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粄和粿区别,粿和面的区别(稻米文化下的餈、糍、糰、粿、粄)

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内容导航:1、饮食文化:稻米文化下的餈、糍、糰、粿、粄2、想知道粿条是什么?3、粿条是什么?4、粿条和河粉有什么区别

1、饮食文化:稻米文化下的餈、糍、糰、粿、粄

正文:

很多人常将“餈”与“糍”混为一谈,对不对呢?

就这问题,笔者曾在30多年前咨询过当时仍健在的全国点心状元罗坤先生,记得当时罗坤先生也打了个突,并没有正面回答,只是叫笔者查阅《广东新语》。

可惜当时找不到《广东新语》,还是弄不明白“餈”与“糍”的关系。

后来罗坤先生与黄辉、何世晃、麦锡写了一部《罗坤点心选》,书中只有“麻茸豆糠糍”,而没有“餈”的制品,加上《第一批异体字整理表》中将“餈”定作“糍”的异体字,故而也一直将“餈”与“糍”画上等号。

事实上,将“餈”视作“糍”的异体字,可能是搞错了。

因为如果我们翻阅香港版(中华书局)——即繁体版的《广东新语》,就会发现书中“餈”与“糍”是并立的。

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“餈”是将糯米蒸成饭再擂打制成的食品

《广东新语·卷十四·食语·茶素》繁体版即可见端倪:

廣州之俗,歲終以烈火爆開糯穀(穀),名曰炮穀(穀),以為煎堆心饀(《集韵》曰:音陶,餌也)。煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祀先祖及餽(饋)親友者也。

又以糯飯盤結諸花,入油煮之,名曰米花。

以糯粉雜白糖沙,入豬脂煮之,名沙壅。

以糯粳相雜炒成粉,置方圓印中敲擊之,使堅如鐵石,名為白餅(即“炒米饼”)。

殘臘(臘在《说文解字》曰:冬至後三戌,臘祭百神。指是農曆十二月。残臘指农历十二月将近结束)時,家家打餅聲與擣衣相似,甚可聽。

又有黃餅、雞春(雞蛋)餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明,猶出以餉客。

尋常婦女相餽(馈)問,則以油粣(同粽)、膏環、薄脆。油粣、膏環以麪(面),薄脆以粉,皆所謂茶素也。

端午為粽,以柊葉裹者曰灰粽、肉粽,置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽。水浸數月,剝而煎食,甚香。

重陽為糕。冬至為米,曰冬丸。

平常則作粉粿,以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬脂潤之,鮮明而薄以為外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內。則與茶素相雜而行者也,一名粉角。

又有以椰子以芝麻以豆糠為者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者,皆謂之食。

其中“重阳为糕。冬至为米糍,曰冬丸”及“又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者”的两句话,将“餈”与“糍”书记了下来。

从中可见,“餈”不仅不是“糍”的异体字,而且作为食品还有各自不同的制作方法呢!

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“糍”是糯米樁成粉后再加工的食品

什么是“餈”呢?

《说文解字》曰:“稻饼也。”《玉篇》曰:“餈餻(糕)也。”《释名》曰:“餈,渍也,烝(蒸)燥屑,使相润渍饼之也。

根据《释名》的说法及结合现时可见的做法,“餈”就是将糯米浸润蒸熟再擂打成团的食品。

虽然《释名》没有说“餈”是始于何时,但在《周礼·天官·笾人》上已记有这种食品了,书中曰:“羞(馐)笾之实,糗饵粉餈。

相反地,直到清代为止,字典都没有收录“糍”字,更别说找出“糍”是“餈”的正字的证据了。

在《说文解字》和《集韵》上反而分别列出了“餈” 有“”“”“”“”等的异体字。

据说,“糍”字最早见的书籍是在宋代沈括的《梦溪笔谈》,该书有一句“色如糯米糍”的话语。

问题就出在这里!

原因是“餈”与“糍”都是用糯米搓搋而成,两者形式上十分接近,稍不留意,真不知道“餈”与“糍”是谁是谁。

《说文解字》的作者许慎说:“粉餈以豆为粉糁餈上也。”《广东新语·卷十四·食语·茶素》亦云:“以椰子以芝麻以豆糠(为餈)。

换言之,“餈”与“糍”的定义是:

“餈”是用糯米制作,或者也可理解为用糯米饭制作。将糯米蒸熟后放入石舂内再用樁棍擂打成团的食品。

“糍”则用糯米粉制作。该糯米粉先蒸熟或熯熟制成俗称的“潮州粉”的干熟糯米粉,然后与清水(冻滚水。将清水加热至沸腾再晾凉的清水。也可是糖水)搓揉成团,再分剂搓成乒乓球大小的球状食品。

两者并非以有否内馅和外表有否裹上别的东西为区别。它们都可以有馅和外表裹上别的东西。

理解了这些,就可以分出谁是“餈”和谁是“糍”了。

顺带一说,有很多人常将“餈”写作“粢”,也是有误的。

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有了石碾之后,“糍”的食品开始成型

什么是“粢”呢?

《列子·力命篇》有曰:“食则粢粝。

后人专门为“粢”作解曰:“粢,稻饼也。味类籺米,不碎。

用现在的话语说,“粢”像稻饼一样的东西,但不是用稻米细末,而是用整粒的稻米做成。

如果用现在相近的食物形容,“粢”类似“寿司”。

我们再看现代的字典解释,2001年修订版《新华字典》说:

粢(ci1),‘粢饭’,用糯米饭和粳米饭裹上油条等捏成的饭团。另,粢(zi1),古代谷(穀)类的总称。也指供祭祀用的谷(穀)物。

另外,2002年增补版《现代汉语词典》亦说:

粢(ci1),‘粢饭’,一种食品,将糯米搀和粳米,用冷水浸泡,沥干后蒸熟,吃时中间裹油条等捏成饭团。另,粢(zi1),古代供祭祀的谷(穀)物。

从中可见,“餈”与“粢”是两种制作方法明显不同的食品。

说到制作方法,“糕”的制作方法又与“餈”“糍”“粢”不同。

尽管“糕”既可用“粉”——稻米的细末制作,亦可用“面”(麪)——小麦的细末制作,但如果同时用糯米去制作的话,能区分开“糕”“餈”“糍”“粢”吗?

是能区别开的!

不过,我们不忙将它们区分,先对“糕”咬文嚼字。

其实,我们在《年糕的由来》一文中介绍“年糕”是因春秋战国时期伍子胥在“阖闾大城”墙脚藏下“粳米砖”而诞生。

不过,即使是《周礼》也只有“糗饵粉餈”而没有“糕”,是何解呢?

原来,“糕”字还要在很晚之后才被创造出来。根据《野客丛书》所说,才子刘梦得想以“糕”字作一首《九日诗》,因转念一想,《六经》都没有收录此字,不应逾越,惟有作罢。后来,另一位才子宋景作文专门以调侃《九日》的诗而道:“刘郎不肯题糕字,虚负人生一世豪。

后来有人为“羞(馐)笾之实,糗饵粉餈”的“餈”作注时专门说道:“今之餈糕,《六经》中未尝无糕。

原来,《六经》不是没有“糕”字,只是写成“餻”(《集韵》)等别字罢了。

如今所说“犒劳”的“犒”也是“餻”字的异体字。

《集韵》曰:“餻,作糕,别作(食字旁加高)

而“(食字旁加高)”,《广韵》曰:“饷军。”《集韵》曰:“或作犒、槀、又与餻同。

如果从这里去看,将伍子胥举为“年糕”的鼻祖也并非没有道理。

我们再回过头来说怎样将“糕”与“餈”“糍”“粢”区分开来。

尽管《玉篇》《集韵》言简意赅地说:“餻(糕)糜也。

事实上所谓的“糕”是熟前作食品。

换句话说,“糕”是将谷(穀)物细末用沸水糅合后放在糕盘上蒸熟制成的食品,而不是像“餈”“糕”“粢”那样,待原料蒸熟后,还得要操作一番不可。

说到熟后作食品,我们祖先还留下一种将原粒糯米蒸熟后再操作的食品,那就是“糰”。《武林旧事》曰:“元夕前食所尚,宜利少,澄沙糰子。

这种食品至少在公元6世纪的北魏(后魏)时期就已有记录,只不过当时不叫“糰”而是称作“(米字旁加咨)”。

《集韵》曰:“(米字旁加咨),稻饼也。

《齐民要术·卷九·饧餔第八十九·煮餔法》云:

《食次》曰:‘白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者舂之为(米字旁加咨),须令极熟,勿令有米粒。干为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀直(麗字加竖刀旁)为长条,广二分;乃斜裁之,大如枣核,两头尖。吏曝令极燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸之;一丸不过五六枚。’又云:‘手索(米字旁加咨),粗细如箭簳(箭杆)。日曝小燥,刀斜截,大如枣核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。’

事实上,后来将“糰”简写作“团”便失去食品原来的意义了。

“团”只是将谷(穀)物细末糅合在一起。

“糰”特指是将谷(穀)物蒸熟放在石臼内舂打成的食品大相径庭。它实际是“餈”的另一叫法。

正因为如此,这种食品逐渐为广州人所淡忘。

然而,“糰”这种食品在很多地方仍作为传统食品加以制作,只是名称不同而已。

如广东梅州的客家人称此食品为“粄”,广西的壮族同胞和湖南的土家族同胞称此食品为“粑”,贵州的侗族同胞称此食品为“侗果”,东北三省的朝鲜族同胞称此食品为“打糕”……

现在,“粄”是指用籼米加工成的食品。

讲到最后,还有一种食品不得不提,那就是“粿”。

现在,“糰”是指以稻米作裹皮制成球状的食品。“粿”是指以稻米作裹皮制作角状的食品。

很多人不甚明白《广东新语·卷十四·食语·茶素》所说的“油粣”是什么食品。

《集韵》曰:“粣,糁也,又粽也。

不过,“粣”与“粽”略有不同。

《广东新语·卷九·事语·广州时序》云:

五月朔至五日以粽心草系黍,卷以柊叶以象阴阳包裹。

从中可见,“粽”是全包围地包裹的食品。而“粣”则是半包围包裹的食品,古时称作“(米字旁加壹字)”。

《齐民要术·卷九·粽法第八十三》曰:“《食次》曰:‘(米字旁加壹字):用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下著之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。’

不过,现时的“粿”综合了“粣”“(米字旁加壹字)”的做法,只是强调用叶子包裹食物,至于包裹着的食物是“餈”是“糍”又或是“糰”,则悉随尊便,没有明确的要求。

全文完

2、想知道粿条是什么?

粿条是广东潮汕地区特色传统小吃。

粿条与河粉看起来差不多,但是粿条不同于河粉,其口感比河粉更具弹性。另外闽南、潮汕、海南和台湾地区对于凡是用米粉为主料,面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品,都称“粿”或“粄”。

所以河洛语系地区的所谓粄、粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”或“粄条”,广东潮汕地区也有称为“粿仔”或“粿仔条”的。

粿条的其他叫法:

在南洋做粿条生意的,华侨居多,它的制法根本和福建的相同,不过多加上些咖喱粉而已。这种小食,大概也为当地人士所喜爱,所以粿条也为当地人所熟识。

香港餐室又从那里音译过来,名为“贵刁”。有的还郑重其事,加上“秘制”、“马来食品”等等字楼,实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品,不外是粿条的马来化罢了。

3、粿条是什么?

粿条(guǒ tiao)是广东潮汕地区、福建闽南地区、台湾、海南、等地区的特色传统小吃。

“粿条”一词是潮汕地区、福建闽南地区叫法,同属于河洛语系地区的海南、广东潮汕、福建闽南、台湾等地的客家人则将其称为“粄条”。粿条与河粉看起来差不多,但是粿条不同于河粉,其口感比河粉更具弹性。

另外闽南、潮汕、海南和台湾地区对于凡是用米粉为主料,面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品,都称“粿”或“粄”。所以河洛语系地区的所谓粄、粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”或“粄条”,广东潮汕地区和台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”的。

而今香港,新加坡,马来西亚等地都可见到粿条,甚至成为当地的小吃,这是由于当时大量闽、粤移民把粿条带出去的。

扩展资料

传统的潮式炒粿条是先将油锅烧热,放入粿条翻炒几下,再将少量的水倒入,在粿条的另一面形成微焦状,再放入肉丝、虾仁,洋葱丝,番茄片等配料同炒上盘的。现在的炒粿条已经少了加水这一环节,所以口感很传统的也略有差别,不过还是有点老店一直遵循传统,一般他们的招牌上为注明老式炒粿条。

汤粿条就是把粿条过热水,晾干垫底,再加上配料与清汤。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油(朥)以及火候。油(朥)足、火候够,则香浓可口。牛肉炒粿条也是潮州常见的做法。

潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟后,加上甜酱油,花生末等配料即成美味的小食。在汕头,炒粿最有名的是永和街口一摊,由于炒得可口,所以每天总是供不应求。到汕头的人,也总要到那里一试。汕头小食有“三绝”,就是:老妈宫(升平路头)粽球,西天巷蚝烙,永和街口炒粿。

参考资料来源:百度百科-粿条

4、粿条和河粉有什么区别

1、原料不同:河粉和棵条的主要原料都是大米。唯一不同的是河粉中加入了其他粉,如薯粉、淀粉等,这也是河粉弹性比较好、不太容易断的原因,虽然河粉和棵条用的原材料不太一样,但其制作方法是相似的,都是先将大米磨成粉,调成米浆之后上锅蒸,晾凉之后切成条状。

2、外形不同:棵条颜色呈现出不透明的乳白色,整体比较厚、窄,但棵条两面都是直滑亮丽的,而河粉呈现的是偏向透明的颜色,河粉也比棵条宽多,但是河粉一面光滑,一面粗糙。

3、口感不同:棵条因为加入的其它粉比较少,因此就会有一股很重的米味, 在煮的时候很容易断,口感上比较顺滑爽口,而河粉的粉味比较重,煮的时候弹性较好不易断,口感偏向软黏。

扩展资料:

注意事项:

一些人可能会患有肠胃炎的症状,那么建议这样的一些人就不要吃盒饭这种食物,尤其是炒河粉一类的食物,因为这样的食物需要用很多的食用油,吃起来是非常的油腻的,而在进入人们身体中之后,非常不利于肠道的消化,所以一些肠胃炎的患者是不建议吃河粉这种食物的。

一些患有高血糖的患者在日常生活中不建议吃河粉这种食物,这是由于河粉的原材料是大米,而大米中含有非常丰富的淀粉物质,淀粉是一种二糖,在进入到身体中之后会被水解为葡萄糖,不利于高血糖患者身体中糖分的调节。

参考资料来源:百度百科-河粉

参考资料来源:百度百科-粿条

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