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花椰菜（菜花）、紫甘蓝、西蓝花、圆白菜（卷心菜）、芥蓝是我们餐桌上非常常见的食材，大家知道吗？它们可都是一家子的亲兄弟，拥有共同的祖先——甘蓝。
撰文/新媒体编辑 李云凤
审稿专家/史军（博士，植物学达人）
对于菜花来说，我们一般给白色的菜花起名字就叫菜花，其他颜色的约定俗成地就是按照颜色来分类，绿菜花、紫菜花等。
对于蔬菜来说，一般圆白菜、大白菜、芥菜等这些叶菜，我们都将其归为青菜一类。其实科学地讲，上面所说的蔬菜都是属于甘蓝类蔬菜。今天小编主要为大家科普一下甘蓝型蔬菜的知识。甘蓝（Brassica oleracea），属于十字花科、芸薹属，原产地中海东岸，跟油菜是近亲。甘蓝起源于地中海至北海沿岸,由不结球的野生甘蓝演化而来。
早在4000多年前,野生甘蓝的某些类型就已被栽培,相传最早为古罗马和古希腊人所食用。公元9世纪,甘蓝的一些不结球类型已在欧洲各地广泛栽培,经过长期的人工栽培和选择,逐渐演化出结球甘蓝及其近缘变种花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、青花菜、羽衣甘蓝等。13世纪,欧洲出现结球甘蓝,17世纪传入美国,19世纪传入日本。甘蓝何时传入中国,尚众说不一。
▲不同的卷心菜配花椰菜和罗马菜（图片来源：视觉中国）
十字花科、芸薹属分为三个类型：白菜型、芥菜型、甘蓝型。每个类型又包括很多不同的蔬菜，如白菜型包括白菜、青菜、菜心、鸡毛菜、奶白菜等等。
▲从左至右：白菜、菜心、鸡毛菜、奶白菜（图片来源：千图网、视觉中国）
芥菜型包括山东芥菜、雪里蕻、榨菜、油芥菜等。
▲榨菜（图片来源：千图网）
甘蓝型包括芥蓝、卷心菜、紫甘蓝、菜花（花椰菜）、西蓝花等等。甘蓝基生叶多而质厚，可以层层包成球状体，如卷心菜、抱子甘蓝、紫甘蓝等；还有一些不结球的甘蓝，如芥蓝等；有些甘蓝不吃叶，只吃它们的花，如花椰菜、西蓝花等。
▲抱子甘蓝（图片来源：视觉中国）
01
花椰菜
（图片来源：视觉中国）
首先我们来看我们最熟悉的菜花，也叫花椰菜（学名：Brassica oleracea var.botrytis Linnaeus），它是十字花科、芸苔属植物甘蓝的变种，也叫花菜、椰菜花。花椰菜由野生甘蓝演化而来，演化中心在地中海东部沿岸。
1490年，热拉亚人将花椰菜从那凡德（Levant）、塞浦路斯引入意大利，在那不勒斯湾周围地区繁殖种子，17世纪传到德国、法国和英国。1822年由英国传至印度，19世纪中叶传入中国南方。1875年传到日本。花椰菜在生长后期茎顶端的花芽就膨大形成花球，这个花球由膨大的花苔、花茎还有花梗组成，而形成花的花芽这个时候还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。
花椰菜富含维生素A、C矿物质钾、钙、硒等β胡萝卜素及纤维热量低。多吃可以增强抵抗力减少罹患心血管疾病及数种癌症的几率。花椰菜除了有白色之外，还有一种花椰菜是紫色的，2013年由我国台湾高雄凤山园艺试验所培育出来，2014年台湾地区上市，其富含花青素及 VA、V B1、V B2、VC，抗氧化力强，粗纤维少，花球蕾粒细密，口感上乘。
（图片来源：视觉中国）
除了上述两种花椰菜之外，还有一种花椰菜叫做罗马花椰菜，俗称青宝塔。16世纪发现于意大利。中国在1991年由华中农大引进种植。
▲罗马花椰菜（图片来源：视觉中国）
罗马花椰菜花球表面由许多螺旋形的小花所组成，小花以花球中心为对称轴成对排列。它的神奇在于其规则和独特的外形，已经成为著名的分形几何模型，因此吸引了无数的数学家和物理学家加以研究。这种花椰菜的变种是最重要的不规则碎片形蔬菜。它的图案是斐波纳契数列，或称黄金螺旋型(一种对数螺旋，小花以花球中心为对称轴，螺旋排列)的天然代表。口感上，较花菜爽甜，口感丰富，是难得的蔬菜佳品。
02
西蓝花
（图片来源：视觉中国）
绿花菜（西蓝花）（学名：Brassica oleracea L.var.italica Plenck）是十字花科芸薹属植物，主根基部粗大，根系发达。绿花菜原产于意大利。在意大利、英国、法国、荷兰栽培广泛。19世纪初绿花菜传入美国，后传入日本。世界各国都有栽培。它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，但是西兰花的花芽已经完全分化，仔细观察可以看到它的茎顶不是一个一个的小颗粒，而是一朵朵的花苞。
▲西兰花的食用部分已经是长成花苞的形态了（图片来源：123rf.com.cn正版图片库）
相对于花椰菜来说，西蓝花要更贵一些，经常出现在蔬菜沙拉中，看上去很高级的样子，并且还被冠以“抗癌蔬菜”大加推崇，其实在营养上它和白色的菜花并没有太大区别，都属于综合营养价值比较高的蔬菜。另外需要注意的是，西蓝花和花椰菜中富含维生素B、维生素C，并不适合高温烹调或水煮。一些轻食沙拉里的西蓝花像是没煮熟，其实是为了保留更多的有益物质。
03
卷心菜
（图片来源：视觉中国）
卷心菜（圆白菜）一般指甘蓝，在家族分类中都属于“结球甘蓝”（Brassica oleracea var.capitata）这个栽培变种系列。原产于地中海北岩，因为其喜欢温和冷凉的气候，不耐炎热，生长适宜的温度为10℃-20℃，25℃以上生长缓慢，不耐干旱与水渍，要求疏松、肥沃的土壤类型；适宜生长于排水良好、土壤肥沃的园地,在中国各地均有栽培，是甘蓝家族中种植面积最广的变种。
为什么叫做结球甘蓝呢？相信大家看它的外形就大概能猜出来给它起这个名字的原因。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。
在卷心菜生长的初期，叶片是不会包起来的，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。在中国东北地区俗称“大头菜”，云南俗称“莲花白”。
04
紫甘蓝
（图片来源：视觉中国）
紫甘蓝其实和圆白菜的唯一区别就是颜色不同，之所以它会呈现紫色，是因为其富含紫色的花青素。花青素有抗氧化、抑制炎症反应、预防代谢性疾病、改善视力的作用。
05
芥（gài）蓝
看了前面的文章大家可能会觉得，甘蓝类的植物一般应该都是圆滚滚、胖嘟嘟的，这可就有点片面了。在甘蓝家族中，还有一位苗条的兄弟——芥蓝。
（图片来源：百度百科）
芥蓝也叫白花甘蓝（学名：Brassica oleracea var.albiflora Kuntze）是十字花科、芸薹属植物。原产地不详。中国广东、广西、福建、台湾等地常见栽培。
白花甘蓝是中国华南地区的一种特色蔬菜。白花甘蓝肉质脆嫩清甜、营养丰富、抗癌物质含量高，一直深受粤港澳人青睐，同时出口日本、东南亚和等国家。苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。
近日，科技日报转引物理学家组织网的报道称，美国研究人员一项最新实验结果显示，花椰菜和其他十字花科植物中富含的萝卜硫素可以将病毒的复制数量降低50%，有望成为对付新冠病毒和普通感冒病毒的有效武器。萝卜硫素在花椰菜、卷心菜、羽衣甘蓝等植物中含量特别丰富，此前开展的科学研究发现，萝卜硫素可以通过干扰某些细胞过程而预防癌症和感染。
在最新实验中，研究团队让细胞感染新冠病毒和普通感冒冠状病毒。结果发现，低微浓度的萝卜硫素就能将6种新冠病毒毒株以及感冒病毒的复制数量降低50%；在感染新冠病毒的小鼠模型上进行的研究显示，萝卜硫素可以显著降低与病毒感染相关的体重减轻。
冷知识：胡萝卜竟然不属于十字花科？
大家都知道白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类的蔬菜都属于十字花科的植物。但是你知道吗？胡萝卜虽然也是萝卜，但是它非常特殊，它不属于十字花科，而是属于伞形科胡萝卜属植物。没想到吧？我们吃了这么多年的胡萝卜竟然是萝卜中的异类！
（资料来源：果壳、博物、百度百科、科普中国、《大白菜、甘蓝、菜花优质高效栽培》）
出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 北科传媒
2、花椰菜为什么叫花椰菜，花椰菜又称花菜
文 │S.青
花椰菜，又称花菜、菜花或椰菜花，是十字花科芸苔属一年生植物。原产于地中海东部海岸。随后两三年里因为独特的外形和口感逐渐受到了西方国家的偏爱，以花椰菜为原料的奶油花椰菜汤，还成为了经典的法式菜品。
清光绪三十二年 (1906年)， 清朝驻荷兰使节钱恂在荷兰选购了四种“花椰菜”种子寄回北京。在清朝农事试验场内种植。这才使得中国人的餐桌上有了花椰菜。
花椰菜的营养花椰菜常见的有绿，白两种，绿花菜一般作为独立的品种被称为西兰花。花椰菜营养丰富,与普通叶菜相比，维生素C含量更高，矿物质和维生素A含量也不低。
绿色的花菜，也就是西兰花，与普通花菜相比，维生素A和维生素C的含量更高一些。
除此之外，西兰花中还有少量抗氧化的物质，比如类黄酮、花青素等等。
除了营养丰富之外，花椰菜还很好看！
1.罗马花椰菜
俗称青宝塔，花球表面由许多螺旋形的小花所组成，小花以花球中心为对称轴，因形态奇特，甚至常常被拿来当作几何模型......
S.青为了猎奇，在某宝上买过青宝塔，价格是西兰花的2-3倍，味道相似，口感略有不同，想要尝“鲜”的话不妨买来试试。
（图源 https://www.foodiesfeed.com）
2. 彩色花椰菜
包括紫球花椰菜、黄球花椰菜、淡绿球花椰菜等，颜色多样，既好看又营养，是从普通花椰菜中经特殊培育而成的品种。
这些品种的花椰菜，目前在进口超市和某宝，还没有看到过售卖，据说台湾地区比较多见，看这个色彩，各种颜色搭配后做成的菜肴，颜值一定很高
（图源 https://www.foodiesfeed.com）
花椰菜的挑选遵循以下三个步骤，不仅可以彻底洗净花椰菜，还可以保持花椰菜脆爽的口感，同时还能减少烹调时间。
1.将花椰菜的叶子剪掉，沿着枝桠将根茎剪开，将花椰菜剪成一小块儿一小块儿的。
2.清水冲洗小块的花球，然后在淡盐水中浸泡5分钟左右，最后再用清水冲洗2到3遍。
3.在加入少量小苏打的沸水中煮2-3分钟，捞出沥水即可。
花椰菜怎么吃和其他十字花科蔬菜、胡萝卜、浆果、肉类、杂粮等一起做成沙拉。搭配鸡蛋或者虾仁；或搭配菌类（香菇，木耳）清炒。除此之外，还有以下美味食谱芝士焗西兰花
（图源 https://www.foodiesfeed.com）
1.土豆200 g，西兰花一个，胡萝卜半根洗净待用。培根一片切小块待用。
2.土豆切小片上锅蒸熟，用勺子压成土豆泥后混入少量牛奶。
3.胡萝卜切小块，西兰花切小朵后开水煮2min。
4.在混入牛奶的土豆泥种加入胡萝卜，培根，做盘底。
5.盘底上层铺一层蒜蓉后，铺上少量奶酪，然后放入西兰花。
6.西兰花上层再铺盖一层奶酪后，放入烤箱，200℃烤10min
奶油花椰菜汤
补充维生素A的黄油炒饭
（图源 https://www.foodiesfeed.com）
1.西兰花，胡萝卜洗净切好，下水煮2 min后取出待用。
2.取鸡蛋一个打入小碗当中搅拌均匀，下锅炒熟后取出待用。
3.取一小块黄油，约35g，放入热锅当中，使其融化。
4.在黄油锅中加入洋葱粒炒香。
5.加入西兰花胡萝卜翻炒1 min。
6.加入熟的鸡蛋和米饭继续翻炒，并依个人口味加入食盐。
7.翻炒均匀后出锅。
参考资料司春杨, 于卓. 花椰菜营养价值谈[J]. 中国果菜, 2008(3):56-56.
王恒鹏, 周晓燕. 不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响[J]. 食品科技, 2015(5):60-63.
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