苦的分类
茶有苦味是很正常的，茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类、生物碱类以及部分多酚类，于此同时，工艺中也会生成部分苦味物质。
不同物质造成的苦并不相同，从直观感受上，苦大致可以分为三类：苦后回甘、死苦不化、焦苦。
苦后回甘，就是茶汤表现为入口苦，但较快褪去并转为回甘，这一般是花青素苷类和部分酚类造成的苦。品种叶色偏紫偏红的茶一般都会苦一些，因为它的花青素含量更高。
死苦不化，这种感觉就是苦味钉在舌头上、像西药片一样的苦，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。
焦苦
这是杀青时炒糊造成的苦，具体是类似拟黑素和绿原酸氧化物造成的苦味。
知道苦分为哪些类型，你就可以知道苦味在仓储中的转化了。苦味的转化，就是苦味物质分子消解的过程。
花青素和造成苦味的酚类一般具有苷类结构，可以自然分解，或者被氧化，由此造成的苦相对容易消解。这样的苦味，只要茶叶持续的转化，就可以消退了。
生物碱类比较稳定，消解速度很慢，因此由生物碱类造成的苦味消退很难，尤其是苦茶，即便发酵成熟茶仍然存在。
焦苦味也非常稳定，难于消解。
总结，花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。