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硬菜百科
·花间烟火·
陈向军
和几个广州朋友吃饭，谈到“硬菜”这个词，大家饶有兴趣。有人说古代烹鸡鹅需用整只，煮三牲需切大块，有人说是芝士焗龙虾、清蒸野生石斑。都挺贴切的。
首先，“硬菜”应该是东北方言，这个词的流行也是随着东北小品流行开的，意思是站得住阵脚、撑得起场面、烹制下功夫的大菜。
一定意义上可以直观理解为“主菜”——宴席中最主要的一道菜，词源英语中的main course。main course通常指正餐中在开胃菜和辅菜后上的主菜，一般以肉、禽类菜肴为主，比如牛肉或牛排。
在广州，普通人家请客吃饭也是分步骤上菜。粤菜细致，也会有类似西餐的配置，先上些卤水拼盘、开胃花生、萝卜皮、甜酸藠头、白云猪手、海蜇丝等开胃菜，点一煲汤水润肺，然后是正菜，诸多热菜中，必然有清蒸多宝鱼、白切鸡这些，就算硬菜了。如果是特色馆子，比如专门做大盆菜，一层海参一层鲍鱼一层烧鹅一层五花肉，这桌子上众星捧月一样的极品，尽管吃，轻易吃不完，这就是传说中的硬菜了。
北方人请客更重形式一些，比如哥们儿几个出去吃饭，请客的人如果只点了一盘拍黄瓜，一盘皮蛋，一盘木须肉，一碟葱爆肉，这就显得非常单薄，俗称“毛菜”，意思是一吹就可以飞起来的菜，弱，不实在！哥们儿聚会吃这个，都不敢下筷子，请客的人也显得小气。但如果这四样中再加一个烤全羊、炖大鹅之类的，这全羊、大鹅就是硬菜。吃吧，且吃不完呢！
在云南，吃饭的时候听当地人说，某某请客上的都是什么猪蹄子大肘子，一样海鲜也没有。在他心中，海鲜就是硬菜。云南远离大海，请客时海鲜是很上档次的东西，没有几样海鲜，饭桌上的菜品硬度就不够呢。
从内在说，美味实惠才算硬菜，我最讨厌现在那些新锐菜馆，挺大的盘子里，几何形状稀稀拉拉摆着内容，跟没多少文字的书一样，翻开来，几个大字一页，几块排骨拼一大盘子，下面都是生菜。没有一个菜是硬的，没劲！
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