你知道普洱茶的苦是怎么来的吗？普洱茶的涩是怎么来的吗？普洱茶的生津回甘是怎么来的吗？它们之间又有着什么样的关系？3.1水浸出物与普洱茶感官品质关联分析茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低直接影响普洱茶的品质，并与普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关。从表4可知：随着茶叶感官品质的降低，水浸出物含量呈减少的趋势。内质香气由陈香浓郁变为尚有陈香，汤色由红浓明亮变为深红尚亮，滋味由浓醇变为纯正平和，叶底由芽叶完整、褐红、匀亮变为黑褐、枯暗。3.2茶多酚与普洱茶感官品质关联分析茶多酚亦称茶鞣质、茶单宁，是茶叶的主要呈味物质。其含量的多少是影响普洱茶品质的主要因素之一。茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素及酚酸等四大类物质，其中儿茶素是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%左右，具有较强的苦味，收敛性强，是构成苦涩味和回甘、生津的主要物质。此外，复杂儿茶素在酶的作用下会生成简单儿茶素，使得茶汤滋味由苦涩转变成醇和。从表4可以看出，茶多酚含量相对较高的3个茶样（云茶饼16.44%，667617.39%，老同志16.67%），内质审评结果均略有苦味，但都醇厚，回甘、生津较强；御赏饼15.50%其次，滋味微苦，回甘、生津好；其余二组由高到低依次为高黎贡山13.86%，红普13.49%，内质审评苦味不明显，回甘、生津弱。3.3咖啡碱与普洱茶感官品质关联分析咖啡碱含量占干物质的4%左右，是构成茶叶苦味的主要成分。普洱茶的咖啡碱含量从表4可知，咖啡碱在2.67%~2.19%之间，以老同志饼茶特制品为最高，以云南红杰普洱茶甜香型为最低，含量幅度不大。咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味的关系不是绝对的，也就是说，并不是单纯的咖啡碱的含量越高，普洱茶苦味就表现得越明显，这与其它呈味物质含量多少有较大关系。此外，咖啡碱还能与茶黄素以氢键络合后形成具有鲜爽味的复合物，因此是衡量茶叶质量的一个重要因素。3.4总糖与普洱茶感官品质关联分析
