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戚风蛋糕的配方与制作 戚风蛋糕的做法和配方

导读: 今天来聊聊关于戚风蛋糕的配方与制作,戚风蛋糕的做法和配方的文章,现在就为大家来简单介绍下戚风蛋糕的配方与制作,戚风蛋糕的做法和配方...

今天来聊聊关于戚风蛋糕的配方与制作,戚风蛋糕的做法和配方的文章,现在就为大家来简单介绍下戚风蛋糕的配方与制作,戚风蛋糕的做法和配方,希望对各位小伙伴们有所帮助。

1、配料:鸡蛋2个,低筋面粉50克,色拉油25克,鲜牛奶20克,细砂糖30克(加入蛋白中),细砂糖20克(加入蛋黄中)六寸戚风蛋糕烘焙:180度,35分钟准备材料。

2、面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

3、2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。

4、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。

5、3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

6、把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。

7、4、把2个蛋黄加入20克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。

8、不要把蛋黄打发。

9、5、依次加入25克色拉油和20克牛奶,搅拌均匀。

10、再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

11、不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。

12、6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。

13、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。

14、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

15、7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

16、放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。

17、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。

18、然后,脱模,切块即可享用.也可以用来制作各种裱花蛋糕。

19、食材明细低筋面粉100克鸡蛋5个牛奶40克玉米油40克8寸蛋糕模1个细砂糖70克甜味口味烤工艺一小时耗时普通难度戚风蛋糕的做法步骤 1准备好所需的原料。

20、 2将蛋黄蛋白分离,分别放入两个干净无水无油的容器中;低筋面粉过筛两遍,待用。

21、 3蛋黄里加入一半的细砂糖,用手动搅拌器搅拌均匀。

22、 4一次性加入牛奶,并继续搅拌均匀。

23、 5一次性加入玉米油,并继续搅拌至完全融合,看不见油星。

24、 6筛入过筛后的低筋面粉,换橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状,成为蛋黄糊,放一旁待用。

25、 7蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的盐,用电动打蛋器打至粗泡。

26、 8然后分两次加入剩余的细砂糖,继续用电动打蛋器打至干性发泡(提起打蛋器能看见坚挺的小尖尖状)。

27、 9蛋白霜打发好后(此时预热烤箱170度...),将蛋白霜分三次与蛋黄糊上下翻拌均匀成为蛋糕糊。

28、 10将拌匀的蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平表面,拿起模具用力在桌上磕几下,震出大气泡。

29、 11送入预热好的烤箱里170度,下层,烤60分钟。

30、 12烤好的蛋糕,取出后立即倒扣放凉,再脱模切件食用。

31、 主料      低筋面粉50g   牛奶30g   调和油30g   鸡蛋3个   细砂糖(蛋清)30g   细砂糖(蛋黄)10g   辅料       柠檬1片      戚风蛋糕的做法步骤1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

32、2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

33、3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,下面是打发过程中明显的三个状态:第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;5. 最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心。

34、6. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。

35、将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

36、7. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。

37、再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

38、8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感和蓬发度。

39、这样蛋黄糊就做好了。

40、9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。

41、10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。

42、此时蛋糕糊制作完成。

43、11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

44、12. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。

45、为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。

46、我们采用先低温后高温的烘焙方式。

47、先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

48、13. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

49、14. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)15. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

50、16. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。

51、用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。

52、然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。

53、最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~17. 最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度,口感真的如云朵般柔软,再加上淡淡的柠檬香味,回味无穷哦~ 小贴士Sammy叮嘱:1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。

54、不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

55、4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

56、5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。

57、不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。

58、因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

59、8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。

60、活底方便脱模。

61、10. 烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。

62、一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。

63、而薄坯子温度要高一点。

64、时间缩短。

65、11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。

66、而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷…… 食材用料低筋麵粉60克蛋黃3個蛋白3個牛奶30克相克食物細砂糖(蛋黃中)20克細砂糖(蛋白中)45克無味植物油30克檸檬汁1.5克戚風蛋糕的做法1.蛋黃加入細砂糖拌勻2.加入植物油拌至乳化,再加入牛奶拌勻3.篩入低筋麵粉,拌至無顆粒4.蛋白加入檸檬汁打至粗泡沫,第一次加入1/3的糖5.打至出現濃密的細泡,第二次加入1/3的糖6.打至出現紋路,加入剩下的糖7.繼續打至拉起小尖角的乾性發泡狀態(蛋白霜能打發到這個狀態,蛋糕已成功了一半)8.蛋黃糊中盛入1/3的蛋白霜拌勻9.再全部倒入餘下的蛋白霜中,以切拌的手法輕輕拌勻,不要打圈拌以免起筋,拌好的蛋糕糊是濃稠的,蛋糕已成功在望10.將蛋糕糊倒入6寸的模具中,抖兩下震出氣泡11.送進已預熱的烤箱中,150度烤40分鐘(時間溫度僅供參考,請以自家烤箱實際情況為準),出爐後以10cm高度震兩下立即倒扣12.凉透後脫模,可用於裱花蛋糕、裸蛋糕,或者直接切件享用希望对你有用用料  01 蛋黄3个 (45克左右 )02 细砂糖5克03 植物油30克04 牛奶35克06 蛋白3个 (105克左右)07 细砂糖30克08 低粉55克6寸原味戚风蛋糕的做法  01和02混合,用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白,砂糖融化。

67、此时的蛋黄糊是酱紫的。

68、加入03的油,再搅吧搅吧。

69、混合好的蛋黄糊油光发亮。

70、加入牛奶,在搅吧搅吧。

71、混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离,面糊均匀光泽,那就差不离了。

72、筛入08的低粉,用手动打蛋器以划Z字的方式混合,直到无面粉颗粒。

73、这一步不要绕圈拌合,据说是面粉上筋影响口感。

74、但也不要当心这点而不敢拌,沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。

75、混合好的蛋黄面糊,啧啧,嗲!另取一干净无油的盆,加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。

76、用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。

77、再加入07的三分之一的细砂糖。

78、打到大泡泡开始变成小泡泡时,加入最后三分之一的细砂糖。

79、继续打成如图的状态。

80、洁白像奶油,用打蛋头提起不会倒,有小尖尖,OK了!把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中,用2点到9点的角度翻拌。

81、拌成这样,再加入三分之一蛋白霜。

82、拌好全部倒入剩余的蛋白霜里,继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。

83、从高处倒入模子,然后托住模子在桌面敲几下,震出面糊里的泡泡。

84、130度20分钟转150度25分钟左右,烤到飘香味,蛋糕涨到最高处略有下降,上色达到自己需要,关火取出。

85、倒扣在晾架上,等凉透脱模。

86、看看内部组织,气孔均匀,富有弹性,无蛋腥味,甜度刚刚好,不用任何其他点缀,直接一个下肚,此乃人生也~下个菜谱软件你就知道了 还有很多其他的哦。

相信通过戚风蛋糕的做法和配方这篇文章能帮到你,在和好朋友分享的时候,也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。


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