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内容导航：1、白切鸡的三种蘸料：这种万能蘸料不学真亏了，吃白切鸡、饺子面条都是绝配，简单鲜香2、白切鸡的三种蘸料，在粤西有一种神奇的蘸料1、白切鸡的三种蘸料：这种万能蘸料不学真亏了，吃白切鸡、饺子面条都是绝配，简单鲜香
蘸料是家庭经常会用到的调味料，吃火锅、饺子、白切鸡之类的食物经常会用到，不夸张的说，一味好的蘸料，不仅仅是起到锦上添花的作用，甚至能左右食材的味道。比如北方吃火锅喜欢用麻酱料，南方喜欢用油碟，这两种蘸料吃火锅的感觉是完全不同的。
今天我要分享的蘸料是一种沙姜蘸料，做法简单，味道却十足，我家用了很多年，尤其是吃火锅、白肉、白切鸡的肉类的时候，用这个蘸料口感非常棒，去腥增香，甚至吃面条的时候也可以加进去一些当浇头，味道不亚于吃一碗好吃的炸酱面。
沙姜也是姜的一种，两广地区种植出售的比较多，辛辣程度比普通的生姜要淡一些，有着特殊的芳香，能迅速的清除食物的异味，增加香味，很适合作为肉类的调味品。
沙姜蘸料
所用食材：沙姜半斤、大蒜3两、小葱3根、花生油适量，盐、生抽适量。
第一步：先将沙姜去皮，大蒜去皮，小葱分为葱白和葱叶分开切好备用。
第二步：把沙姜和大蒜、葱白一起放入绞肉机中，低速搅拌成小颗粒状，控去多余水分，装入碗中备用。
第三步：锅中烧比较多的花生油，烧至五成热后，将葱叶加入锅中小火慢炸出香，直到葱叶变得略微发黑后捞出。
第四步：将搅拌好的沙姜、大蒜、小葱混合物倒入锅中，开中小火慢熬10分钟出浓烈的香味，加入一勺盐拌匀后即可。
使用沙姜蘸料的时候，只需要挖出来一些放入蘸料碟中，然后根据自己的喜好和口感，添加生抽、香油、醋、红油等调味料，完成最后的调味，就可以蘸各种食材吃了。
-老井说-
沙姜北方的朋友肯能不太好买，但好歹有万能的某宝可以，价格也不算贵，十几块钱能做很多，做好的沙姜蘸料可以盖上保鲜膜放置在冰箱保鲜，可以吃上很久，属于很耐吃，吃不烦的那种万能蘸料，北方加上醋、生抽、香油，用来蘸饺子吃真是再好不过的。
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2、白切鸡的三种蘸料，在粤西有一种神奇的蘸料
白切鸡，是广东人非常喜欢的一道美食。而白切鸡的蘸料，可选择的也并不是太多。
在广府菜里面，白切鸡多以姜汁作为蘸料。而广东其他地方，除了姜汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作为蘸料的。
在广东湛江地区（粤西），作白切鸡的蘸料，却用了另外一种与众不同的食材：沙姜。
沙姜，不同于普通的黄姜，其并不辛辣，香气却非常独特。盐焗鸡粉的主要配料，就是采用了沙姜。
以沙姜作为蘸料，跟鸡肉匹配在一起，的确堪称一绝。沙姜不但能够去除鸡肉的腥味，还可以为鸡肉增添一道特殊的鲜香滋味。
以沙姜作为白切鸡的蘸料，在粤西地区非常普遍，做法非常简单。而茶农老郑的做法，则结合了粤东潮汕的特色，在蘸料中增加了另外一种食材：芫茜（香菜）。下面，我们就来看看沙姜蘸料是怎样做的。
①沙姜的选择
沙姜可以去皮，也可以不去皮。选用老一点的沙姜会比较香，但是姜皮和姜肉却比较硬，吃起来口感会差一点。
而这个蘸料，却不仅仅是蘸料那么简单，在蘸的同时，夹起少许剁碎的沙姜，跟鸡肉一起入口，嚼起来会更香。所以，我们在选择沙姜的时候，不要选择太老的，而要选择老嫩程度适中的沙姜。
②沙姜去皮
沙姜是否应该去皮，具体操作依个人口味而定。
沙姜的皮，虽然也有香味，但是毕竟含有泥沙，难以完全洗净。再加上沙姜皮比较硬，对口感还是或多或少地有一点影响。所以，老郑还是喜欢选择把沙姜去皮。
③把沙姜拍烂、剁碎
把沙姜剁碎，其实是可以有捷径可走的。许多朋友都会选择直接把沙姜切小，然后剁成小颗粒状，这样处理的沙姜，香气无法更好地释放出来。
老郑剁沙姜，会把沙姜先切成小块，然后放在砧板上面，用菜刀以平刀迅速大力拍下，沙姜直接被拍烂，接着才用菜刀剁碎。
这样操作，沙姜的汁液会被拍挤出来，等会再用热油爆香的时候，才能够更好地激发出沙姜的香味。
④加配料
沙姜剁碎以后，放入碗里，然后开始准备配料。
配料非常简单，结合粤东潮汕的口味，老郑用了少许香菜梗，将其切碎，撒在剁碎的沙姜上面。
盐是必须加入的配料，因为是用来作蘸料使用，所以盐要适当多一点，要下半茶匙才够。
⑤淋滚油、淋生抽
油的用量和温度，决定了最终做好的蘸料是否够香。
油要比沙姜多，才足以把沙姜爆香。油一定要烧得足够热，才足以把沙姜爆香。
烧热的滚油，直接淋到沙姜上面。待锅中烧热的滚油，全部淋到碗里以后，要趁热迅速淋入生抽，使生抽在油温的作用下，产生焦糖香。
最后，只需用筷子将其稍微拌匀，一碗白切鸡的沙姜蘸料就做好了。
生抽，是广东人的万能蘸料，许许多多的菜肴，只要是需要蘸料的，最简单的方式就是倒一碟生抽。
姜汁蘸料
姜汁蘸料，在广府菜和客家菜都比较常用，但是现代人因为偷懒，在许多家庭里都做得不够好。
做姜汁蘸料，选用的黄姜会有许多纤维。如果直接把黄姜拍烂，直接剁碎，黄姜形成颗粒状，姜的汁液还没有挤出来，热油难以爆香。
老郑吃过最好的做法，是先把黄姜去皮，然后左手抓着一整块姜，右手用菜刀一点一点地把姜拍碎。
这样的拍法，可以把黄姜的纤维完全去除，姜肉拍得非常细，形成姜蓉状，口感非常细腻。
姜拍碎以后的做法，就是装碗、加盐、淋滚油，和前面沙姜蘸料的后续做法一样。至于是否淋生抽，则依各人口味而定了。
豉油辣椒圈的做法
以豉油辣椒圈来作蘸料，是粤北地区的个别做法，却别有一番风味。
老郑学的这个做法，来自于省道S244线，八两红有机茶园旁的一个农庄，掌厨的老板娘来自重庆，豉油辣椒圈做的相当好，堪称一绝。
豉油辣椒圈的做法也是非常简单，但是没看过之前，却怎么也琢磨不出如此美味该如何制作。
辣椒切圈后，油锅热油。
蒜末下锅爆香。
倒入辣椒圈。
略翻炒后下盐。
再次翻炒后下入生抽。
翻炒一会，然后起锅。
全程就是如此简单，却能够产生美妙的口感。
美食往往都是来自于民间，从家常菜中演变到酒楼食肆，再继续流传到民间，让更多的人得以品鉴。
一道传统美食，一个简单的蘸料，其背后也包藏着许许多多的不简单之处。
蘸料的细节处理：调味恰到好处，火候恰到好处，各种各样的恰到好处，才能提升美食的滋味，做到恰到好处。
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