关于【新手制作卤菜的顺序】，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
内容导航：1、新手制作卤菜的顺序：卤菜卤肉技术分享（卤汤制作）2、新手制作卤菜的顺序，卤菜师傅手把手教你怎么做1、新手制作卤菜的顺序：卤菜卤肉技术分享（卤汤制作）
1.主要原料：4-5斤肥猪肉，7-8斤猪骨（最好是猪棒骨）老母鸡一只约4斤，这是熬40斤卤水的原料量。配料：生姜、大葱、白酒，氽水卤煮时推荐使用白酒，去腥效果效好。
2.另起一小锅，锅内放入适量水，大火烧开，放入肥肉、猪棒骨、老母鸡。大火氽水后，捞出用冷水洗净备用(氽水时锅内放适量生姜、大葱、白酒)。
3.卤桶内放适量水，放入氽过水的肥肉、猪棒骨、老母鸡再大烧开，开后改小火慢熬6-8小时，其间打去浮沫(熬制过程中，锅内以冒小泡为准)同时放入适量生姜、大葱、白酒。
4.卤汤熬制好以后，把里面的肥肉、猪棒骨、老母鸡等过滤掉，过滤干净的水补足40斤重新烧开，放入处理好的中草药料包小火熬制1-2小时，让药味浸入卤料汤内后，调制颜色和味道。调制顺序为:先颜色再调咸味、鲜味和香味。
5.加入熬好的糖色约5斤，加入食盐约1斤，用盐度计或尝试味道，调入鸡精味精各半斤，加入熬好的葱油约3斤。
6.试卤，入鸡爪鸡腿适量试卤，看颜色，尝咸度，品味道，哪项不足补哪项。
2、新手制作卤菜的顺序，卤菜师傅手把手教你怎么做
首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，我来为大家讲解一下关于新手制作卤菜的顺序?跟着小编一起来看一看吧!
新手制作卤菜的顺序
首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
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