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面碱是什么东西,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同

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内容导航:1、面碱是什么东西:同样是面条,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同?区别挺大,建议了解2、面碱是什么东西,面碱简介

1、面碱是什么东西:同样是面条,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同?区别挺大,建议了解

做面条除了工艺的区别以外,在用料上也十分的讲究,这也是很多人在家自己做出来的面条,总是没有市场上或者面馆里买的好吃,主要就是口感不行。

“盐是筋,碱是骨”相信很多人都听过这句话,说的就是做面条在和面的时候,除了加入水以外,最常用的两种料分别是盐和碱,其中盐具有增加面条筋道口感的作用,而碱则是能够提升面条硬硬的口感。

面碱是什么东西,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同

很多人在家做面条经常用盐,但是却很少用碱,但像是一些面馆或者市场上的湿面条来说,碱是必不可少的一种料。

而且很多人都吃过这种盐碱面条,像是热干面用的就是盐碱面条。

说到碱面条,那么不得不提的另外一种面条,就是今天咱们要说的拉面,众所周知兰州拉面的制作过程中会用到一种神秘的辅料,就是“蓬灰”,那么做面条的时候,放蓬灰和碱面到底有啥不同呢?所以今天拉面那些事儿就和大家说说,区别很大,建议了解。

面碱是什么东西,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同

“蓬灰”不是草木灰

一说到蓬灰就会引起很多人的误解,因为带了一个“灰”字,所以很多人都认为这是一种用草木烧成的灰烬,网上还有一种说法是用蓬草烧制成的草木灰。

作为一个从事兰州牛肉面行业10多年的老人,可以负责任的告诉大家,蓬灰不是什么草木灰,更不用烧制,而是一种用复合配方研制出来的面条改良剂。

简单的一句话告诉大家蓬灰的作用:做面条时,盐是让面条变“紧”的,蓬灰则是让面条变“松”的!

当和面时,放盐的量与蓬灰的量达到一定平衡的时候,面条就会变得松弛有度,韧性十足,所以我经常挂在嘴边你的一句话就是:拉面这东西,6岁小孩都能拉出面条来,因为只要是能和出拉面用的面团,是个人都能拉出面条,这是真的。

面碱是什么东西,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同

辟谣:蓬灰中含有的重金属超标,经常吃蓬灰面条,对身体有害?

提“灰”色变,这是很多人一听到蓬灰两个字,最明显的反应,还有很多人听信网络上关于蓬灰的一些谣言,像是什么含有的重金属超标等,很多人会有这样的担心,主要一个原因就是不了解蓬灰的成分。

简单的说蓬灰就是:盐和碱按照一定比例搭配的复合改良剂,蓬灰中含有的食用盐成分为50%,碳酸钠的成分为45%,三聚磷酸钠成分为4%,焦亚硫酸钠成分为1%。

盐和碱的作用自然就不用多说了,其中三聚磷酸钠有两个作用,分别是:减少面条浑汤和提升面条筋度,焦亚硫酸钠的作用则是防潮,作为疏松剂使用,目的就是防止蓬灰粉凝结成块,这和食用盐中添加的抗凝剂亚铁氰化钾的作用差不多。

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同样是面条,放“蓬灰”和“碱面”有啥不同?

味道不同

蓬灰面条

蓬灰做出来的面条,带有一股特殊的香气,而这种香气不同的人对它褒贬不一,有些人觉得这气味是香味,有些人闻起来感觉是“臭味”。而这就是用蓬灰做面条的一个比较明显的特征。这种特殊的气味主要源于蓬灰中含有的焦亚硫酸钠这种成分,但是大家不要认为含硫的东西都是有害的,因为这种成分也经常用于糖果,蜜饯,冰糖等食物中,作为一种食品添加剂使用。

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而一碗拉面中,面条的重量大概是200克,其中经我计算得出,200克面条中含有的焦亚硫酸钠成分的重量大概为0.0083克,这还没有计算高温煮熟后,挥发掉的部分。

所以吃蓬灰面条大可不必担心其是否会影响身体健康。

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碱面面条

碱面做出来的面条,会有碱味,和面时碱面放的越多,面条味道就会越大,但是一般碱面面条的碱味不会太大,因为食用碱放多了会破坏面条的面筋,反而会影响口感,这是因为食用碱具有一定的“腐蚀性”

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口感不同

碱面面条有个缺点,就是吃起来口感偏硬,而且不容易消化,很多人却将这种面条视为筋道的面条,实际上这在内行人眼里是完全错误的说法,这是因为很多人做的碱面面条,放的食用碱太多,造成面条内部面筋受损变硬。而这种面条通常是用机器做出来的机器面条。

这种面条通常被称为“硬筋面条”

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蓬灰面条,虽然也是碱面条,但是它的用量却十分的精准,一般每斤面粉只需要用5克的蓬灰,含有的碱面大概在2.25克,所以蓬灰面条的特点就是柔软又筋道,碱面用量适中不会伤害到面条的面筋,这种面条就是我们常说的“软筋面条”

一般做面条放碱,每斤面粉最好不要超过3克,这样就不会破坏面筋。

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不用蓬辉,只用碱,在家也能做拉面

蓬灰和碱面的关系,实际上可以这样简单的理解,蓬灰包含食用碱,所以像是做拉面不用蓬灰也可以,像是山西的盐碱拉面,就是比较典型的只用盐和食用碱和面,就可以将面拉长拉细,只不过是盐碱拉面做法比较繁琐,需要反复的醒面,揉面,而且对于操作者的揉面功底要求比较高,普通人根本不会揉面,像是家里蒸馒头的揉面方法用于揉盐碱拉面的面团,则是完全错误的。

一般家里做盐碱拉面,只需要500克面粉,270-280克水,3克盐,2克食用碱即可。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解

2、面碱是什么东西,面碱简介

面碱一般指十水合碳酸钠,十水合碳酸钠是指碳酸钠含10个结晶水的水合物又称食用面碱,是面碱的主要成份是属于盐,不是碱白色单斜晶体,今天小编就来聊一聊关于面碱是什么东西?接下来我们就一起去研究一下吧!

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面碱是什么东西

面碱一般指十水合碳酸钠,十水合碳酸钠是指碳酸钠含10个结晶水的水合物。又称食用面碱,是面碱的主要成份。是属于盐,不是碱。白色单斜晶体。

加热到33.5℃开始脱水。易溶于水,热水中溶解度大,并且会放出部分热量。不溶于醇。在空气中迅速风化而形成白色粉末。

水溶液呈弱碱性反应。与酸作用发生反应放出二氧化碳。将纯碱与硫酸钠加水,按比例配合,溶液在较低温度下冷却结晶制得。

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