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佛跳墙到底是道什么菜 佛跳墙是什么菜啊

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今天来聊聊关于佛跳墙到底是道什么菜,佛跳墙是什么菜啊的文章,现在就为大家来简单介绍下佛跳墙到底是道什么菜,佛跳墙是什么菜啊,希望对各位小伙伴们有所帮助。

1、【菜谱名称】 佛跳墙 【所属菜系】 闽菜 【菜谱功效】 补虚养身调理 营养不良调理 【制作材料】 佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

2、烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。

3、用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

4、 配料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

5、 【制作工艺】 1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

6、 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

7、 3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。

8、鸽蛋煮熟,去壳。

9、 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。

10、猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。

11、羊肘刮洗干净。

12、以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。

13、猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。

14、 5.将水发刺参洗净,每只切为两片。

15、水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。

16、净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。

17、冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。

18、锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。

19、随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

20、 6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

21、 7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。

22、装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。

23、同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

24、 “佛跳墙”即“满坛香”,又名“礼寿全”,是福建省的首席名菜。

25、据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。

26、“佛跳墙”即因此而得名。

27、 佛跳墙的简史: 佛跳墙原名福寿全。

28、光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。

29、周莲尝后,赞不绝口。

30、后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。

31、有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。

32、从此即改名为佛跳墙。

33、1965年和1980年,分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。

34、各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。

35、佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。

36、 佛跳墙的典故: 佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。

37、 如此美味佳肴,何以叫“佛跳墙”?在福州民间有三种传说。

38、 其一是:据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。

39、周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。

40、以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

41、 其二是:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。

42、传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。

43、她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。

44、谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。

45、第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

46、 其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。

47、和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。

48、有诗为证:“酝启荤香飘十里,佛闻弃禅跳墙来。

49、” 其四和其一不完全相同:."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。

50、据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。

51、事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。

52、回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。

53、一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。

54、一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。

55、有人忙问此菜何名,答:尚未起名。

56、于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。

57、”众人应声叫绝。

58、从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

59、 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。

60、吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。

61、同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

62、上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。

63、 说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却很少,博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙,最后却转到了红烧肉,何况我等凡人。

64、幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语,为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。

65、 关于佛跳墙的典故,多得像极了好莱坞大片的中文名字,但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”,都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。

66、聪明的商家非常应该注册这三个字,其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧? 以十八种主料、十二种辅料互为融合。

67、其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。

68、三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响。

69、 佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。

70、煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。

71、煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

72、如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。

73、真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。

74、盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。

75、食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。

76、余以为这才是美食的最高境界。

77、 费孝通先生研究佛跳墙的创始,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

78、这些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

79、据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起,会有不同凡众的异香。

80、这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

81、看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。

82、 第二种说法与一个娇生惯养的女子有关,福建风俗,有一个规矩叫“试厨”。

83、新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。

84、这是对新媳妇治家本领的测试,它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。

85、相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。

86、出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。

87、母亲为女儿之应试,想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。

88、谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记各种烹任方法。

89、她到了临晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。

90、新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙就将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。

91、想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。

92、第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。

93、公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。

94、刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味就齐声叫好,这就成了佛跳墙。

95、想来这新媳妇也获得了好评,否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴。

96、连我佛都参与推广,难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大。

97、 反正我如果是佛,绝对不会受累跳墙,我会自己做。

98、但愿中国的文化精粹永远连绵不绝,佛跳墙便是其中的一个。

99、 黯然销魂饭 材料:肉馅,一碗(牛肉猪肉均可,苍鹰推荐牛肉);米饭,(一定要隔夜的); 虾仁,一碗; 鸡蛋*,三个玉米,胡萝卜,青豆,葱,两根(饭多的话可用三根); 姜,适量 香菜,三把 干辣椒* 佐料:孜然 英文名Cumin seeds) 五香粉; 芝麻(熟的) 黑胡椒, 糖,盐,味精,酱油,醋,油。

100、 做法: 1,把虾仁用热水过一下。

101、放在旁边待用。

102、 2,把牛肉陷放在碗里,加紫盐(多加一些味道才能出来,别的佐料适量), 五香粉,芝麻,黑胡椒,加些糖,味精,盐,酱油,醋,和油(一汤勺油左右)。

103、 放好佐料后用手拌一下,记住一定要用手,不然不好吃。

104、拌好了放在一边喂着。

105、 3,把鸡蛋打好,绞好,锅里放两汤勺油,油开下鸡蛋,记着下鸡蛋的时候放一点点的水 这样鸡蛋才会嫩。

106、炒好后盛出来待用。

107、(鸡蛋不要炒的太老) 4,葱三棵切成葱花,姜切成沫,香菜切成条(三厘米左右)胡萝卜切丁。

108、 锅里放4汤勺的油,油开后放葱和姜暴香(喜欢吃辣椒的在这时放辣椒),然后放虾仁和, 牛肉陷,牛肉炒出香味后,放玉米,胡萝卜,青豆和米饭这时一定要找个有臂力的人使劲 翻炒,不然会糊锅。

109、炒至米饭变成金黄色,加香菜,加些盐味精,翻几下马上出锅, 可以吃了。

110、(鸡蛋可以在翻炒的时候加进去。

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