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昨天说了泡芙是问题少女，但她也是治愈少女啊。
你们发现了吗？人们非常习惯于把治愈系的人和事命名为“泡芙”。比如国民萌娃小泡芙，某音萌宠小泡芙……谁让它背后有一个美妙的故事呢。
时间倒回16世纪，欧洲两国为了停止战争达成了联姻。泡芙就是两国王子和公主婚宴上的压轴甜点，意味着为长期的战争画上句号。可以这么离家，泡芙是治愈两国的战争伤痛的象征，从此以后只有美好祝愿和甜蜜。
今天的这两款造型泡芙：闪电泡芙、布雷斯特，也希望能治愈你和家人的胃。
闪电泡芙、布雷斯特属于进阶版食谱，基础版圆形酥皮泡芙食谱&知识点击获取☞：众生皆苦，而你却是樱花味！
Ingredients
▷泡芙面糊","content"
（小岛老师的配方上有所改动）
鸡蛋1.5~2个 高筋粉10g
低筋粉35g 细砂糖2g
无盐黄油30g 牛奶45g
清水45g 粉盐0.5g
▷焦糖榛子","content"
榛子（已烘烤）35g
细砂糖57 清水17g
▷焦糖榛子奶油","content"
淡奶油200g 焦糖榛子碎60g
▷卡仕达奶油","content"
淡奶油150g 香草卡仕达50g
Preparation
01 泡芙面糊部分","content"
1.低粉和高粉过筛备用。
2.加入黄油、水、牛奶、粉盐、细砂糖。
3.小火加热，时不时搅拌一下。
4.待黄油完全融化，液体沸腾。
*黄油和液体是要一起入锅，黄油完全融化后才沸腾，要不然水已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，影响后续面糊膨胀。
5.加入过筛好的面粉。
6.快速搅拌到无干粉，面团经过充分按压搅拌完成糊化后（锅底有薄膜）即可离火。
7.换刮刀压拌均匀。
8.磕出鸡蛋，打散。
*鸡蛋重量单个为带壳约60g，要用常温鸡蛋哦！
9.少量多次加入面团搅拌。
*每次加入蛋液，面团吸收后再加下一次，直到提起面糊可以缓缓滴落，呈倒三角即可（适中状态）。
02 模具处理部分","content"
1.因为要挤出大小均匀的形状，所以烤盘上最好垫上硅胶垫或者折好标记的油纸。
*如果对于自己技术很有信心的完全可以不用，不熟手的伙伴可以参考我的方法：
条形泡芙或圆形泡芙用有标记的硅胶垫，按照标记大小挤出面糊。
没有标记硅胶垫的自己DIY一张，油纸裁剪出烤盘的大小。横竖对折处条形折痕或用使用色素笔画出规整大小的圆形。
2.视频中使用的烤盘内径长（横）宽（竖）是40*35cm。
*以视频盘子为例：横对折1次，竖折4次，就能折出宽度约2.5cm的条状折痕。
3.由于我们用的是风炉，烘烤过程风会吹起油纸的边边角角，所以要在烤盘挤入少许面糊，粘住油纸。家用烤箱上下烤功能不需要。
4.如果是做花环形状的泡芙，可以用甜甜圈模具辅助，熟手的伙伴当然也可以徒手挤面糊。
*模具如果不是不粘图层的需要抹油撒粉防粘，视频中的模具是不粘涂层的不做防粘处理效果一样很杠哦，操作只是为了演示。
03 造型部分","content"
1.视频中的闪电泡芙，用的是18齿中号花嘴（型号：三能SN7142）
2.布雷斯特用的是圆形中号花嘴（型号：三能SN7066）
3.把泡芙面糊装入裱花袋。
4.闪电泡芙按照硅胶垫的标识或油纸上的折痕基础条状。
*挤面糊的时候，用力要均匀，不然挤出来的就不是闪电泡芙而是糖葫芦泡芙了~哈哈。这个要多练习！
5.布雷斯特在模具中挤入均匀的小圆点。
6.手指沾水，把挤面糊收尾时带起的小尾巴按平。
7.闪电泡芙入炉前需要喷水。
*有助于泡芙膨胀更均匀，防止表面过早结皮干燥，后期膨胀时开裂严重。
8.布雷斯特入炉前刷上薄薄的全蛋液，撒上杏仁片装饰。
9.风炉提前预热180-190℃，入炉烘烤20分钟，转160-170℃再烤10-20分钟。
*一般来说，家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易地说：前20分钟高温烤（炉内温度180-190℃，非设置温度，后面同理），后20分钟低温烤（170-160℃）。具体时间&温度，根据自己烤箱去调整。
10.出炉晾凉备用。
04馅料部分","content"
1.糖、水煮沸，转中小火熬出焦糖色。
*测试方法：把糖浆滴入冷水，凝固变硬变脆即可。如果用厚底锅的伙伴，切记！糖液变色后就要调成最小火，且需要时刻留意糖液状态，一不小心就容易煮过了。熬不够的糖凝固不了或凝固后粘手或有韧形不易掰断。熬过了的糖味道会发苦，颜色过深。
2.加入烘烤过的榛子摇匀。
3.迅速倒出到铺有油纸的烤盘摊开彻底晾凉。
4.掰成块，用料理机打碎后倒出备用。
5.奶油打至7分发，倒入焦糖榛子碎，继续打发到9分发，焦糖榛子奶油就完成啦！
6.同样是奶油打至7分发，倒入香草卡仕达，继续打发到9分发，香草卡仕达奶油就完成了！
*卡仕达的做法点击获取☞：实验室 | 照着食谱书一步一步做，真的能做出美味吗？
7.把馅料填入泡芙中即可。
*奶油要现做现用哦~特别是天气热的时候，不然就会像我视频中一样很容易融化了。
8.最后往泡芙上撒上糖粉装饰就完成啦~
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2、闪电泡芙的做法配方，经典甜品闪电泡芙
要说烘焙圈颜值最高的几个产品，我觉得闪电泡芙是配拥有名字的，因为它真的太美了。跟普通泡芙比起来，闪电泡芙的颜值更加让人一见倾心。
草莓闪电泡芙
长条状的泡芙，简单的装饰方法，十分吸引人。
而味道更不用说，因为它的美味，入口的一刹那，已经让人完全忘了它的颜值，而是以闪电的速度将它吃完——据说闪电泡芙的名字就是这么来的。
当然泡芙的绝配馅料一定是，卡仕达奶油酱，非常浓稠，口感上有一定厚度，与酥脆泡芙外皮的完美结合，就是美味的秘诀之一。
这次的卡仕达酱里面还加入了草莓颗粒，一口咬下去，泡芙皮的焦香包裹了香醇的卡仕达酱，伴随着草莓颗粒的爆汁，也太好吃了吧！
制作泡芙的材料非常简单的，可以做成酥皮泡芙、迷你小泡芙，或闪电泡芙，只要大家发挥自己的创意，可以做巧克力淋面，或用不同的水果装饰，无论是聚会，还是店铺零售，它绝对会帮你吸引大家的目光。
制作材料
卡仕达酱：
牛奶200克 糖35克
蛋黄3个（约47克） 黄油10克
低筋面粉12克 玉米淀粉6克
香草精适量
淡奶油80克 草莓3颗
泡芙：
牛奶25克 水20克
黄油20克 盐0.5克
鸡蛋55-60克 低筋面粉30克
—
卡仕达酱
—
1、锅里倒入牛奶、糖和香草精，加热至微微沸腾
2、蛋黄筛入低粉和玉米淀粉，搅拌至看不见干粉
3、煮沸腾的牛奶慢慢倒入蛋黄糊里，不停搅拌均匀
4、过筛回小奶锅，用中小火加热
如果底部结块，提起小奶锅，用手动打蛋器迅速搅拌顺滑，再加热
加热至浓稠，把水分蒸发后，锅底的蛋奶糊出现焦化就可以了，这样制作的卡仕达酱就弹性十足，非常香醇
5、关火后，加入黄油，用余温融化，搅拌均匀
贴面盖上保鲜膜避免水分流失，冷却后，放入冰箱冷藏，一会再用
泡芙：煮沸液体部分
关键词：煮沸
制作泡芙的第一步，就是将液体部分煮沸。
液体部分，就是指配方中的牛奶、水，糖、盐、黄油等。这部分一定要煮沸！煮沸！煮沸！重要的事情说三遍！
待液体沸腾之后，再将粉类下进去进行糊化。糊化的时候最好将火关掉，因为不关火可能会导致面糊烫过头或者烫糊掉。
步骤1、小奶锅加入水、牛奶、黄油和一点点盐加热至黄油融化，微微沸腾后离火
糊化面糊
关键词：形成薄底
制作泡芙的第二步，就是将粉类加入液体部分，进行加热，糊化。
关火之后，将面粉加入液体部分，然后迅速用刮刀压拌均匀，至没有颗粒状的时候，再用中小火加热，继续进行糊化。当锅底薄薄的形成一层薄底时，就意味着糊化过程完成了。
步骤2、筛入低粉，翻拌至看不见干粉，再用中小火加热
一边加热一边不停翻拌，直到锅底逐渐出现焦化（如果用的是不粘锅，不好观察状态，可以煮到面糊软化，颗粒变粗）
加入鸡蛋 调整面糊硬度
关键词：分次加入 倒三角
制作泡芙的第三步，就是在面糊中逐个加入鸡蛋液。
糊化过程完成之后，把面糊放在搅拌缸里稍微搅拌一下，让温度降到60℃左右。注意面糊的温度不能太高，否则有可能把鸡蛋烫熟。
加入鸡蛋液的时候，一定要分次加入，不能一次性加入太多。
每加入一次，都要用刮板将桶边上及搅拌器上的面糊刮干净，然后彻底拌匀，之后观察面糊的状态后，再添加下面的鸡蛋液。
步骤3、面糊倒入搅拌盆，冷却一会，分3-4次加热全蛋液
每次搅拌混合均匀，再倒入下一次
最好的面糊状态是：
用刮刀挑起面糊时，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角状，能保持一段时间，再滴落，此时泡芙面糊的软硬程度刚刚好。
如果鸡蛋还没加完，但面糊已经呈现出最佳状态时，就不必再继续添加鸡蛋了。再加的话面糊就会变稀。
烤制泡芙
关键词：不要开烤箱
提前预热烤箱，正常尺寸的闪电泡芙，温度一般建议：上火180-200℃/下火180℃烤制30-35分钟左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根据实际有所调整）。
在烤到第12—15分钟左右时，要注意观察泡芙烤制的颜色。如果此时已经开始有点上色，那就需要做降温处理。
也可以先高温烘烤膨胀，再降低温度定型。烤箱温度和时间，要根据自家烤箱调整
我用到的烤箱，170度，烘烤35分钟，温度时间仅供参考，注意：烘烤过程不要打开烤箱
—— 卡仕达酱注馅 ——
淡奶油打发至较硬的状态
倒入卡仕达酱搅拌均匀，再倒入草莓颗粒
冷却后的泡芙戳2-3个洞
然后挤入卡仕达草莓奶油
表面的装饰，大家可以按照个人喜好，巧克力淋面、糖浆淋面，或者淡奶油挤花等、
泡芙的保存
关键词：注意湿度
如果是保存泡芙壳，短期内，常温两三天，或密封冷藏三到五天都没问题，但要注意湿度。挤馅之前，复烤一下。
长期使用的话，最好将泡芙壳包好之后冷冻，这样存放一个月是没有问题的。
如果是注好馅的闪电泡芙，建议冷藏储存，但注过馅之后，还是要尽快使用为佳。
大家做泡芙时候经常遇到：烘烤时膨不起来、烤完塌陷/不坚挺…
可能做一百次就会有一百零一个问题出现，但这些并不能阻挡我强烈安利泡芙的决心！
你们还有什么泡芙的问题，留言给我~
>> 泡芙为什么会膨胀？
泡芙放入烤箱高温烘烤后面糊表皮糊化，泡芙内部因高温产生的高压水蒸气会撑起表皮、造成内部空洞的效果，形成泡芙的造型。
所以，表皮糊化和内部急剧膨胀的水蒸气才是泡芙膨胀的原因，也是制作泡芙的关键步骤。
>> 泡芙为什么不膨胀？
泡芙烘烤时不膨胀可能是以下几个原因造成的：
1、面糊太湿：挤出的泡芙出现坍塌、无法定型，不易烤干，极易造成不膨胀、塌陷、走形等情况；
2、面糊太干：烘烤时，内部膨胀产生的水蒸气不足、撑不起泡芙表皮，极易造成体积偏小、表皮过厚等情况
>> 泡芙为什么会塌陷？
除了上面的原因，温度对于泡芙烘烤也非常重要，一般都是高温烘烤膨胀、低温烘烤定型：（具体烘烤温度和时间，要根据自家烤箱调整）
1、高温烘烤膨胀：根据实际配方操作，如：烤箱预热至200℃，将面糊在初始阶段用高温快速烘烤，让泡芙迅速膨胀成型。
2、降温烘烤定型：在泡芙成型后，降低温度至170℃持续烘烤至完成，为泡芙定型，避免塌陷。
3、等待出炉：在烘烤完成后不要立刻打开烤箱，避免因为温差过大造成泡芙塌陷
更加详细的制作视频，可以点开下面（标题链接）观看
经典甜品泡芙，还有草莓卡仕达馅，详细制作步骤，更容易成功
今天的美食就分享到这里了，我们下一期再见！
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