大家好，小编为大家解答扬州盐水鹅的正宗做法配方的问题。很多人还不知道扬州盐水鹅多少钱一斤，现在让我们一起来看看吧！
扬州盐水鹅的做法
准备材料：鹅一只（瘦嫩形）1000g、海盐150g 、桂皮3g、八角2-3个、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少许、八角粉少许、生姜粉少许、卤汁料、高汤、葱30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黄酒2大勺、白醋1大勺、桂花（晒干）10g、香叶6-7片、冰糖5-8g。
制作步骤：
1、鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，期间不断换水，洗净血指陪水。晾干，或者用厨房纸吸干水分。
2、准备好各种腌制材料
3、所有腌料和粉料，小火炒至微微发褐，香味肆意。
4、待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鹅全身，包括内腔。
5、以花入馔，撒一把干桂花，整只鹅是脊逗薯放入冰箱冷藏腌制，24小时，北方的朋友可以放樱者室外阴凉处腌制，注意不要超过48小时。
6、鹅腌制24小时后，用高汤加卤汁配料，熬制卤汁。
7、腌制好的鹅，洗净腌料，用煮开的卤汁浇烫，让它的整个皮饱满。
8、浇透的鹅整只浸入卤汁中，（卤汁需要浸没整只鸭子）卤汁保持既要沸腾，但整个过程需要小火。煮大概半小时，其间，可以翻动。筷子可以戳穿鹅肉时停止加热。
9、撒一把桂花，盖上盖子，离灶无火利用汤汁余温继续焖。
10、待汤汁冷却，取出鹅，沥干水分后，即可切开装盘。
扬州盐水鹅的做法
扬州盐水鹅的做法：
用料及用量：
主料：鸭1000克
配料：花椒15克、八角10克、姜15克、大葱15克、盐200克、料酒25克、卤汁1500克。
1．首先将鹅宰杀、放血、去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制，加盐加八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天2小时左右）。
3．抠卤，干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤，抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5．烫皮，复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6．烘干，用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
注意在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
扬州盐水鹅的简介：
江苏扬州汉族名菜，形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸.扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“ 三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老 卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
鉴于扬州盐水鹅、 三套鸭、 芙蓉鱼片这些极具特色的 淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定型型辩了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低租雀于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、 砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽卜缺黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！
扬州盐水鹅怎么做？
扬州盐水鹅的准备材料和制作方法。
1准备材料新鲜的生鹅，食用盐大葱，生姜，八角，花椒，麻椒，香叶，桂皮，米醋，生抽，料酒。
2制作方法:将生鹅洗净沥干水分，放入一个器皿中尽行腌制，器皿中撒入适量食用盐进行腌制。用食用盐涂抹在生鹅的表皮和内侧巧稿部位。半个小时之后，生鹅的血液和一些水分逐渐被吸出。然后用清水略微洗一下。准备开水野扮将开水浇在生鹅的表皮，这样有利于鹅的口感。
3将用热水烫过的，腌制的生鹅放在阳光下晾晒。要晒制皮肉孝脊孝紧凑为止。然后放入烤箱中进行烤制。烤到半熟的生鹅接下来就是要将其放入卤水中煮至了。卤水的配置需要放入大葱段，生姜片，八角，花椒，麻椒，香叶，桂皮，米醋，生抽，料酒和微量食用盐。刚烤好的生鹅用刀子在其表皮划入几刀，目的的是为了在卤煮的过程中让其入味。是的时候用大火煮20分钟后改为小火慢慢30分钟即可。
扬州黄钰盐水鹅的做法
盐水鹅的做法步骤
准备好的用料。
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一升厅起按摩按摩。
用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要颤卖）。
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。
冰箱冷吵洞隐藏八小时以上剁块。
扬州黄钰盐水鹅的做法
盐水鹅的做法步骤
准备好的用料。
鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一升厅起按摩按摩。
用保鲜袋装好，冰箱冷藏48小时。
腌制好的肉用清水冲洗干净，（腌制用过的所有佐料全部不要颤卖）。
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，加几颗丁香一起煮开。
改小火煮半小时左右，筷子能戳进可以。
冰箱冷吵洞隐藏八小时以上剁块。