大家好，本篇文章为大家解答以上问题，相信很多人对烹饪基础知识都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于烹饪基础知识以及烹饪原理基础知识的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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1、烹调常识2、烹饪基础知识之上浆烹调常识
1.家庭烹饪有哪些小常识 1、开水点菜。 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。 2、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。 3、烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，还能使鱼肉变得酥软 *** ，味道格外鲜美 4、汤过咸处置三法。 如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。 5、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易剥壳。 还有好多好多家庭烹饪小常识，都是在爱乐家庭厨艺生活馆学到的。 2.烹饪基础知识 有本书叫烹饪基础知识 第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义 第二节 烹饪的起源 第三节 中国烹饪发展简况 第四节 中国烹饪的基本特点 第二章 烹饪原料知识 第一节 烹饪原料的概念和分类 第二节 畜禽类 第三节 水产品 第四节 蔬菜 第五节 干货制品 第六节 调味品 第三章 原料成形与配莱 第一节 原料成形 第二节 配菜的利用与方法 第三节 菜品命名 第四章 冷莱制作技术及莱品 第一节 拌、炝、腌及菜品简介 第二节 酱、卤、酥及菜品简介 第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介 第五章 热莱烹调方法及莱品 第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介 第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介 第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介 第四节 烹、煮、熬及菜品简介 第五节 煎、贴、塌及菜品简介 第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 第六章 面点基础知识 第一节 面点的起源与演变 第二节 面点的种类、流派和特点 第三节 风味面点简介 第七章 筵席知识 第一节 筵席的形成与发展 第二节 筳席的意义与作用 第三节 筳席的种类与特点 第四节 筳席设计 第五节 菜单实例 第八章 地方莱系 第一节 山东菜 第二节 四川菜 第三节 江苏菜 第四节 广东菜 第九章 西式莱点 第一节 西式菜品概述 第二节 西式菜品 第三节 西式糕点 3.烹调知识 1》烹饪知识 1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。 2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。 （2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。 炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下仔李枣锅，待油热时放原料。 先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。 通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。 用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。 6.生炒念拆 又称煸炒，以不挂糊为主。 先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。 7.爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。 9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗扰耐，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。 11.熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。 适用片、块、丁、丝、条等原料。 12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。 火锅菜是冬季最好的菜肴。 14.砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。 将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。 15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。 另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。 16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。 17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。 18.镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。 如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。 20.兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。 22.粗粒 俗称"丁"。 23.泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。 24.堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。 25.茸 刮泥或斩成泥状。 26.老火汤 小火，煮的时间长。 27.改一刀 各种形式的切。 28.控干 滴干水或油。 29.上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。 做法：（素菜谱中亦有介绍） （1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时。 （3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。 慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。 上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。 也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。 30.鲜汤 鲜汤有红、白两种。 红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 2》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。 适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。 腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱。 4.关于烹调的知识 什么叫烹调？简单地说，烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。 烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。 5.学烹饪的基本知识是什么 学厨师必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。 厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。 学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺。
烹饪基础知识之上浆
上浆是烹调颂派过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质帆灶量指标。你知道该怎么去上浆吗?我和你一起学习。以下是我为你整理的烹饪基础知识之上浆，希望能帮到你。
上浆的介绍
上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理(过油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢?
怎么运用上浆技术
原料的选择
适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满)，对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理
码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴，还须漂白处理，即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以达到色泽洁白素净的目的;对于羊肉，因肉中含有游离脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在码味时，宜加入宜量的苏打粉，以达到除去膻味的目的，使制品肉质有嫩滑利爽的质感; 牛肉因肌肉纤维粗糙，加热持水性差，易失水，变老，发韧，在码味时宜加入适当的苏打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉质的嫩度，达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料(像虾仁，鲜贝，肝等)则不宜加盐直接码味，否则易失水而降低上浆的风味特点。
调浆处理
调浆，即是指淀粉(或湿淀粉)与蛋液(或水)，盐，料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆，全蛋浆，水粉浆，苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制，成品色泽素净，洁白，质地细嫩，适合于制作白色的原料或菜肴上浆，像清炒虾仁，清炒鱼片等;全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成，色泽美观，质地滑嫩，适合带色菜肴的上浆;水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆;苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础态樱扮上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时，应注意以下几点：1.所用的淀粉一般为湿粉，易与蛋液和水混合均匀。2.在搅浆时，搅浆要轻，不能用力，否则蛋液起泡，变性粘度降低，失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆，防止浪费。
上浆处理
上浆，即将码味后的原料与调的浆液混合均匀，使原料表面有一层浆液。其方法有二：
1.直接拌均匀，即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均匀即好，一般采用此法上浆;
2.挂，浇法，即将码好味的原料从浆中一一拖过，按一定的规格图案整齐地摆入盘中，然后在其表面浇一层浆液，此法属于特殊上浆法。另外，对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感，应适当地加入带色调味品，例如，使肉具有酱红色，可在浆制中加入适当的老抽，面酱等;为了使肉具有红色，可在浆中加入适量的番茄酱等;为了使肉具有黄色，可在浆中加入适量的吉士粉等等。
浆后处理
原料经搅拌上浆后，一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序，也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时，由于原料经搅拌是一个动态的运动，静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。
为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感，口味和光泽，常在上浆原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。
鱼片和肉丝具体操作演示
鱼片：
1，将黑鱼去骨片成片，用水冲洗，让其质感白净通透
2，把水控干，鱼肉本身含有大量水分，如果浆的过程水分过多，静置时间一长就会出水，表面的浆就会失效。
3，加盐，生姜水，料酒，向同一方向搅拌“上劲”，上劲就是指鱼片在盐的作用下表面形成的一层粘稠液体。这个过程很重要，盐要控制好，盐少了就打不上劲，也不能多，要给后面的加工留有余地。力道要温柔，别把鱼片打碎了。
4，加蛋清，淀粉搅拌均匀就可以了。
5，用保鲜盒另外装起来，表面琳一点色拉油放冰箱。
肉丝的浆法相比其他就简单很多，和上面的鱼片大同小易，这里就说说和浆鱼片的区别吧
1，肉丝不用冲水，因为肉丝没有腥味，冲水反而让肉丝发白，跟鱼片不同，这种白更像死猪肉，颜色怪异。
2，在浆的过程中，肉丝比鱼片“吃水”，我们在加盐搅拌时要加水，增加肉丝的水分和嫩度。
3，用全蛋，增加肉丝颜色
4.加淀粉拌匀装保鲜盒，表面琳少许色拉油放冰箱