普洱茶的苦味主要来自于茶叶本身和制作过程中的化学变化。茶叶本身出现的苦味物质包括多酚、脂肪型儿茶素、儿茶素、咖啡因、茶皂素、儿茶素等成分。其中生物碱所含的咖啡因在高温冲泡茶汤时会溶于水，约占85%。云南大叶种茶相比其他茶类内含物丰富，所以普洱茶的苦味比较重。但经过若干年的自然陈酿，苦味会慢慢转变成甜味。
好的生普洱茶往往感觉口中苦，喉中甜。这种又苦又涩的味道，进入口中后，感知到它的消退，也就是常说的茶的收敛。收敛性强的茶，苦涩味很快被口腔感受到，然后迅速消退，转为甜味；收敛较弱的茶，苦涩味会慢慢消退，或者不会直接消退。
普洱茶苦味的处理是由冲泡方法控制的。同时可以根据饮茶者对苦味的接受程度，冲泡出苦度适宜的茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶时，主要是感受苦能否溶于口中，苦能否溶于甜，涩能否溶于甜，层次是否要多变。这是正常的苦涩。反之，苦留在口中，不改。如果没有甜味或甜味，苦味就会有问题。