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黄鳝又称长鱼、鳝鱼，它形似长蛇，一般生活在池塘里、湖里和稻田中，是一种产于淡水的无鳞鱼，也是一种野生穴居鱼。民间有一种说法，称甲鱼、鳝鱼、泥鳅、乌龟四种生物为“四大河鲜”。黄鳝经过春季的觅食摄生之后，鲜美柔嫩，圆肥丰满，主要含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等营养成分，有着很高的营养价值。黄鳝不仅味道较好，而且对各种身体状况的人来说都有滋补功能。因此，我国民间向来就有“夏令黄鳝赛人参”这一说法。
鳝鱼人馔，种类多样，历史悠久，是餐桌上的美味佳肴，为很多人所钟爱。据不完全统计，全国鳝肴不下数百种，特别是江浙地带的高手名厨，最擅长的就是鳝鱼菜。拿享有“江南面王”这一盛名的杭州市的奎元馆来说，名菜“虾爆鳝”闻名遇迩；湖州的“辣糊鳝丝”也是浙江的名菜；南京的名菜“炖生敲”就是用木棒敲出鳝鱼骨，并使之脱节，再进行烹炸，这道菜的特点是油而不腻、酥而不碎、口味上乘；还有肉味香浓的上海菜“炒鳝糊”以及川菜“龙眼黄鳝”和“干煸黄鳝”等，特别是淮扬名菜“蝴蝶鳝片”，周恩来总理到杭州视察工作时，就喜欢在楼外楼菜馆品尝这道名菜。
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