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南海诸岛海域珊瑚礁丛立，海藻茂盛，水质纯净，人们不难看到一种近似圆形、浑身长刺的“怪物”，这就是海胆。
海胆是一种生长在海水中的半球形、浑身长刺的棘皮动物，由于其壳上长满了刺，所以人们又称它为“刺球”“刺针”“海刺猬”“海伞”等。海胆的种类很多，有700多种。在繁多的海胆中，有些可供人食用，有些则含有剧毒。从外表看，有毒的海胆一般比可食用的海胆鲜艳美丽，其刺细小而锐长。这些美丽迷人的海胆多聚居在海藻茂盛的海底岩石间和珊瑚礁附近海域，有时会在海底布满密密麻麻的一大片。海胆以海藻类为食，海藻嫩芽是它们最喜欢的食物。因此，在海带养殖场中，海胆是危害极大的动物。
海胆周身长满刺棘，好不威武。为啥起名海胆呢？海胆，人们形容它有大海的胆量，胆大包天，有胆有识，谁敢来侵犯，它就亮出一身披挂，那些美丽的有毒海胆一旦刺伤了人，那细而脆的刺往往会断在皮肉中，注入毒液，使被刺伤处红肿、剧疼，有时还会使人心跳加快，甚至可能发生痉挛现象。毒海胆还伤害鱼类，据渔民讲，凡是毒海胆聚居的地方，鱼类都比较少。
海胆虽然长满刺棘并有毒液保护，但不是没有天敌。生物学家观察到，一种生活在海中的蜗牛，可一下子吐出100克含有硫酸和盐酸的唾液，不仅令海胆无法动弹，而且能腐蚀海胆的石灰质甲壳，然后轻而易举地饱餐一顿。在生物界中，强中自有强中手，可对付海胆的生物还是存在的。
海胆全身都是宝。远在明代，我国沿海居民就已将海胆制成酱，用以佐餐。日本人把海胆卵加工腌制，称为“云丹”。食用海胆，先撬开海胆壳，能看见色泽艳红或橙红的东西，那就是海胆的卵巢，不仅味道鲜美，而且营养价值很高，是国际市场上畅销的海产品。
海南岛沿海一带的居民吃海胆的方法别具一格，他们常把海胆卵和肉、蛋类一起炒，做成鲜美可口的上乘菜肴。还有的地方用海胆卵拌面粉制成一种美味的“石尖糕”。
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