大家好,小城来为大家解答以上问题。勾芡汁怎么调,勾芡很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、勾芡的果汁主要由淀粉和水制成。淀粉能吸收高温汤中的水分而膨胀,产生粘性,色泽光洁,透明光滑。所以,勾芡在菜品中可以起到以下作用。
2、爆炒等烹饪方式的特点是火速。做出来的菜应该是汤汁少,味道鲜美的汤,但是原料在烹饪过程中难免会渗出一些水。为了调味,必须加入液体调味品和水。这些汤不能在短时间内完全吸收或蒸发。
3、不可能达到少汤紧汁的效果。只有通过勾芡才能解决这个矛盾。因为淀粉受热能吸水膨胀,产生粘性,使原料溢出的水和加入的液体味道和水变得越来越浓稠,然后稍加翻转就均匀地包裹在菜肴上。
4、既达到了少汤、紧汁的效果,又使菜肴鲜美新鲜。
5、对于一些要求外酥内嫩的菜肴,如“松鼠桂鱼”、“甜汤肉”,如果在调味时加入汤料和液体调味料,这些汤料很容易渗透到原料内部,使原料外层失去酥脆的特性。
6、所以一般在勾芡把汤放在锅里,增加卤汁的浓度,然后加入“上了油”的原料,或者浇在炒好的原料上。由于卤汁浓度的增加,粘度增强,原料中包裹的卤汁在短时间内不易渗透到原料中。
7、这样就保证了外脆里软的风味特点。
8、有些汤菜汤汁很多,主料往往会沉到汤底,影响菜肴的风味品质和客人的饮食心理。这时候只有通过勾芡的手段,适当提高汤汁浓度,主料才会浮在面汤上,汤汁才会爽滑可口。
9、比如“酸辣汤”“烤鸭汤”。
10、因为淀粉受热后变得粘稠,产生独特的透明光泽,能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。因为加厚过的菜比没加厚过的菜更鲜艳,更鲜艳勾芡,丰满而不皱缩,有利于菜的外观。
11、加热后汁液粘稠,包裹了原料的外表,减少了菜肴内部的散热,可以长时间保持菜肴的热度。
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