚子内发酵、褪壳，加上其胃粘膜分泌的激素分解蛋白质，产生的氨基酸就能使得咖啡豆原本的苦涩味降低。也因咖啡豆无法被消化，将麝香猫排出的粪便清洗后，咖啡豆就成了最有价值的原料。猫屎咖啡豆存放的时间越长，香味越浓。猫屎咖啡冲泡出的咖啡也比较浓稠，喝完之后杯底会留有细腻的残渣。
虽然猫屎咖啡口感醇香，但现在的麝香猫都是养殖的，咖啡的口感还是取决于喂养的咖啡果本身的品质。虽然咖啡果的品质一般来说各有特色，但是阿拉比卡（Arabica）品种的品质要比罗布斯塔（Robusta）品种的更好一些。当然，这些咖啡的价格也有差别，一般来说特级咖啡都是阿拉比卡（Arabica）品种的，而罗布斯塔（Robusta）多用作速溶咖啡。（裴迎儒）
本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红专家团队进行科学性把关。
2、猫屎咖啡的由来，猫屎咖啡是怎样由来
眼看着印度尼西亚的猫屎咖啡搞得名利双收走遍全球，泰国也行动起来了，在一位加拿大商人的带领下整出了象屎咖啡，每公斤1880美元，不比猫屎咖啡便宜，好不好喝搁一边，噱头十足。
喝个咖啡还要折腾大象，你咋不上天呢？
尽管猫屎咖啡已经引起动物保护人士的强烈抗议，并在全球多家星级酒店被取消供应，但这并不影响象屎咖啡的横空出世，毕竟那些愿意花高价猎奇的消费者总是需要点什么去买单。
工人挑拣象屎咖啡
大象是怎么被选中的？
在泰国、缅甸和老挝三国接壤的金三角地带除了罂粟花还开出了新商机，44岁的加拿大人布雷克-丁金（Blake Dinkin）瞄准了生活在这里的大象，花了9年时间利用泰国国宝的胃液和肠道做出了象屎咖啡。
布雷克说他本来瞄准的是麝香猫咖啡，奈何随着市场需求量的不断上升，印尼、泰国、越南等地出产的猫屎咖啡质量已经大不如前。而且随着猫屎咖啡大量生产，麝香猫们被关进狭小的笼子，填鸭式地被迫吞下大量咖啡果，实在不够环境友好。
在选定大象作为新一代便便咖啡的生产者之前，布雷克还考虑过狮子和长颈鹿，据他本人说是因为在东南亚大象遇上干旱时本来就会找咖啡豆吃才选中了憨厚老实的它。仔细想想，可憋扯了，让长颈鹿低头进食或是找几个愿意跟在狮子身后捡便便的人都比伺候大象难度大吧。
金三角亚洲象基地的一头大象在吃咖啡果（图片来源AFP）
Anyway，就是选中大象了。但是从大象便便里淘金比想象中难得多。一开始布雷克以为炮制象屎咖啡就像打开冰箱门把大象放进去再把门带上那么简单，但是最初的产品根本恐怖的没法下咽。
首先，大象就着鲜草和水果吃下的咖啡果泡在胃液中被消化成咖啡豆果核，随后咖啡果核进入肠道长时间发酵，在长达17个小时的消化过程中，酸性消化液带走了咖啡本身的苦味。最后咖啡豆随着便便被排出体外，工作人员挑拣、洗净、晾干、烘焙，象屎咖啡就算弄成了。
挑拣（图片来源AFP）
象屎咖啡虽然感觉上比猫屎咖啡产量高，但也有不如意，因为你毕竟没办法把大象也塞进笼子里，那一下子又不环保了不是。布雷克说，大象早晨在河里洗澡时偶尔也会顺便方便一下，那些咖啡豆就算白瞎了。
象粪里淘金（图片来源AFP）
晾干（图片来源AFP）
训象人喂大象，老婆从象粪里捡咖啡豆，眼看着造福一方。只是没人问过大象的意见。
每出产1公斤象屎咖啡，大象需要吃掉33公斤咖啡豆及其他植物的混合物。稀缺性才是品牌的最大卖点。
经过9年尝试，2015年，布雷克收获了第三批成功的成品，向市场推出150公斤象屎咖啡，取名黑象牙咖啡（Black Ivory Coffee），售价每公斤1880美元，一小杯大约13美元。
布雷克在基地所在地金三角安纳塔拉度假村内与大象合影（图片来源AFP）
泰国金三角亚洲象保护基地的负责人John Roberts曾对象屎咖啡持怀疑态度，但随后也转为支持，他说“未经煮沸的咖啡豆不会释放出咖啡因，所以大象吃点问题不大”。黑象牙咖啡销售收入的8%将捐赠给该基地，用于支付兽医治疗费用和动物生活设施修建。而负责收获咖啡豆的训象人也会拿到工钱，看起来皆大欢喜。
象屎咖啡好喝吗？
有了老前辈猫屎咖啡饱受诟病的黑历史，象屎咖啡的受众们头脑还是冷静的。巴黎一家咖啡店主说象屎咖啡的噱头大于口感，“好咖啡的关键在于咖啡豆的发酵过程，如果在动物肚子里进行那就没谱了。象屎咖啡或许有趣，但不是最好的产品”。
在金三角安纳塔拉度假村内服务生用一套19世纪法国咖啡器冲泡象屎咖啡，游客表示尝出了焦糖和巧克力的味道，而且“一点儿也不苦”。
猫屎咖啡的黑历史
象屎咖啡的灵感源自猫屎咖啡，这种浪漫的饮料据传说是在殖民地时期的印度尼西亚由种植园里的工人意外发现的。当时不允许种植工人从咖啡树上采摘食用自己种植的咖啡果实，他们只好收集那些溜进种植园偷吃成熟咖啡果实的麝香猫的便便，从中提取咖啡豆。麝香猫的消化系统给了咖啡豆独特的香味，冲出来的咖啡更香滑。荷兰来的种植园主们很快成了猫屎咖啡的死忠粉。
过去10年间猫屎咖啡在媒体和影视作品的发酵下一路走红，在世界各地赢得了粉丝和票房。 在欧美城市，喝上一杯猫屎咖啡大概要花30至100美元，1公斤咖啡豆的售价也在1300美元左右。
猫屎咖啡的生产者表示物以稀为贵，这么好的东西年产量不过500公斤，能不贵吗？但有报道指出，这个数字纯属胡扯，每年从印尼、越南、菲律宾等亚洲国家流向市场的猫屎咖啡多达50吨。
从偶然而得的自然界产物变成商人逐利的工具，麝香猫成了牺牲品。栖息于丛林地带的麝香猫食量不大，本来只会挑选那些完全熟透的咖啡果实来吃。沦落为生产工具的麝香猫被关进狭小的笼子，每天被喂食大量的浆果以便产出更多的咖啡豆。
牢笼生活使麝香猫极度烦躁压抑，甚至出现咬断腿的自残行为。扭曲的饮食模式也使麝香猫不断生病甚至丢了小命。
故事的开始要倒退二十多年。1991年，作为英国皇家泰勒公司的咖啡总监，Tony Wild最先将猫屎咖啡引进西方，他私人购买的一公斤猫屎咖啡迅速引发关注和报道。2003年猫屎咖啡上了奥普拉秀，2007年还在电影《遗愿清单》中露面。
后来Wild陪同BBC在苏门答腊岛拍摄纪录片时发现了麝香猫监狱般残酷的生活环境，开始呼吁抵制猫屎咖啡，劝人们不要再为了商业利益伤害动物。一些原本为了追逐有趣或是附庸风雅的经销商和消费者开始认清了猫屎咖啡背后的阴暗面。
即便不选择人工养殖的猫屎咖啡，野生版本也存在隐患。专家称，很难判断在野外采集的麝香猫粪便暴露了多长时间，如果超过24小时，里面的咖啡豆有可能被真菌污染。想确保安全，除非派人整宿跟着麝香猫随时准备采集。
有这功夫，坐下来喝杯正常的阿拉比卡不好吗？
当时XXX老汉的台词是：猫屎咖啡是世界上最稀有的饮料。
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