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不知从什么时候起，逢年过节，出外聚餐——餐桌上，总少不了一道开胃的酸菜鱼！
1、酸菜鱼，图改编
然而就是这样一道深入民心的国民菜，因为对它了解不够，也没信心做好，家里很少有人敢做……我虽试过很多次，可惜有时好吃，有时又不好吃。
为此，接下来，我将从历史、酸菜、鱼以及做法等四方面对它进行探索，但愿正确了解，不再翻车。
2、酸菜与鱼片，图汇编
一、酸菜鱼的历史","content"
众所周知，酸菜鱼是一道现代川菜，现代川菜麻辣鲜香，酸菜鱼自是鲜香嫩滑！但如果用传统二字形容，可能就有点牵强了，因为酸菜与鱼这个组合，其实也就上世纪90年代才开始出现，退一步说，古代川菜，特别是蓉派官家菜，也并非以辣为特色。
3、川菜分类，图自编
当然，分开来讲的话——
酸菜，即四川泡菜，确实是传统菜！据《重庆晚报》报道，2010年，重庆忠县乌羊镇出土一个距今1500年以上、高约40厘米、双沿完好的泡菜坛——须知带沿的坛子才能利用厌氧发酵制作泡菜；文字记载方面，虽然最早可以追溯到3100年前的“菹”（zū）字，《说文解字》注曰：菹者，酢菜也（凡味酸者皆谓之酢），不过，这个菹，据考究是包括泡菜、咸菜、糟菜等腌渍菜在内，实际上，泡菜这个名词要到清代中叶才开始出现在一些诗词杂记里，清代中叶距今也有两三百年历史，说是传统并不为过。
4、古今泡菜坛，图汇编
至于鱼，不管草鱼还是鲤鱼，养殖都有上千年历史，江里捕捞就更久远了，显然也可以说是传统食材。
——那古人为何没捣鼓出酸菜鱼？
这个……我就想不明白了，也考证不了，就算寻索相近的名菜，例如酸菜鱼头、水煮鱼等，也都是好吃莫问出处。
——上个世纪90年代，又是谁最先整合出酸菜鱼呢？
同样无从查实！有说是一户姓邹的继承家业而改良，也有说是姓周的无意间所发现，还有说是姓张的因为观看婚礼没看好厨房，鱼跳进酸菜里……总之，都是传说，都没有确切证据！不过，大部分说法都将酸菜鱼最先发迹的地方指向江津。
江津位于重庆西南，自古为商贸重镇，此处既有四川泡菜传统，万里长江蜿蜒而过，又是花椒之乡，更乃江湖菜发源地之一，诞生酸菜鱼可能性确实比较高。
5、重庆江津，图汇编
二、酸菜是这个菜","content"
凡鱼皆有腥！要去腥，无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋，然而这些处理手法，用在锅汤上却总不尽如人意，偶然让人们发现酸菜来煮是更好搭配。酸菜，或叫泡菜，英文pickled mustard green或sour mustard；泡菜通常用青菜制作，青菜是川渝地区对叶用芥菜的俗称。
6、酸菜，图自维基
1、这个菜
芥菜为十字花科芸苔属，同属的还有芥兰、白菜等常见蔬菜。
7、十字花科到芥菜，图自编
芥菜根、茎、叶、籽皆能为人所用——根用如“襄阳大头菜”，茎用有“涪陵榨菜”，籽用则可榨油或制作芥末……四大利用中，叶用最为突出！分布既广，变种又多——常见的有大叶芥、抱子芥、皱叶芥等十几种；具体到不同地方又形成不同名菜，除了四川青菜，赫赫有名的还有潮汕春菜、惠州梅菜、水东芥菜等；就算同一变种，又分不少品种，例如四川青菜还有宽帮青、倒冠青、紫红青等！制作泡菜一般以宽帮青为主，宽帮青或称大叶青、笋壳青，叶大柄厚，肉薄水少，腌渍后口感爽脆，是酸菜泡制首选。
8、芥菜用途，图自编
2、这样泡
根据国家食品分类，泡菜属于酱腌菜，但以“酱”开头容易先入为主，而泡菜实际是低盐水渍+发酵，与酱无关！因此，也有学者根据不同生产工艺，将腌渍蔬菜分为盐渍（盐浓度高）、酱渍、盐水渍（盐浓度低）、糖醋渍、清水渍以及菜酱等六类，常见的以前四类为主，可以理解为腌制法、酱制法、泡制法、糖醋制法，泡菜便属于盐水腌渍菜。
9、腌渍蔬菜分类，图自编
2013年，韩国泡菜申遗成功，国人有些愤怒——这与抢注商标无异！但冷静一点看的话，也生不起气……先不说他们是不是偷师，也不说我们为什么不先申遗！实际上，在泡制方法、材料等，还是有些许差别的，例如韩国原材料以白菜为主，较少发酵等，日本泡菜甚至完全不发酵。
10、韩国泡菜，图自维基
清代四川华阳县才女曾懿在其撰写的《中馈录》第十七节中，详细描述了“制泡盐菜法”：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”
11、泡菜一般工艺流程，图自编
制作泡菜有老坛与大池两种方式。大池成本低、产量高、时间快，但泡出来的酸菜风味生涩，普遍较咸，差强人意；老坛则风味爽脆，层次丰富，利用率高，然而毕竟是一个坛子，产量有限。
三、鱼是那个鱼","content"
12、常见能做酸菜鱼的鱼，图自编
1、那个鱼到底是指哪种鱼？
——这并没有规定，也不拘泥于淡水或海产！但一般来说，人们会选择鱼刺较少、腥味不重、适合切片的鱼，例如黑鱼；而有些腥味较重的像草鱼，则会通过各种辛辣猛料加以克服；经验之选还会讲究肉质紧密、富有弹性，诸多鲈鱼便当仁不让；至于巴沙、鲤鱼等，或肉嫩或刺多，各有不足，取舍由人。
13、草鱼、黑鱼、鲈鱼三者生物分类，图自编
a.草鱼
草鱼，又名鲩鱼/Ctenopharyngodon idella，英文叫Grass crap，鲤科草鱼属。其口无须，在多数具须的鲤科里面是比较特殊的，而具有2排梳状咽喉齿更是它的关键特征，该鱼背鳍具3枚硬棘、7-8枚软条，臀鳍则有3枚硬棘、7-11枚软条。作为中国四大家鱼之一，鲩鱼早在唐朝就有养殖记录，且分布广泛，天府之国自不可缺！因此，最早用草鱼来做酸菜鱼也就在情理之中。
14、草鱼特征，图自编
另外，在南方，特别是中山，还有一种用蚕豆饲喂的草鱼，叫脆肉鲩，这种鱼蚕豆喂得越多，肉质就越脆，也许用来制作酸菜鱼，更加酸酸脆脆。
15、中山脆肉鲩，图汇编
b.黑鱼，也叫乌鳢/Channa argus，英文是Northern snakehead（目前全世界的snakehead fish约有33种），俗称乌鱼、才鱼等，鳢科鳢属。乌鳢外表具众多鞍状斑点，幼时黑色，成熟后多为棕色，这是它最明显的特征；背鳍很长，具49-50枚鳍刺，臀鳍则有30枚左右。中国已有上百年养殖历史，但因为乌鳢好食其它鱼类，很长一段时间被视为害鱼，以至越来越少；20世纪90年代后，随着对乌鳢重新认识，以及物以稀为贵，乌鳢养殖又开始兴起。
16、黑鱼，图自编
除了乌鳢，鳢属在国内还有两种常见的鳢鱼，分别是斑鳢和月鳢。月鳢也叫七星鳢，体型偏小，外表斑纹十分绚丽，在鳢属鱼类中区分度很高；斑鳢又叫生鱼，与乌鳢非常相似，但体表花纹有明显区别——乌鳢是鞍状分布，而斑鳢呈纵列点缀。
17、鳢属，图自编
鳢属还和各种塘虱等鲶鱼很像，不仅体型相似，性情同样凶猛，而且生命力都很强，例如乌鳢可以借助鳃上器直接呼吸空气中的氧气，即只要保持鳃部以及皮肤湿润，当水体缺氧时，它也能存活三四天。
18、黑鱼与鲶鱼对比，图自编
c.鲈鱼。
上面的草鱼、黑鱼还好理解，毕竟再复杂也就复杂到属，而鲈鱼就不一样了，它复杂到科——不同科的物种因为习惯、商业、历史等原因而被人简称为鲈鱼。
实际上，有上千种鱼都能叫鲈鱼，但日常生活主要以这4种最为有名：
19、四种鲈鱼，图自编
从历史来看，最早的鲈鱼是指松江鲈Trachidermus fasciatus，也叫四鳃鲈，英文Four-gilled perch，俗称媳妇鲈。这种鱼很特别，不仅是杜父鱼科松江鲈属唯一一种，身无片鳞，却密布骨质小突起，鳍比头大，鳍上横纹很像扇贝放射肋，最大特征是繁殖季节，左右鳃盖膜会出现2条橙色条纹，酷似鳃叶，因此被称为四鳃；更因为它还是一种高级食材，历来深受赞誉！隋炀帝喜欢吃，乾隆帝赐它“江南第一名鱼”，杨万里喜欢吃，范仲淹写下“江上往来人，但爱鲈鱼美”。
20、松江鲈，图自编
然从生物分类角度来看，鲈鱼其实应该是指河鲈，毕竟有鲈属这个正牌王师！模式种为欧洲河鲈Perca fluviatilis，英文European perch，又名五道黑，因其体侧有5-9条黑色横带（离水后会逐渐变淡），胸鳍大多呈黄色，第一背鳍灰色，第二背鳍黄绿色，背鳍具14-19枚硬棘，13-16枚软条，臀鳍硬棘2枚，软条7-10枚。鲈属目前有几种，除了这种被视为芬兰国鱼的欧洲河鲈，还有黄鲈、伊犁鲈等，伊犁鲈分布于中亚以及中国新疆。
21、欧洲河鲈，图自编
但从商业角度来看，则一般是指80年代自国外引进的大口黑鲈Micropterus salmoides，英文Largemouth bass，俗称加州鲈，鲈形目太阳鱼科。口大是它最大的特征，嘴的后端甚至比眼还深；全身被有既大又结实的栉鳞；背鳍硬棘8-9枚，软条12-14枚，臀鳍硬棘3枚，软条10-12枚，在同属鱼类中，加州鲈第一背鳍较为凸出。这种鲈鱼虽是淡水鱼，但它对盐度适应性广，就算在大海也能生存，而且体长可达46厘米，肉质细嫩，肌间刺少，对比草鱼，腥味更淡，深受垂钓者喜欢，故也经常被垂钓者秘密放生，以致被国际自然保护联盟物种存续委员会的入侵物种专家小组（ISSG）列为世界百大外来入侵种。它之所以在商业上广受欢迎，还因为它好养、生长快、抗病力强。
22、加州鲈，图自编
商业常见的还有一种海鲈鱼，学名日本真鲈Lateolabrax japonicus，英文也叫Japanese sea bass，俗称花鲈或七星鲈，花鲈科花鲈属。这种鲈鱼虽见于南海到北海道，但主要栖息于咸淡水交汇处。养殖的体侧上部会有不规则黑色斑点，成熟后逐渐消失，野生的大多不会，但背鳍的黑斑即使长大也可能有残留；背鳍具硬棘12-15枚，软条12-14枚，臀鳍硬棘有3枚，软条7-9枚；体长可达102公分，常见的约16厘米。
23、七星鲈，图自编
除了这四种比较有名的鲈鱼，市场能见到的还有条纹鲈，又名银花鲈鱼，学名Morone saxatilis，以及条纹鲈杂交新品种等。
2、哪种鱼更好吃？
一般来说，鲈鱼肉质细嫩，味极鲜美——不管海鲈鱼，还是淡水鲈鱼，价格自然比黑鱼贵，而黑鱼又不比草鱼便宜，所以，潜意识里，我们会觉得越贵越好吃！事实上，大多数馆子用鲈鱼做的酸菜鱼也确实更好吃！但论美味，这又并非绝对——其实，只要餐馆或者厨师做得好，黑鱼草鱼甚至巴沙鱼，未必就差过鲈鱼，有“料”始终会出彩！当然，草鱼的刺可能会较多。
24、猜猜分别是什么肉，图自编
说到刺，这可能最令我头疼，也觉得是最讲技术的！
……（这个等有时间再好好研究一下，特别是看看不同鱼种，鱼骨的大小、位置、密度等，是不是都不同，不同到什么程度。）
25、鱼骨透视图，图汇编
四、亲自动手，逢鱼足食！","content"
酸菜鱼虽说是川菜，但其受欢迎的程度，现在可以说是一道国民菜！然而每个地方都有自己的口味习惯，甚至每个人都有其独特味觉，因此，强调酸菜鱼必须辣，未必是与时俱进！更不必说历史、渊源方面——川菜也非无辣不可！也因此，殊难说哪里的酸菜鱼就是正宗，我甚至认为，只要好吃便是正宗。
26、各种酸菜鱼，图汇编
接下来，我根据自己的理解与爱好，撰写一道酸菜鱼制作流程，可能未必符合你心目中的酸菜鱼，但，可能算是我的家传秘方。
1、准备材料
海鲈鱼约500g，泡酸菜250g，姜、葱、蒜头、花椒、干辣椒、食用菊花，盐、料酒、鸡精、芝麻、胡椒粉
27、酸菜鱼主要材料，图自编
①、将鱼切好，骨肉各一盆；冲洗鱼片，不见血丝；添加盐、料酒、胡椒粉，沿同一方向搅拌，直至鱼肉变粘稠；继续加入适量淀粉，用手抓匀，确保鱼肉都上粉；再加油搅拌一下，腌渍20分钟左右。
②、酸泡菜清水洗几遍，拧干，切成片状，用碗盛好。
③、姜切丝、蒜切片、½干辣椒剁碎，与花椒再开一碗存放。
④、½干辣椒切半与食用菊花又放一碗。
2、起火下锅
a、热锅烧油，爆香姜丝、蒜片、花椒、干辣椒碎；继而添加酸菜，煸炒出味；
b、另开一锅，油热后，旺火煎炒鱼头、鱼骨；然后加水熬至汤白；
c、将a倒入b，添加适量的盐、鸡精、胡椒粉；
d、添加鱼片到c，水开试味，适量加盐；
e、再开一锅，爆炒切半干辣椒，与芝麻、菊花一起淋于d。
注意事项：
鱼片切得太厚，则腌制不入味，切得太薄，又容易散，切成0.3-0.5cm为宜；切时片片带皮，则鱼片入汤不易散；鱼片多清洗几次，以便完全去掉血丝；酸菜先炒香，鱼片最后下；鱼片要等到汤滚才下，浮卷即可熄火，煮太久容易老；淀粉以薯粉、生粉最好。28、切鱼最好带皮，图自网络
参考文献：
陆长旬：《中图法》(第三版)芸苔属蔬菜类目设置的商榷陈晟 等：我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策酸菜鱼的地理密码_程华泡菜考——兼谈韩国泡菜及泡菜申遗诸问题四川泡菜分类归属及定义的分析与建议我国四大淡水名鱼之首++四鳃鲈鱼——松江经典符号四川泡菜清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析川式与韩式泡菜加工工艺的比较古诗里的鲈鱼_苗惊昊2、斑鳢与乌鳢的区别有哪些，如何区别斑鳢与乌鳢
科属区别：虽然斑鳢和乌鳢是同目、同科、同属的，但是二者的种是不同的具体来看，斑鳢是斑鳢种的，乌鳢是乌鳢种的，还是有差异的当然，在一些地方也会笼统将二者称为同一种鱼，但在生物学分类上二者还是有差异的 ，下面我们就来聊聊关于斑鳢与乌鳢的区别有哪些?接下来我们就一起去了解一下吧!
斑鳢与乌鳢的区别有哪些
科属区别：虽然斑鳢和乌鳢是同目、同科、同属的，但是二者的种是不同的。具体来看，斑鳢是斑鳢种的，乌鳢是乌鳢种的，还是有差异的。当然，在一些地方也会笼统将二者称为同一种鱼，但在生物学分类上二者还是有差异的。
生长速度区别：斑鳢和乌鳢都是能够人工养殖的鱼种，不过它们具体的生长速度是不同的。斑鳢对于水温的要求更高一些，在水温不适宜的时候它们的食欲就会受到非常严重的影响，此时它们的生长速度也会受到一定影响。乌鳢的适应性更好，生长的速度更快。
分布水域区别：斑鳢和乌鳢都生活在我国的淡水流域，但二者具体分布的水域范围是不同的。斑鳢的主要分布水域则主要在南方，主要的产地比如广东、广西、云南等省份。而乌鳢的分布更广泛一些，基本除了高原地区外都有。尤其是北方的一些省份，乌鳢的数量更多。
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