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苦笋又叫做甘笋，苦中带甘，为苦竹所生，生于崇山峻岭当中，个头较小，因味苦而得名，是一种有苦味的笋。因其功用，深受地处潮热地区的客家人喜爱。
苦笋有很高的营养价值，在李时珍的《本草纲目》中就有过记载。《本草纲目》卷二七《菜部·竹笋》集解引苏颂曰：“竹笋，诸家惟以苦竹笋为最贵。”……
苦笋入口虽苦，但回味甘甜，因此还是有不少人特别偏爱。吃笋专家苏东坡就有诗云：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说？”黄庭坚还曾调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可以不做。
苦笋的根部苦味最淡，越往上味道越苦。苦笋之所以有苦味，是因为笋中有一种叫糖苷的成分在发挥作用，糖苷可以水解，在热水中焯一下，就会将苦笋中的大部分苦味排出。
苦笋在每年的春夏交替之际开始破土而出，苦笋的生长速度很快，三天的苦笋就会老了。而且苦笋经常会从杂草丛生的地方钻出，很难被及时发现，这也是苦笋珍贵的地方之一。
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