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内容导航：1、爆炒和滑炒有什么区别：烹调方法之——“炒”，什么是“滑炒”？2、爆炒和滑炒有什么区别，浅谈炒和炒1、爆炒和滑炒有什么区别：烹调方法之——“炒”，什么是“滑炒”？
炒的做法之——滑炒：
滑炒与滑熘相似,滑炒的操作方法是先将菜肴原料进行调味后,用蛋清糊浆拌均匀,放入四成热油内滑散滑透,倒入漏勺。原勺留少许底油,将葱、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及调味品翻炒,弄少许粉芡,淋明油出勺。这种做法叫滑炒。
滑炒的特点：汁薄稍带底芡,口味鲜嫩滑润,色泽洁白。
滑炒上浆的目的：防止原料在滑炒过程中失水退嫩,目的是滑炒上以保证菜品软嫩鲜美。
例:滑炒里脊丝
主料:里脊肉200克
配料:冬笋丝，豌豆各15克
调料:蛋清两个,淀粉,味精、盐、绍酒、葱姜丝、蒜片适量。
做法：
①里脊肉切火柴杆粗,4厘米长细丝,收放小盆中,用盐、绍酒、蛋清、淀粉浆拌均匀。
②用一个小碗,放入盐、绍酒、味精、汤和少许淀粉调好汁卤。
③大勺加宽白油,烧至四成热时将里脊丝下勺滑散滑透，倒入漏勺备用。
④勺内留少许底油,将葱、姜丝、笋丝、蒜片、豌豆煸炒几下,放入滑好的里脊丝，用调好的汁卤泼入勺中翻炒均匀,加明油出锅装盘。
特点:鲜嫩滑润，汁紧爽口。
炒的做法之——爆炒：
爆炒先是将主料下锅后，加入调味汁卤。用很旺的火，用较短的时间将主料翻炒几下,随即出锅,这种操作方法就叫爆炒。
爆炒的具体操作方法是:由于爆炒时间短,一般须先将原料先略冲炸一下,使其处于断生半熟状态,然后再下锅,保证菜品的脆嫩,爆炒根据主料性质不同,有的需要上浆,有的不需上浆。
例:爆炒里脊花
主料:里脊肉200克。
配料:鲜蘑丁、豌豆各15克。
调料:蛋清两个,淀粉,味精、绍酒、盐、葱、姜末、蒜片各适量。
做法:
①里脊肉切成6厘米长的段,再改成1厘米厚的片,每片改上十字花刀,要有一定深度(4/5左右即可),收放小盆里,用绍酒、盐调拌一下,放入蛋清、淀粉糊中浆拌好。
②用一小碗放入绍酒、精盐、鲜汤、味精,少许淀粉调好汁卤。
③大勺加宽猪油,烧至四成热时将主料放入,滑散滑透,倒入漏勺沥油备用。
④勺内留少许底油,下葱姜、鲜蘑、豌豆翻炒几下,放主料,将对好的汁卤泼流下锅,颠炒均匀,加明油出锅。
特点:鲜嫩滑脆、清爽艳美。
每日一菜：
糖醋排骨
糖醋排骨
主料:排骨1000克
调料:酱油，醋，葱1根，姜半块,八角，花椒，,干辣椒，料酒,白糖，熟芝麻少许。
糖醋排骨的做法
1.将排骨剁成5厘米左右的小块，装盘备有。葱切小段，姜切片备有。
2.排骨、葱段、姜片放入锅中,加清水煮开后,撇去浮沫。放入花椒，大料干辣椒,煮至筷子能扎透,将排骨捞出。
3.将醋、酱油、料酒、糖混合调匀做成调料汁。
4.炒锅烧热,倒入调料汁，待调料汁沸腾后,倒入排骨,翻炒均匀。
5.倒入半碗煮排骨的汤,使汤汁完全没过排骨，大火煮沸后调至小火炖煮。
6.待锅中汤汁收浓稠即可，出锅装盘，均匀撒上熟芝麻就可以开动了。
个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
2、爆炒和滑炒有什么区别，浅谈炒和炒
近些年，听了好多关于炒的例子，炒房、炒股、炒期货，反正关于炒的例子很多很多，说不定某一天早上一睁眼，又有个东西被炒了，现在小编就来说说关于爆炒和滑炒有什么区别?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!
爆炒和滑炒有什么区别
近些年，听了好多关于炒的例子，炒房、炒股、炒期货，反正关于炒的例子很多很多，说不定某一天早上一睁眼，又有个东西被炒了。
于是从网上搜了一下这个字的意思，“炒”字，释义：
1.一种烹饪方法。把食物放在锅里加热并不断翻动使其熟。
2.为了扩大影响或制造轰动效应而反复地进行报道和宣传；利用价格的升降不断地买进卖出，以从中获利。
第一种意思不说了，都是食人间烟火的人，意思大家都理解。
第二种意思就应该是近些年来关于炒字的应用。在“少”字的旁边加把“火”，这个字用得很贴切，也就是让少量的东西升温。从近些年关于炒的例子来看，凡是能炒的都炒了，炒文玩的就不少，炒葫芦、炒手串、炒核桃、炒南红，曾经红火了好一阵子。但是，这些东西终归是加了把火才热起来的，火一撤，温度自然就下来了。
光炒还不够，后来又衍生出来炒作，于是炒作的人也不少，名人们为提高知名度进行炒作，不入流的书法家和画家也进行炒作，短视频炒作，网红炒作，以前是炒物品，现在都炒人了。
还是那句话，不知道别人怎么认为，仅我个人觉得，凡是经过炒的，无论是物品还是人，都缺乏持久性，都会昙花一现，热的快冷的也迅速。总的来说，用来炒或者炒作的，都不是真正的精品，真正的好东西不用炒，因为自身硬，酒香不怕巷子深，炒和炒作我感觉都是非正统路径，属于邪派武功，好东西，仅是宣传，属于正统途径。
我细想了一下，好像没听说过炒传统美德的，也没有炒非物质文化遗产的，更没有炒国粹的，我个人反倒觉得有些事物有些人，仅宣传还不够，应该“炒”，不停的“炒”，年年“炒”，代代“炒”，永不降温。
值得长久“炒”的事物，我觉得应该“炒”传统的孝道，“炒”诚信思想，“炒”爱国主义，“炒”传统美德，“炒”传统文化和国粹，“炒”正能量。
值得长久“炒作”的人，我觉得应该“炒作”高科技人员，“炒作”道德模范，“炒作”戍边将士，“炒作”坚守工匠精神的底层劳动者，“炒作”最美医生和最美教师，“炒作”那些为了理想和祖国默默付出的人，“炒作”那些为传统文化默默坚守的人。
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