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厨师刀法视频教程(厨师刀法)

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大家好,小城来为大家解答以上问题。厨师刀法视频教程,厨师刀法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、今天专业厨师培训学校为伙伴们详细讲解了关于菜刀的知识,以及菜刀的大致分类。首先介绍一把菜刀的基础知识。菜刀一般分为三种:中式菜刀、西式菜刀、日式菜刀。从材质上来说,菜刀多为不锈钢。

2、现在也有一些陶瓷刀,但是因为陶瓷刀容易碎,不锈钢刀还是占主导地位。接下来说一下刀工的分类。

3、俗话说:七分砧板,三分锅匠;三分砧板,七分锅匠。刀工和烹饪紧密相连,密不可分。随着烹饪技艺的发展,中国厨师通过长期实践,整理出一套满足各种烹饪要求和食物需求的刀法。

4、烹饪学校专业老师看看!刀工一般分为切、切、劈、劈、拍、刷。详情如下:

5、切

6、刀法是非常基本的刀法。切割是刀片垂直于原料,有节奏地进给,使原料被均等地切断。一般分为直切、推切、拉切、锯切、滚切等方法。

7、直切:一般用于脆的原料,如青笋、鲜莲藕、萝卜、土豆等。

8、推切:主要用于用直刀切割质地疏松、易破碎或分散的原料,如叉烧、熟鸡蛋等。

9、拉切:适用于韧性较强的原料,如海带、鲜肉等。

10、锯料:一般用于切厚无骨坚韧的原料或软原料,如涮羊肉的羊肉片。

11、剁碎:一般用于处理软骨、骨细或体小、圆滑的原料和熟料,如鸡、鸭、鱼、蟹、花生等。

12、滚切:多用于圆形或椭圆形的脆性蔬菜原料,如萝卜、青笋、茭白等。

13、片

14、刀锋可分为推刃、拉刃、斜刃、反刃、锯刃、摇刃六种技法。

15、推刀片:多用于蒸煮软或脆的原料,如熟竹笋、玉兰花片、豆腐干等。

16、拉刀:多用于韧性较大的原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

17、斜刃:也称斜刃、抹刀,通常用于酥脆的原料。

18、防刀片:一般适用于脆滑的原料。

19、锯片:是切割瘦肉和光滑脊骨的原料,如鸡丝、猪肉等的刀功。

20、摇刃:一般用手工美化原料的形状,适用于软质原料,如皮蛋片、豆腐干等。

21、剁

22、剁碎是将原料剁成茸、泥或碎肉的方法,一般用于无骨原料。

23、劈

24、劈分直劈和顺劈两种。

25、直刀剁:常用于有骨头或质地较硬的原料,如火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。

26、带刀劈:左右手要与刀紧密配合,刀刃要紧紧嵌入原料中,要牢固稳定。

27、拍

28、拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可使肉类不滑、肉质疏松

29、剞

30、剞刀又称剞花刀,一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

31、推刀剞:与反刀片相似,片入原料三分之二左右,深度要相等,距离要均匀。

32、拉刀剞:与斜刀片相似,将刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。

33、直刀剞:与推刀切法相似,只是不能将原料切断而已,分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料,如:猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等

本文到此结束,希望对大家有所帮助。


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