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川菜家常菜谱100道简单做法 川菜菜谱家常菜做法

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1、【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣,四季皆宜。

2、(川菜) 【原料】 牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。

3、二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。

4、 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。

5、 【原料】 笋鸡200克,青笋100克。

6、泡辣椒25克。

7、调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

8、 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。

9、(2) 青笋切成丁。

10、姜和蒜均切成片。

11、把泡辣椒剁碎待用。

12、再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

13、(3) 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

14、 【菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。

15、 【原料】 活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克) 【制作过程】 将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。

16、 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。

17、锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

18、 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。

19、 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。

20、烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。

21、 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。

22、 【原料】 豆腐750克。

23、 冬笋50克、菜心50克。

24、食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

25、 【制作过程】 将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。

26、冬笋切成骨牌片。

27、菜心洗净。

28、用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。

29、另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。

30、将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。

31、将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。

32、以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

33、此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。

34、成菜肉质细嫩, 【原料】 草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 【制作过程】 将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。

35、汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。

36、锅内加入醋、? 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

37、最后在面上加入少许香油。

38、 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

39、 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。

40、 【原料】 主料:粉丝100克,猪肉末75克。

41、调料:植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精 3克,汤150克。

42、 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。

43、 (2)葱、姜、蒜均切末。

44、 (3) 炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。

45、 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

46、 【原料】 开膛嫩仔鸡一只(约500克)。

47、 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

48、酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

49、 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。

50、猪肉。

51、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。

52、炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

53、将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

54、 茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:茄汁鱼卷 特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。

55、) 【原料】: 鲜鱼肉400克。

56、番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。

57、盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。

58、姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

59、 【做法】: 鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

60、 猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

61、 将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

62、 炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。

63、 鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香肉丝 特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。

64、姜、蒜、葱香突出) 【原料】: 猪肉350克。

65、水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

66、盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克 【做法】: 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

67、 兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

68、 用酱油。

69、 醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

70、 炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

71、 木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

72、 同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。

73、 药袋捞出不用。

74、 以上药物可分作100份食用。

75、 吃时可加味精,食盐调味 干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:干煸冬笋 特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。

76、) 【原料】: 冬笋500克。

77、肥瘦猪肉50克、芽菜50克。

78、料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

79、 【做法】: 将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

80、 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

81、 炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

82、 魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:魔芋烧鸭 特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香) 【原料】: 嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油 【做法】: 将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

83、 水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

84、 锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:锅贴鱼片 特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。

85、) 【原料】: 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。

86、盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

87、 【做法】: 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。

88、 猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。

89、 这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。

90、 鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。

91、 火腿剁成细粒。

92、 猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

93、 将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

94、 将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。

95、 麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣肉丁 特点:(麻辣香鲜,适口。

96、为四川名菜之一。

97、) 【原料】: 瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。

98、 【做法】: (1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

99、 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

100、 (3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。

101、 将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

102、 东坡肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:东坡肉 特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。

103、) 【原料】: 猪肉750克。

104、姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

105、 【做法】: 猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。

106、 姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。

107、 鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香茄饼 特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味) 【原料】: 鲜嫩茄子500克。

108、猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。

109、豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

110、 【做法】: 鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

111、 猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

112、 泡辣椒去籽剁细。

113、 茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。

114、 盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

115、 炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。

116、 待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。

117、 另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。

118、 下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。

119、 花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:花椒鸡丁 特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。

120、) 【原料】: 开膛嫩仔鸡一只(约500克)。

121、干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克 【做法】: 鸡洗净后,剔骨。

122、 剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。

123、 干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。

124、 锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。

125、 炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。

126、 若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。

127、 麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:麻辣豆腐 特点:(味麻辣香,为四川便菜) 【原料】: 南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。

128、调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克 【做法】: 牛肉剁碎。

129、 豆鼓剁细末。

130、 葱、姜切末。

131、 青蒜剖开切段。

132、 豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。

133、 (2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。

134、 花椒粉成盘即成。

135、 冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜肉末 特点:(味鲜香适口,下饭便菜) 【原料】: 猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。

136、 【做法】: (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

137、 (2)炒勺烧热注油。

138、 油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。

139、 川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

140、 2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。

141、 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。

142、 4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。

143、 注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。

144、 泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:泡菜肉末 特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。

145、色美观,又红又白。

146、(川菜)) 【原料】: 肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6.5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许) 【做法】: 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

147、 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。

148、 粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:粉蒸鸡 特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。

149、) 【原料】: 肥鸡肉(200克)、白糖(6.5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】: 一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

150、 二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:葱辣鱼条 特点:(色泽红润,味香鲜辣。

151、) 【原料】: 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。

152、调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。

153、 【做法】: 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

154、 葱剖开切6厘米长段。

155、 姜切片。

156、 干辣椒去籽。

157、 好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。

158、 (2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。

159、 (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。

160、 吃时挑去葱、姜。

161、 鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香牛肉丝 特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。

162、(川菜)) 【原料】: 牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖 【做法】: 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。

163、 另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。

164、 二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。

165、) 【原料】: 猪腰400克。

166、水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。

167、盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克 【做法】: 猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

168、 本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。

169、 姜、蒜切片,葱切马耳朵形。

170、 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

171、 炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。

172、 冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜扣肉 特点:(香鲜可口,味浓不腻) 【原料】: 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克 【做法】: (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。

173、 冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

174、 (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

175、 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。

176、 食有时翻扣于盘中。

177、 红油耳片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:红油耳片 特点:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】: 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

178、 【做法】: 1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。

179、 2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

180、 3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。

181、 鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香腰花 特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。

182、) 【原料】: 猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。

183、调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋 【做法】: (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。

184、 而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。

185、 随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。

186、 泡辣椒剁碎。

187、 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

188、 (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:回锅肉 特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

189、) 【原料】: 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

190、 (2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

191、 盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:盐煎肉 特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。

192、) 【原料】: 猪腿肉400克。

193、蒜苗50克。

194、郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

195、 【做法】: 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。

196、 郸县豆瓣剁细。

197、 蒜苗切成长约2.5厘米的节。

198、 炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。

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