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内容导航：1、茶叶中的氧化酶是什么意思啊2、茶叶的酶促氧化3、茶叶里面的酶4、茶叶中的酶怎么形成的5、茶叶中的多酚氧化酶6、酚氧化酶与茶的关系7、茶的酶促氧化是什么意思8、茶叶酶是什么东西1、茶叶中的氧化酶是什么意思啊
呼吸氧化酶与呼吸酶是同一种酶。酶不分泌蛋白质。酶是一种蛋白质，在核糖体里合成，由高尔基体包装（成空间结构）。
2、茶叶的酶促氧化
凤凰单丛茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。单丛老茶树（制成干茶重量一千多克以上）可实行分株单采，单制。雨天不采，雾水茶不采。当天采摘，当晚加工。经晒青后，制茶均在夜间进行，从做青到第二天杀青大概要十个小时。
采摘鲜叶，选择在晴天茶叶面雾水干才采摘。新梢出现驻芽，一般采2~5叶。做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时将采摘下来的茶叶带回屋里薄摊置放，为晒青程序作准备。
晒青，采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。
晾青，晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张度。
做青，是由碰青、摇青和静置三个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天天气：温度、湿度，看茶做青。做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1.5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。第三次碰青到第五次碰青，每次碰青间隔时间掌握2~2.5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。
杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。凤凰茶区已应用机械杀青，制茶工人近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。杀青的机械可设置自动调温，自动炒制青叶时间。
揉捻，是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。青叶出锅后，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。
烘焙，凤凰单丛烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘三个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。
3、茶叶里面的酶
含活性酶的茶叶是红茶。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。因为制作工艺所以红茶才含有活性酶。
红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名
4、茶叶中的酶怎么形成的
茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。
表1— 茶叶化学成份的分类：
水份:75～78
干物质:（占鲜叶重22%～25%）
无机化合物水溶性部分:2～4
水不溶部分:1.5～3.0
有机化合物
蛋白质:20～30
氨基酸:1～4
生物碱:3～5
茶多酚:20～35
糖类:20～25
有机酸:3左右
类脂类:8左右
色素:1左右
芳 香 物 质:0.005～0.03
维生素:0.6～1.0
酶类
5、茶叶中的多酚氧化酶
红茶和绿茶都来自于一种称之为山茶的植物。绿茶的制作就是在采摘和切碎这种植物叶子后立刻进行蒸馏。这样就阻止了叫做多酚的氧化酶带走茶叶中大多数的糖分，这种糖分叫做茶素酸酯（egcg）。总的来说，绿茶充满了茶素酸酯，然而红茶中却非常少。
简介表没食子儿茶素没食子酸酯（简称EGCG）
CAS
NO:
989-51-5
产品来源：是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体，是茶多酚生物活性的主要成份。
分子式:C22H18O11
分子量:458.4
纯度：98%以上，检测方法HPLC。
"表没食子儿茶素没食子酸酯"(EGCG)
是从中国绿茶中提取的一种成份，它是绿茶主要的活性和水溶性成份，是儿茶素中含量最高的组分，占绿茶毛重的9%-13%，因为具有特殊的立体化学结构，EGCG具有非常强的抗氧化活性，在抗癌和心血管疾病方面担当了重要的角色。此外，它也用作肿瘤多药耐药性的逆转剂，能够改善癌细胞对化疗的敏感性并减轻对心脏的毒性。
表没食子儿茶素没食子酸酯
(EGCG)是绿茶中最有效的抗氧化多酚，具有抗氧化、抗癌、抗突变等活性。抗氧化活性至少是维生素C的100多倍，是维生素E的25倍，能够保护细胞和DNA受损害，这种损害相信与癌症、心脏疾病和其他重大疾病有关，EGCG的这些功效归结于他们对氧自由基的清除(抗氧化
)能力。
EGCG:一种多酚化合物，提取自绿茶，宝利肤旅美医学专家在研究中发现，EGCG虽无法透过表皮，但它可为表皮层最外部的细胞提供能量，使细胞再度分裂、分化、增强其活性，从而使皮肤表面的状态得以改善。因为自绿茶提取而来，还兼有溶解脂肪、化浊去油的功效。
EGCG是绿茶茶多酚的主要组成成分，也是绿茶儿茶素类的主成分，它占绿茶儿茶素类总量的10-15%，儿茶素类包括EGCG,
EGC,
ECG,
EC,
ECG等，其中抗氧化活性依次为
EC<ECG<EGC<EGCG。
许多研究表明EGCG具有抗自由基DNA损害，抗辐射和紫外线，阻止油脂过氧化，减少血清中低密度胆固醇、超低密度胆固醇和甘油三酯的含量，干扰癌细胞生存所需的信号传递，抑制饮食中的致癌物质，与肠、肝、和肺中的其他酶和抗氧化剂作用共同阻止某些致癌物质的活力，清除自由基，抵御污染、日晒和吸烟的影响，防治皮肤老化和起皱。
6、酚氧化酶与茶的关系
苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，多元酚类物质广泛存在于水果蔬菜之中， 苹果的多元酚含量因成熟度而异，未熟果的多元酚含量为成熟果的10倍，故提取苹果多酚采用未熟果为宜。
粗苹果多酚中含有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、苹果缩合丹宁、根皮甙、根皮素、花青素等。其中苹果缩合丹宁约占多元酚总含量的一半。 苹果多酚的应用 由于苹果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变，因此，可用于水产加工、肉制品加工、面包、糕点、油脂，含油食品及清凉饮料等的加工制造，可显著提高其产品质量及保质期。
由于苹果多酚具有多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤；抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妆品的制造。苹果多酚作为保健、功能性食品添加剂，其使用量仅需50—500PPm，即可有充分的功效。
7、茶的酶促氧化是什么意思
是红茶。
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。
8、茶叶酶是什么东西
普洱茶上面的白点，其实分为两种情况，一种是普洱茶上的白霜；另一种就是普洱茶发霉。
一、如何区分普洱茶上面的白点是白霜还是发霉？
1、白霜
茶叶内含物质会在一定的温湿度情况下渗出，可能是咖啡碱、儿茶素，也有可能是糖类物质的析出，脱水变成白色的结晶体，还有些类似于白色萃取物。
这类物质需要在显微镜下观察其细微结构，用手一擦可以抹掉，一般溶于水，并无口感上的不适，是一种正常的现象，不需要过分担心。
普洱茶在正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”。
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