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内容导航:1、当家肉,家烧鱼,黄牛肉芋头丝小炒,老式抖辣椒皮蛋...取地方食材烹品质地方菜2、回头鱼是什么鱼?3、回头鱼的介绍?4、回头鱼又叫什么鱼1、当家肉,家烧鱼,黄牛肉芋头丝小炒,老式抖辣椒皮蛋...取地方食材烹品质地方菜
最湘餐厅在长沙市开有五家分店,深圳一家,空间环境优雅舒适。在菜肴出品上,聚焦湘菜特色,力求用品质的食材为顾客呈现“最湘”的味蕾感受。该餐厅创始人认为,菜品即人品,是出品的指导原则,“执着、匠心、有料、创新”,始终都是菜品制作和研发的方向;在服务上,则力求打造温馨贴心的感受。
浏阳黑山羊、宁乡猪肉、邵阳猪血丸子、新晃黄牛肉、汉寿甲鱼……
这些来自湖南各县市的地方食材,到了最湘餐厅大厨的手里,因菜施技,采用炒、焖、蒸、烧等技法,成就了一道道口味十足的湘菜。
新晃黄牛肉芋头丝小炒
该菜选用湖南新晃的黄牛肉,配搭芋头丝,下锅加入湘味代表老坛剁椒小炒而成。
原料:黄牛肉250克、毛芋头200克、老坛剁椒20克、盐2克、味精2克、茶油40毫升、生粉少许
制法:
1. 把牛肉去除表皮的筋油,治净后切成丝。毛芋头去皮,切成丝,备用。
2.将芋头丝下入沸水锅焯断生,捞出来控干水分。
3.净锅下茶油烧热,下入老坛剁椒炒香,倒入牛肉丝、芋头丝爆炒,调入盐、味精,最后勾芡,原料熟便出锅装盘,稍加点缀,即成。
最湘当家肉
这道菜要选用湖南宁乡花猪五花肉,成菜肥而不腻。
原料:猪五花肉750克、干豆角10克、原味干红辣椒50克、浏阳豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、味精2克、蜂蜜5克、生抽10毫升、大豆油50毫升、葱丝、红椒丝、食用油各适量
制法:
1.把猪五花肉治净,下入水锅汆水,捞出来改刀成10厘米长的正方块。接着在皮面涂抹蜂蜜,下入八成热油锅,炸至表皮起泡,捞出来沥油。然后将其置温水里浸泡,取出来控干水分后,将肉面切成九宫格状,备用。另把干红辣椒切碎,下锅加大豆油、浏阳豆豉熬成豆豉辣椒。将干豆角泡发好后,切成5~6厘米长的段,下锅翻炒并调味,备用。
2.取码斗盛入加工好的五花肉块,调好味,表面盖上豆豉辣椒,封上保鲜膜,送入蒸柜蒸约2小时至软熟。
3. 装盘前,加入炒好的干豆角继续蒸约2 分钟至熟,取出来翻扣入盘中,撒些葱丝、红椒丝点缀,即可。
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家烧鲜猛回头鱼
此菜选用流水生长的养殖回头鱼,又名回鱼、江团等。该鱼肉多刺少,成菜紫苏味突出。
原料:回头鱼(人工养殖) 1000 克、老姜片20 克、大蒜子20克、紫苏80克、小米椒碎15克、原味黄干椒碎15 克、香葱花10 克、浏阳豆豉5 克、盐4 克、味精2 克、胡椒粉2克、生粉3克、浓汤400毫升、米醋15毫升、龙牌酱油15毫升、猪油30克、菜籽油30毫升
制法:
1.把回头鱼宰杀,去黏液并放净血,治净后改刀成块。
2.热锅放菜籽油、猪油,下入回头鱼块,煎至两面色金黄,铲出来待用。
3.锅留底油,投入老姜片、大蒜子、浏阳豆豉爆香,掺入浓汤烧开,放入煎好的回头鱼块,加入紫苏、小米椒碎、原味黄干椒碎,调入盐、味精、胡椒粉、酱油烧熟,淋入米醋,勾入芡汁大火收汁,出锅装盘时,撒上香葱花,即可。
雪峰山猪血丸子青椒炒
此菜原料为邵阳特产,猪血丸子是将新鲜猪五花肉加猪血融合在一起,用柴火熏制而成的半成品原料。
原料:猪血丸子250克、尖青椒150克、蒜末5克、盐3克、味精1克、生粉2克、猪油适量
制法:
1.把猪血丸子上笼蒸熟,取出来切成厚片;尖青椒去籽,切成圈。
2.往净锅里放入猪油烧热,下蒜末爆香,加入青椒圈,调入盐、味精,放入猪血丸子片大火爆香,最后勾芡,出锅装盘,即可。
怀旧妈妈菜
这是一道开胃前菜,以花菜为主料,吃起来非常爽口。
原料:有机花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、盐3克、味粉2克、鸡粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、葱丝少许醋适量
制法:
1. 把有机花菜去头并改刀,用盐、醋腌制2 小时后,冲水去掉多余的盐分。
2.净锅入菜籽油烧热,放大蒜子炒香后,加小米椒片、花菜翻炒,调入冰糖碎、盐、味粉、鸡粉炒匀,淋入米醋,倒入容器内放凉,摆盘时用葱丝稍加点缀,即可。
浏阳黑山羊茶油炒
此菜主料选用浏阳山区放养长大、8个月龄的黑山羊肉。
原料:净黑山羊肉350克、黄贡椒80克、大蒜子10克、姜粒5克、葱花5克、胡椒粒5克、盐3克、味精2克、白酒10 毫升、羊汤80毫升、茶油40毫升、猪油30克
制法:
1. 把净黑山羊肉切成粗丝。另把黄贡椒切成圈,大蒜子切成片,待用。
2. 热锅下入茶油、猪油,投入姜粒、蒜片爆香,放入黑山羊肉丝煸炒出油,淋入白酒,下黄贡椒圈,掺入少许的羊汤,然后调入盐、味精、胡椒粒,小火煨至入味且熟,最后改大火收汁,出锅装盘,撒些葱花点缀,即可。
老式抖辣椒皮蛋
将烧辣椒和皮蛋一起擂制成菜,原本是一道常见菜,但最湘餐厅的大厨别出心裁,将成菜的呈现方式改为了立体状,再配以果酱盘饰,顿时让此菜焕然一新。
原料:本地辣椒150克、皮蛋60克、盐3克、味粉1克
制法:
1.把本地辣椒置炭火上烧炙表皮;另把皮蛋去壳洗净,均待用。
2.将烧辣椒和皮蛋一起放入瓷器内,用擂棒擂至相互融合(其间加入味粉和盐)。然后将其装入模具内,再脱模呈立体状装盘,稍加装饰即可。
招牌水鱼胶汁捞粉
此菜选用湖南汉寿三年自然生长的甲鱼,与红薯粉合烹成菜。
原料:甲鱼1500克、红薯粉200克、胡椒粒8克、大蒜子10克、小米椒5 克、老姜10 克、浓汤400 毫升、猪油50 克、菊花瓣、葱花、白酒、盐各适量
制法:
1.将甲鱼宰杀治净后,斩成12块。另把大蒜子切成片,小米椒切碎,老姜切片,均待用。
2.热锅下猪油,投入蒜片、姜片炒香,下入甲鱼块煸出多余的水分,淋入白酒去腥,然后加入少许盐、胡椒粒、小米椒碎,掺入浓汤烧沸,改小火慢煨至甲鱼裙边软糯、肉软熟,搛出甲鱼肉块待用。
3.锅留底汤,放入红薯粉烧煮,让粉条充分吸汁后,放入甲鱼肉块拌匀。出锅装盘,撒上菊花瓣、葱花点缀,即成。
五圆蒸鸡
此菜的“五圆”,分别取莲子、桂圆、荔枝、红枣、鹌鹑蛋这五样食材,与清远鸡一同蒸制成菜,代表团团圆圆,是宴席必备菜品。
原料:净清远鸡1只(约1000克) 、莲子12克、桂圆12克、荔枝12克、红枣12克、鹌鹑蛋12个、鸡粉3克、老姜块10克、葱段10克、盐少许
制法:
把净清远鸡汆水定型,放入汤盅,加入处理好的莲子、桂圆、荔枝、红枣、鹌鹑蛋,加入老姜块、葱段、清水,然后调入盐、鸡粉,封上保鲜膜,上笼蒸约1个半小时至软熟,即可。
撰文丨金望厨艺指导丨周图田
菜品提供丨湖南长沙最湘餐厅(信息港店)
编排 |Hana设计 |快乐肥宅
2、回头鱼是什么鱼?
回头鱼是指洞庭湖一带野生的鱼,又名长江回鱼、江团。传说远古时期湖南发大水,洞庭湖的水不停地涨,涨,这些野鱼就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水,不太适应太平洋的海水,就千回百转,成群结队,又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。回头鱼肉质鲜嫩爽滑,营养丰富。体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是名贵的淡水鱼之一。其鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。
本条内容来源于:中国农业出版社《中国土种志》
3、回头鱼的介绍?
一、回头鱼介绍:是指洞庭湖一带野生的鱼,又名长江回鱼、江团。传说远古时期湖南发大水,洞庭湖的水不停地涨啊涨,这些野鱼就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水,不太适应太平洋的海水,就千回百转,成群结队,又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。回头鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
二、简要介绍:回头鱼是指洞庭湖一带野生的鱼。传说远古时期湖南发大水,洞庭湖的水不停地涨啊涨,这些野鱼就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水,不太适应太平洋的海水,就千回百转,成群结队,又回到了洞庭湖。这就是传说中回头鱼的由来。
三、制作方法:
开胃回头鱼
1、烹制材料主料:回头鱼1条(约750克)。
调料:植物油70克,精盐4克,味精6克,鸡精5克,料酒10克,白糖3克,蒸鱼豉油20克,酱辣椒200克,小米辣椒50克,黄灯笼辣椒酱20克,姜10克,香葱10克,胡椒粉3克。
2、将回头鱼宰杀,去鳃、去内脏,剁下头,将鱼身沿脊骨剔开,分成两边,再剁成2厘米长的条,摆在大盘内待用。
3、将酱辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎,加黄灯笼辣椒酱挤干水分,再放入锅内炒干,加入植物油、味精、鸡精、白糖制成辣椒酱。
4、将蒸鱼豉油、料酒淋在鱼肉上,撒上辣椒酱,上笼用旺火蒸10分钟,取出后撒上葱花、胡椒粉即可。
水煮回头鱼
1、烹制材料: 秘制回头鱼油60克、回头鱼1条(约1000克)、莴笋头300克,青椒50克、精盐4克、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫苏叶20克、胡椒粉3克、鲜汤1500克。
2、将回头鱼宰杀洗净,剁成3厘米见方的块;
3、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片;青椒去蒂切圈;紫苏叶切碎;姜切片;
4、净锅置旺火上,放入回头鱼油,烧至六成热,下姜片煸香,放入回头鱼稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,加入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味,再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶,中火煮2分钟即可。
石锅回头鱼
1、烹制材料:回头鱼600克、红椒25克、香菜25克。
植物油750克(实耗50克)、精盐5克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、蒸鱼豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫苏叶10克、干淀粉25克、鲜汤50克。
2、将回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,用精盐、味精腌渍10分钟,取出拍上干淀粉;鲜红椒去蒂、切滚刀块;香菜摘洗干净;蒜子去蒂;紫苏叶切碎。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入鱼块,炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。
4、锅内留底油,下姜片、蒜子煸香,倒入鲜汤,放入鱼块、精盐、味精、老抽、陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、紫苏,旺火烧开后,转用小火焖10分钟,待汤汁略收干时,出锅装入烧热的石锅内,撒上香菜即可。
贴士:石锅菜会客,追求的是一种返璞归真、回归自然的酒会新境界。它源于古代石器时代,即以石锅为盛器,放在小火上烧热,再盛菜上桌,保温时间长达30分钟。石锅菜上桌时,汤汁沸腾,热气滚滚,鲜香四溢,可以增加就餐的气氛,并激发顾客的食欲。
四、营养价值:肉质鲜美,色香味具全,有很高的营养价值,为配席之佳选。
五、苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
4、回头鱼又叫什么鱼
各地俗称不同 , 洞庭湖“回头鱼” 指向 江团 学名
鲿科 Bagridae 鮠属 Leiocassis 鱼类
下图为 长吻鮠 Leiocassis longirostris ,俗称 鮰鱼,肥沱,肥王鱼
体长,吻锥形,向前显著地突出。口下位,呈新月形,唇肥厚,眼小。须4对,细小。无鳞,背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿,脂鳍肥厚,尾鳍深分叉。体色粉红,背部稍带灰色,腹部白色,鳍为灰黑色。
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