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油爆河虾是上海、江浙一带的传统名菜，是上海本帮菜的经典菜品，这道菜最考验一个厨师的功底，对火候有着教科书般的严谨。大厨分享油爆河虾地道做法，对火候要求严格，上桌盘底都不剩。这道菜以鲜活的小河虾为主料，油温达到八成热，下入小河虾，烹炸时间不到10秒，有经验的厨师从虾壳的爆裂声中就能判断出火候的精准。
然后把炸好的小河虾下入味汁，油爆而成，烹调时间几秒钟。成菜后色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩，吃完后以盘内不留卤汁为标准，这也对一个厨师料汁用量的把握要求十分苛刻。今天，就与朋友们一起做这道油爆河虾，年夜饭上给家人做一盘，一定会成为年夜饭上的特色菜肴，是年夜饭的点睛之笔。
油爆河虾
主料：鲜活河虾300克
配料：香葱10克、姜5克
调料：植物油20克（另炸制用油足量）、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克
制作过程
1、这道菜对食材要求严格，选用鲜活的小河虾，剪去虾枪、虾钳、虾须，洗净后控干水分。切小香葱末10克，极细的姜末5克，要吃姜不见姜。
2、先调一个碗汁：取一只碗，调入香葱末10克、极细姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克，调匀成碗汁备用。
3、锅内倒入足量植物油，烧至八成热时，下入控净水分的小河虾。随着油花沸腾，小河虾瞬间变红，大约10秒钟。随着清脆的虾壳的爆裂声，快速捞出控油，这时火候已经达到最佳标准。特别喜欢酥脆口感，待油温再次升至八成热，再次下入复炸数秒，快速捞出控油，个人不建议再次复炸。
4、锅内留底油，待油温五成热，约150度，下入调好的碗汁，快速炒香，待味汁呈黏稠状，形成自来芡，下入炸好的河虾，快速翻炒均匀。短短数秒钟，使每一只河虾表面均匀粘裹一层味汁。
5、出锅盛盘，这道经典的油爆河虾就完成了。快速上桌，趁热享用，口感味道最佳。
6、这道菜以味汁均匀包裹在每一只河虾表面，吃完后盘底没有残留味汁为标准。菜品特点：色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩。一道对火候极其严格的菜，大厨揭秘油爆河虾地道做法，上桌光盘。
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