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内容导航：1、空气炸锅，真好用还是鸡肋？研究了大量资料后，我知道了2、丙烯酰胺是什么东西3、丙烯酰胺是什么4、丙烯酰胺的作用与用途1、空气炸锅，真好用还是鸡肋？研究了大量资料后，我知道了
在这个万物皆可炸的时代，谁没有在半夜想念过炸鸡？
但吃得再快乐，也挡不住，第二天的后悔。
高热量，永远是宵夜党的痛。这时候空气炸锅应运而生，健康无油，听着就让人心动。
但它真的有表面看上去那么无害吗？
一个被专家嫌弃的存在
之前 #专家不建议多用空气炸锅# 和 #空气炸锅做菜不一定健康# 相继上了微博热搜。
（图源：荔枝新闻微博）
我们可以看到，这次的新闻主要有三个重点：
>空气炸锅会产生一定量的丙烯酰胺等致癌物质
>高温会导致营养素流失
>食用油摄入过少，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，诱发疾病
我们针对这三点，分别来做一下探讨：
论点一：空气炸锅会致癌
新闻中提出：食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等致癌物质。
注意，这里提到了一个很重要的东西：丙烯酰胺。
那丙烯酰胺是什么呢？
它其实是一种有机化合物，在1994年被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。
这也就意味着它没有明确的致癌性，只是存在较大的可能。
早前的实验，也只是表明：食品中的丙烯酰胺能够诱导实验动物发生遗传突变和癌变，但这一实验在人类中的证据，还稍显不足。
央视稍后也发出了辟谣：目前没有制定丙烯酰胺限量标准的必要。
（图源：CCTV1截图）
所以，大家可以先不要担惊受怕。
而且丙烯酰胺，也并不是什么“稀罕物”，只要食物中含有碳水化合物和蛋白质，并且烹饪温度达到120℃，就会出现美拉德反应生成丙烯酰胺。
所以，它平时就活跃在我们的日常饮食中，并非是空气炸锅的特有产物。
但抛开剂量谈毒性，往往都是耍流氓。
专家不建议多用，那到底什么频次才算多？到底吃多少才有致癌风险？
这些都没有给我们准确的答案。
论点二：高温会让营养流失
这一点没有错，因为除了生吃和凉拌可以保证食材本身的营养成分。
高温（炒、炸、焖、煮...）都会导致部分营养流失。
但不能说，高温会使营养流失，就不建议使用，因为能生吃的食物真的很有限。
而且高温烹饪，也并不是没有好处，因为在这个过程中，也会消灭很多潜在隐患，比如寄生虫和致病菌。
所以比起流失的一点点营养来说，获得的收益，完全能弥补这一点不足。
论点三：少油诱发疾病
的确，长期过少摄入食用油，会容易造成不饱和脂肪酸的摄入不足，影响到记忆力和大脑的神经功能，甚至还会诱发一些心脑血管疾病等。
不过这里需要注意的是，它有一个前提，那就是：长期。
也就是说一周内食用一到两次并没有问题。
而且，根据 2015 年中国居民营养状况变迁的队列研究数据显示，我国约 68% 的成年居民日均脂肪供能比超过高限的 30%（推荐占比是20-30%）。
所以适量的无油，也可以看成，是为了长期的健康。
这里还需要给大家矫正一个概念，那就是很多追求无油烹饪的人，都是为了保持身材或是减肥。
但引起肥胖最本质的原因是：能量的摄入超过了能量的消耗，剩余的能量被转化为脂肪在体内储存起来。
所以，想减肥还是得靠”管住嘴，迈开腿”。
综上，专家这次的建议，有可参考性，但有太多的前提，比如：长期和过量。
偶尔吃一两次的人，并不会有太大影响。
传统油炸VS空气炸锅
想知道谁更胜一筹，那势必先要了解空气炸锅的原理。
空气炸锅主要是利用高速空气循环的原理，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风。从而使食物脱水，表面焦黄，达到煎炸的效果。
可以看到，相比于传统的油炸方式来说，空气炸锅出品的食物，含油量更少，而且在一定程度上也避免了空气污染问题，减少了油烟对呼吸道以及肺部的损害。
所以从健康角度来说，明显空气炸锅更有竞争力。
但从口味上来说，空气炸锅的食物，代表不了真正的油炸，流动的空气并不能很好的锁住水分，所以空气炸锅做出的东西相比油炸食物，会相对偏硬、偏干。
所以还真不好说它们之中到底谁更得大家欢心。
万物皆可炸？
很多人认为，空气炸锅，可以炸天炸地炸空气，但事实往往没有那么夸张。
这两类食品，建议少炸：
高淀粉类
首先，淀粉类食品在高温（高于120℃）烹调下更容易产生丙烯酰胺（虽然没有明确的致癌风险，但为了健康还是可以在一定程度上减少摄入）。
其次空气炸锅做出的薯条会比油炸的热量更高，所以何不直接选择口感更好的油炸呢。
（图源：B站@老爸测评）
半成品
半成品食品大多在出厂前都经过淀粉、高温、油炸等预处理，再经过冷冻后，高温二次加热会对口感产生影响，同时复炸更容易产生致癌物质。条件允许的前提，优先选用新鲜食材烹饪。
空气炸锅虽然方便，但是也要控制使用，任何事情，都需要掌握度。
均衡饮食，适当锻炼，才是健康的基础。
参考文献
Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the maillard reaction[J]. Nature,2002,419( 2):448－449．
唐韵. 丙烯酰胺检测方法及其在高温油炸食品中的应用[D].西华大学,2021.
苏畅,张兵,王惠君,王志宏,张继国,杜文雯.2015年中国十五省(区、市)18～64岁居民膳食脂肪摄入状况分析[J].营养学报,2019,41(02):118-121.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2019.02.004.
2、丙烯酰胺是什么东西
有机化合物。丙烯酰胺，是一种有机化合物，丙烯酰胺具有一定致癌性，化学式为C_H_NO，为白色结晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层，也用于聚丙烯酰胺凝胶电泳。
3、丙烯酰胺是什么
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
丙烯酰胺在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、在氧化条件下以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应，生成聚丙烯酰胺。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。但熔融时则骤然聚合。易燃，受高热分解放出腐蚀性气体。毒性很大，LD50 126mg/kg。对中枢神经系统有危害，且可能致癌，对眼睛和皮肤亦有强烈的刺激作用。
丙烯酰胺是一种用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。近年研究发现，经高温处理或烹煮后，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，形成丙烯酰胺。这种化学物是基因致癌物质，被认为对实验动物可产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。然而，流行病学研究未能提供一致的证据，证明人体从膳食中摄入丙烯酰胺的水准与癌症发病率相关
4、丙烯酰胺的作用与用途
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。丙烯酰胺(Acrylamide)作为商品有两种形态：水溶液和晶体，其中晶体无色透明，沸点125℃，熔点84~85℃，能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。在室温下很稳定，但当处于熔点以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下，很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮氧化物。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，大量用于制造水溶性聚合物--聚丙烯酰胺类共聚物;少量用于使亲油性聚合物形成透水的亲水中心，以增加粘合力，提高软化点和抗溶剂性;还有少部分用作乙烯基聚合物的交联剂。
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