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川菜在美食的发展史中，凭借着自己独特的味道与烹饪艺术自成一派，如今，川菜在全国范围内都是赫赫有名。而川菜的味道，相信每个人品尝过后，也会深深着迷。下面本期的川菜制作。
霸王猪脸
制作：
1、把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。
2、把猪头放入老卤水锅中卤制2.5 小时后起锅，剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出摆在圆盘中。
3、锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量，炒至变色后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，然后起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
禾木鱼
制作：
1、取鲜活鲤鱼1条（约750克） 宰杀治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味，以去除腥味。
2、将码好味的鲤鱼上锅蒸6分钟，取出来摆盘中。
3、锅中放油烧热，下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后，出锅浇在蒸好的鲤鱼上面，撒上葱花即可上桌。
藏式香辣羊排
制作：
1、把羊排放入川味卤水锅先卤熟，捞出来晾冷后，改刀成块。
2、锅里放油橄榄果渣油烧热，下羊排炸至色泽棕红时，捞出来沥油。
3、锅留底油，下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后，与羊排一起下锅翻炒，其间加盐、孜然粉及少许的红油和橄榄油，出锅装盘便好。
烧椒翘壳
翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香，诱人食欲，在行业内并不多见。
制作：
1、先把翘壳鱼宰杀治净；再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用。
2、把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里。
3、另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼身上。
4、最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌。
沙姜爆仔鸭
制作：
1、把仔鸭治净，斩成块。
2、锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味，掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。
3、把锅洗净重上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时放味精和鸡粉，翻炒均匀起锅，装入烧热的砂煲当中即成。
土家三下锅
制作：
1、把猪手和凤爪治净，斩成小块，放沸水锅里汆一水，捞出。
2、捞盆里拌少许酱油，把猪手、凤爪拌匀后，下油锅炸至表面色金黄，再换到卤水锅里卤熟。
3、把肥肠治净，投沸水锅里汆水后，也捞入卤水锅卤熟，捞出来切成块。
4、净锅里放色拉油，先下干辣椒节、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放卤好的猪手、凤爪和肥肠块，在掺入适量鲜汤并加蚝油、味精和鸡粉调味后，投入小土豆、四季豆并改小火焖熟。见锅里收汁时淋入香油，翻匀便起锅装盘，撒上葱花成菜。
子耳面烩辽参
制作：
1、面粉纳盆后，加入清水、盐和少许的橄榄油，先用手揉成软硬适中的面团，等搓成长条再切成小块，随后逐一用拇指搓成猫耳朵的形状，一并下到沸水锅里煮熟了备用。
2、辽参涨发好以后，以高汤煨入味，捞出来切成节，随后分别放小碗里摆好。
3、把一半胡萝卜打成汁。
4、把另一半胡萝卜、青笋和冬笋分别切成小丁，一并投入沸水锅里汆熟了待用。
5、锅里放高汤烧开，加入胡萝卜汁调好色以后，再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟，其间加盐和味精调好味。等勾薄芡并淋少许的橄榄油以后，再出锅分别舀在盛有辽参段的小碗内，即成。
臊子甲鱼
这道臊子甲鱼，是在传统川菜臊子烧海参、臊子烧粉条等菜的基础上变化而来。
制作：
1、把大甲鱼宰杀治净，剁成块后入沸水锅里汆一水，捞出待用。
2、把猪肥瘦肉末入锅，加姜末、盐、汉源花椒粉炒成臊子，待用。
3、净锅放油烧热，先下姜末、蒜末、泡椒末、小米椒节和豆瓣酱炒香，再放甲鱼块和臊子，稍炒后掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味，改用小火烧至甲鱼块熟且入味。待收汁时，撒入芹菜末和葱花，起锅装盘即成。
蒜香江团
这是内江最典型的一道河鲜菜，是直接用高压锅把江团快速压熟，成菜色泽黄亮、蒜香味浓。
制作：
1、取高压锅掺入适量家常红汤味汁，把江团宰杀治净后放入高压锅里，盖上锅盖上火，上汽后压20秒钟，即可离火。
2、把高压锅用清水冲凉降压，揭盖后捞出江团放在盘中，并将锅里原汁入炒锅，烧开后撒入葱白末和韭黄粒，勾薄芡后起锅浇在盘中江团上。
3、最后，取净锅上火，放少许色拉油烧热，下独蒜末用小火炒香，便起锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。
蒜香鳕鱼
制作：
1、净银鳕鱼肉切成条，纳盆加入蒜泥、盐、鸡粉和生粉，拌匀腌渍3小时。
2、锅里放油橄榄果渣油，烧至六成热时，将腌好的银鳕鱼条拖上蛋液，并粘匀面包糠，下锅炸至表面酥脆，捞出沥油并装盘，即成。
2、川菜的做法 最正宗的做法，20道经典川菜做法
素菜:1.麻婆豆腐原料: 豆腐200克，净牛肉 75克。
调 料: 莱籽油、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、酱油、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、郫县豆辩各适量。
制作过程:
1.将豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅中加盐煮开，捞出，放入冷水盆中浸泡去尽涩味。牛肉、郫县豆瓣、豆豉分别剁成细末。蒜苗切成 2厘米长的段。
2.炒锅置中火上，下油烧热，放牛肉末炒至变色，加入盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣、酱油再炒数下，加入鲜汤，下豆腐烧3~5分钟，用水淀粉勾芡，下蒜苗，淋明油，调入味精、花椒粉，起锅即成。
原料: 青尖椒 300克
调料:酱油10克，盐5克，白糖8克，醋5克，姜、蒜末各5克,香油1克，水淀粉6克，色拉油1000克，清汤20克
制作过程:
1.将青尖椒去蒂，洗净切段。
2.炒锅上火，下色拉油烧至八成热，下入青尖椒炸成虎皮色后捞起。
3.锅内留底油、爆香姜末、蒜末，调人盐、白糖、醋，用水淀粉勾芡，下入尖椒翻炒均匀，出锅装盘即可。
原 料:四季豆400克，芽菜50克，猪瘦肉末50克。
调 料: 郫县豆瓣酱10克，干辣椒段30克，酱油10克，盐1克，味精3克，白糖2克，香油2克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油500克。
制作过程:
1.将四季豆择洗干净，切成四厘米长的段，入加了盐的沸水中焯水后捞出，过凉水，控去水分待用。
2.炒锅上火,加油烧热,下入四季豆炸熟倒出。
3.锅内留底油,下入肉末炒散,再加入豆瓣酱、干辣椒段、葱末、蒜末、姜末炒香，倒入炸好的四季豆，调入酱油、盐、白糖、味精炒匀，淋香油，装盘即可。
原 料: 茄子250克，红尖椒 15克
调料:盐6克，味精3克，葱蒜油15克，生抽8克，香油1克
制作过程:
1.茄子洗净，去蒂去皮，切成 10厘米长、1厘米见方的条，上笼蒸10分取出,晾凉后装盘。
2.红尖椒用炭火烤暴皮，将皮撕去，留肉切成粒。
3.把烧好的红尖椒粒放人小碗中,加盐、味精、葱蒜油、生抽、香油调成味汁，浇在茄条上即成。
原料:豆腐500克，水发木耳、水发玉兰片各30克。
调料:植物油、辣豆瓣酱、酱油、料酒、蒜片、白砂糖、盐、水淀粉各适量。
制作过程:
1 豆腐洗净，切厚片，木耳洗净，撕成小朵;玉兰片洗净，焯熟捞出。
2 炒锅放植物油烧热，下豆腐片炸至金黄，盛出控油。
3 原锅留底留油烧热放入辣豆瓣酱，炒至红色时倒入酱油、料酒，再加入适量水，放炸好的豆腐片、木耳、玉兰片、蒜片、盐、白砂糖， 炒匀。
4 烧开后改用小火将豆腐炖透，再用水淀粉勾芡，汤汁收干时即可 打出锅。
原料:腐竹500克
调 料: 鲜汤500克，老姜、葱段、香油各50克，色拉油 30克，白糖10克，盐2克，五香料适量制作过程:
1.老姜拍碎，腐竹洗净，用温水浸泡至软，沥千水分，切成 5 厘米长的段。
2.炒锅置火上，加色拉油烧热，下入姜块、葱段煸出香味，加入鲜汤、腐竹段，放人盐五香料、白糖，改用小火煨制，待汁水快干时起锅，拣去姜、葱，晾凉。
3.食用时拌入香油，装盘即可。
原料: 莲花白 400克
调料:干辣椒段5克，盐3克，味精2克，白糖3克，花椒粒5粒，酱油15克，香油1克，葱段、姜片、蒜片各5克，色拉油50克，醋5克
制作过程:
1.将莲花白用手撕成小片，洗净后控水待用。
2.炒锅上火，下色拉油烧热，下入干辣椒、花椒粒、葱段、姜片、蒜片爆香，下入卷心菜炒至断生，调入酱油、盐、白糖、味精、醋、香油炒匀，装盘即可。
原料: 茄子400克，青红椒 100克
调料: 泡椒酱25克，酱油10克，白糖15克，酷12克，味精2克，二汤50克，葱花10克，姜末5克，蒜蓉5克，湿淀粉10克，色拉油 1000克。
制作过程:
1.将茄子去皮洗净，切成 3 厘米长、1 厘米粗 的条，青红椒洗净，切成与茄子同样的条。
2.炒锅上火，加入油烧至七成热，下人茄条炸至呈金黄色后捞起，沥油。
3.锅内留底油，下入泡椒酱、葱花、姜末、蒜蓉炒香，加入酱油、青红椒条,再加入二汤、白糖、醋、味精，用湿淀粉勾芡，倒人茄子条翻炒均匀，装入煲中即可。
原料: 大枣、花生、莲子各 100克
调 料: 蜂蜜、白糖各100克
制作过程:
1.莲子浸泡后去核。大枣洗净，去核。花生浸泡后去皮。
2.取一只碗，放入大枣、莲子、花生，加人一部分白糖拌匀，上笼蒸熟。
3.净炒锅置火上，加入剩余白糖，放入清水熬制，然后加入蜂蜜混合熬成糖汁，再将蒸好的原料放入锅内浸泡至晾凉，装盘即可。
原料: 莴笋嫩尖 300克
调料: 芝麻酱 50克，红油 30克，生抽15克，盐6克，白糖5克，味精3克
制作过程:
1.将莴笋尖清洗干净,用淡盐水(要用纯净水)浸泡 15 分钟，捞起控去水分。
2.将莴笋尖多余的叶片除去，竖刀切开，码放盘中。
3.将芝麻酱用生抽调开,加入红油、白糖、盐、味精调匀，即成味汁。
4.食用时将味汁浇在笋尖上即可。
原料:带皮二刀肉300克，蒜苗100克。
调料:老姜、精炼油、祁县豆瓣、永川豆豉、酱油、白糖、精盐、味精、甜酱适量。
制作过程:
1.猪肉刮洗干净，放人冷水锅中，放入洗净拍松的老姜，置火上烧开，待肉煮至八九分熟时捞出，肉汤留用。
2.煮好的猪肉切成片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成段。
3.锅置火上，下油烧至120℃，下肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时、下精盐、甜酱、豆瓣炒上色，再加豆豉、酱油、白糖，放入蒜苗炒至断生，调入味精翻匀，起锅即可。
原料: 猪肥瘦肉200克，水发木耳、水发玉兰片各50克
调料:葱花、蒜末、泡红辣椒、精盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、鲜汤、姜末、料酒、混合油各适量。
制作过程:
1.猪肉切成粗丝，放入料酒、精盐、水淀粉拌匀，泡红辣椒剁成细末。水发木耳、水发玉兰片切成细丝。
2.将白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精兑成芡汁。
3.炒锅置火上，下混合油烧热，放入肉丝快速炒散，立即下泡红辣椒、姜末、蒜末炒香 调料都放进菜里加人玉兰片、木耳，倒人芡汁炒匀，收汁 撒上葱花，起锅即可。
原 料: 猪里脊肉 250克，鲜菜心 200克
调 料: 干淀粉、鸡蛋清、姜末、化猪油、刀口花椒、味精、熟芝麻面、熟油辣椒、胡椒面、水淀粉、酱油、白糖、豆瓣、鲜汤各适量。
制作过程:
1.将里脊肉切成薄片，豆瓣剁细，菜心洗净。鸡蛋清与干淀粉调匀成蛋清淀粉,放入肉拌匀，再加 15 克酱油腌制。
2.另取一碗，将适量酱油、白糖、胡椒面、姜末、味精、水淀粉、鲜汤对成滋汁。
3.净锅置旺火上,下猪油烧热,放人菜心煸炒一下，装盘围边。
4.锅放旺火上，下猪油烧至六成热，将腌好的肉片下锅，炒匀滑散，滗去余油、加刀口花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，立即倒入滋汁，加人熟油辣椒、芝麻面装盘即可。
原料:大虾12只，葱白丁40克、脆花生50克，蛋清 1个
调料: 干辣椒段15克，花椒粒 10粒，酱油 15克，白糖12克，醋6克，盐5克，姜片蒜片各5克，料酒10克、味精3克、泡椒酱5克，二汤10克.水淀粉20克，色拉油 500克
制作过程:
1.先把大虾去头、壳，留尾，洗净，控去水分，加鸡蛋液、色拉油、盐、水淀粉上浆腌制。
2.取小碗.放入白糖、酱油、醋、二汤、水淀粉、味精调匀，成味汁。
3.炒锅上火，加油烧至五成热，下人大虾肉滑熟捞出。锅内留底油，加姜片、蒜片、干辣椒、花椒、泡辣椒酱、葱白丁爆香，调人芡汁，下人花生仁、大虾肉炒匀，出锅装盘即可。
原料:鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各2副，芹菜50 克，水发木耳适量
调料: 泡红辣椒、姜、蒜片、马耳朵葱、化猪油、精盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、料酒水淀粉各适量。
制作过程:
1.将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净，沥干水 分，鸡肫去皮，同鸡肝一起切片;鸡肠切段， 芹菜去叶留茎，洗净，切段。木耳撕成小朵。
2.将酱油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、 鲜汤兑成滋汁待用。
3.炒锅置旺火上,下猪油烧至七成热,将鸡肫、肝、心、肠与盐、水淀粉拌匀，下锅快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、葱、木耳、芹菜炒出香味，倒入滋汁，快速炒匀，起锅即可。
原料: 仔鸡1只(约750克)
谓料:干辣椒段60克，花椒10克，香葱段20克，姜片10克，蒜片15克，盐6克，味精3克，白糖3克，香油、熟芝麻各5克，色拉油 100克，料酒15克
制作过程:
1.1.将仔鸡洗净,斩成小块，放入姜片、香葱段料酒腌 20~30分钟。
2.炒锅上火，加色拉油烧至六成热，下入鸡块炸至外酥里嫩后捞出控油。
3。锅内留底油烧热，下姜片、蒜片、花椒、干辣椒段炒香，下入鸡块，加入盐、白糖、味精、香油炒香后再加入熟芝麻、香葱段略炒出锅装盘即可。
原料: 鲜猪腰2个(约300克)，青红椒条 100克，木耳50克
调 料: 色拉油 500克，干辣椒段 30克，酱油、水淀粉、二汤、料酒各10克，花椒粒6粒，盐、葱、姜、蒜片各5克，味精、白糖各3克，香油2克，醋1克
制作过程:
1.将猪腰剖开，去腰臊，切凤尾花刀，洗净后控去水分，加料酒、盐、姜片腌制。
2。取一只小碗，放入酱油、盐、味精、白糖、二汤、醋、水淀粉、香油，调成芡汁。
3.炒锅上火，加油烧至六成热，下腰花滑熟捞出。锅内留底油，下入干辣椒段、葱片、姜片、蒜片、青红椒条、木耳炒香，下入腰花，烹入料酒和调好的芡汁，炒匀出锅即可。
原料: 光鸭300克
调料:盐5克，味精3克，白糖3克，啤酒 S0克，葱段、蒜子各10克，香辣油50克，色拉油 500克，二汤350克，湿淀粉10克，泡子姜、灯笼泡椒各25克
制作过程:
1.将光鸭洗净，斩块，入沸水锅中汆水后过凉水，洗净控水。
2.炒锅上火，下色拉油烧至六成热，下入鸭块稍炸捞起。
3.锅内留底油，下入泡子姜、葱段、蒜子、灯笼泡椒炒香，下入鸭块，烹入啤酒、二汤，调入盐、白糖、味精，烧至鸭肉酥烂，开大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香辣油即可出锅装盘。
原 料:鸭血、鳝鱼、火腿肠、黄豆芽、熟肥肠、毛肚各适量
调 料:慈花、蒜姜片、干红辣椒、郫县豆黔酱、盐、花椒、鸡精、白糖、醋、料酒、油、骨头汤各适量
制作过程:
1.将鸭血、鳝鱼、黄豆芽、熟肥肠和毛肚洗净，鸭血、熟肥肠切片，鳝鱼切成3厘米长的段，毛肚切丝。火腿肠切片备用。
2.锅中加油烧热，放人干红辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片，煸炒至出香味且油呈红色时捞出渣滓，倒入骨头汤，制成红汤备用。
3.将处理好的鸭血、鳝鱼、黄豆芽、毛肚用开水汆烫一遍，除去血沫和杂质，然后连同火腿肠、熟肥肠一起放入制好的红汤内，加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味，大火将红汤烧开，待原料熟透后装人容器中，撒上葱花。
4.重新起锅热油，放入花椒、辣椒，炝出香味后迅速浇在碗中即可。
原料:猪肋排500克，粽叶12张，五香米粉200克。
调 料: 豆辩酱50克，醪糟汁、豆腐乳汁、姜末各15克，精盐、酱油、白糖各5克，料酒10克，胡椒面3克，菜籽油100克
制作过程:
1.猪肋排洗净，斩成段，放入盆中。豆瓣酱剁成蓉，入锅炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、姜末、味精等搅拌均匀。
2.粽叶洗净，擦干水分，放案板上，逐一包入拌好的排骨，然后摆入小蒸笼中，用旺火蒸20 分钟取出，上桌即可。
结尾:以上就是20道经典川菜做法的全部内容，我们下期再见！
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