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清香嫩卤鸭加工方法
清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
原料配方：
白条鸭（1.5～2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量附：清卤配制清水2.5千克，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保存备用）
制作方法：
①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。②用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。③将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下）,加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出插进去的饮料管，沥干、冷却即成。
风味酱嫩鸭加工方法
风味酱嫩鸭皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。
原料配方白条鸭10只，盐1～1.5千克，一级酱油3.5千克，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5千克。制作方法①选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前上品厨艺交流群584657336扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在O℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加150克酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
板栗枸杞鸭加工方法
原料配方：
①浸卤液。水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2千克，葱、姜、糖适量。
②填料液。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀备用。
制作方法：
①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭整型（并翅、弯头等）,然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。
②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。
③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。
实体店秘制烤鸭加工方法
烤鸭的制法是:
将1250克重的净麻鸭控干水分，放入“烤鸭专用香料水”中浸泡3小时，捞出控干
然后挂“脆皮水”(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可)风干。
烤鸭专用香料水配方为:
香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
2、正宗烤鸭秘制配方，想吃烤鸭不用出去买
说起北京最著名的小吃，人们第一想起的一定是北京烤鸭，去到北京一定要吃上一回。可惜西安离北京太远，真空包装的烤鸭从北京寄回来，也压得死板死眼的，一点都不好吃。从外面买的烤鸭也一点没有北京烤鸭的味道。所以小编一直想着能自己动手做试试，可是小编厨艺并不好，别说烤鸭子了，做个鱼汤都费劲。不过幸好的是，小编年近60岁的婆婆是地地道道的北京人，而且她年轻那会就是开烤鸭店的，她做的烤鸭也是远近有名，小编前几天特意打电话从婆婆那里讨来了烤鸭的秘方，第一次做就成功了。下面小编就将这道烤鸭做法分享给大家，想吃烤鸭再也不用出去买了，老北京烤鸭在家吃。
自制烤鸭
By 123xxYan
配料：
鸭 1只、五香粉 适量、月桂树叶 适量、鲜柠檬片 适量、江米酒 适量、生抽 适量、白醋 适量、生姜粉 适量、八角 适量、丁香粉 适量、桂皮 适量、花椒 适量、茴香 适量、海鲜酱 适量、蜂蜜 适量
烹饪步骤：
1.将整只鸭处理干净备用
2.将适量五香粉、生姜粉、八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香混合捣碎成粉末。
3.海鲜酱与蜂蜜 2:1 混合均匀，将捣好的香料粉倒入酱料中，搅拌均匀
4.在鸭子下腹部切开一个小洞，将调制好的酱料装入鸭子的腹部
5.用干净的竹签将切口封好备用
6.将月桂树叶、鲜柠檬片、米酒、生抽、白醋、八角、蜂蜜放入冷水中，大火煮五分钟
7.将煮好的汤汁反复浇在鸭子上
8.将浇制好的鸭子放置通风处晾8小时左右，直至晾干
9.依据个人口味调制酱油和蜂蜜混合熬制成的酱料，用刷子均匀地涂抹在鸭子身上。
10.涂抹好的鸭子一起放在托盘中，用锡纸包裹，放入烤箱，180度烤90分钟，中间进行一次翻面
11.烤鸭出炉后片好装盘。
烹饪小贴士：
1、烤好的鸭肉放凉后比较方便切，这样鸭肉也不容易散开；
2、用米酒来熬煮汤汁，不但味道更丰富，而且会让鸭子色泽非常的诱人；
3、酱料放入鸭腹里要腌制一段时间，这样才更入味的；
4、烤盘垫锡纸一是为了方便清洗，二是为了防止鸭肉烤焦，影响口感；
5、鸭肉属于高蛋白的肉类食物，且其蛋白质的营养结构和人体的类似，非常便于人体吸收，常吃鸭肉能够提高人体免疫力和抗病能力；
6、鸭肉含有丰富的维生素E和维生素B，进入人体后能够起到抵抗炎症以及延缓衰老的功效。
各位宝宝们还知道哪些烤鸭的做法呢？
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