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内容导航：1、煮紫薯的水为什么是绿色的2、紫薯煮水后变色，是腐烂了吗？营养师：花青素在作怪，可以放心吃1、煮紫薯的水为什么是绿色的
简要回答
用水煮紫薯，煮出来的水是绿色的说明煮的水是碱性的，紫薯中的色素是花青素，遇酸变红，遇碱变蓝或绿。
秋季自然少不了紫薯的身影，很多人喜欢蒸着吃或者煮着吃。可是我们煮的紫薯水或紫薯煮粥有的时候汤会变成蓝绿色，这是怎么回事呢？今天咱们就来说说煮紫薯的水为什么是绿色的。
详细内容
用水煮紫薯，煮出来的水是绿色的说明煮的水是碱性的，紫薯中的色素是花青素，遇酸变红，遇碱变蓝/绿。
紫薯煮出来一般应该是紫色的。紫薯是紫色是因为里面富含花青素这种色素，而这种色素是水溶性的，所以只要把紫薯放在水里煮就会掉色，煮的粥颜色一般是紫色的。不过，花青素色会随酸碱性不同而变色，在中性环境是紫色，碱性环境是蓝绿色，酸性环境就是紫红色。因而就出现了煮出来的紫薯粥是蓝绿色的情况。煮紫薯的水颜色多呈蓝绿色是因为花青素的。
花青素可是好东西，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，其清除自由基的能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。花青素可透过血脑屏障清除自由基，从而保护大脑组织，同时能减少抗生素给人体带来的副作用。所以，煮紫薯粥蓝绿色能喝，吃了还对身体有好处的。
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2、紫薯煮水后变色，是腐烂了吗？营养师：花青素在作怪，可以放心吃
不少人听闻紫薯营养好，就会买一些回来煮着吃。可煮好了紫薯之后发现，自己却不敢吃了，因为发现水变成了蓝绿色。
其实在生活中，煮紫薯的水变成紫色，有些人还能够接受，毕竟紫薯本身就是紫色的。但出现了蓝绿色，大家可能就会害怕了，这是不是自己买的紫薯变质了呢？
实际上，爆炸营养课堂的营养师告诉大家，煮紫薯的时候水变成蓝绿色，是一件非常正常的事情。不是因为紫薯变质了，而是花青素在捣鬼：
紫薯与红薯最大的区别，可能就是它富含一种抗氧化物质——花青素。这种天然色素的颜色会随PH值的变化而改变，在酸性环境下，会呈现出紫红色，中性环境为紫色，而碱性环境，则会呈现蓝色。
这是非常安全的，并不会产生什么有害物质。在我国很多北方地区，由于水质偏碱性，煮紫薯的时候就很容易看到蓝绿色的水。而当你在水中加一些柠檬汁或者醋时，就会看到蓝绿色慢慢变成了紫红色。
此外，在商家的大力宣传下，紫薯近些年大受追捧。很多人觉得紫薯更营养，所以哪怕紫薯比红薯贵好几倍，也会毫不犹豫的选择紫薯。
但不管是哪一种薯类，大部分的营养成分是一样的，比如说膳食纤维和维生素C等，红薯和紫薯中都差不多。
因此，大家没有必要为了追求营养而抓着紫薯不放。可能有些人吃紫薯就是冲着花青素去的，但花青素在很多蔬果中都有，比如茄子皮、蓝莓和紫甘蓝中，而且含量也不一定比紫薯少。
另外，花青素等抗氧化物质是否对人体能有效，目前也没有足够的证据。反倒是有一些研究指出，多吃可能有害健康，所以也不要把花青素想的太厉害了。
最后，还有很多粉丝问过我们，紫薯发苦之后还能不能吃？爆炸营养课堂的营养师告诉大家，除了苦瓜和苦菊等天生带有苦味蔬菜，其他的食物一旦发苦了，就不能再吃了，紫薯自然也不能例外。
这其实是紫薯给出的预警信号，告诉你它已经变质了。不过也有一些消息称，有些品种的紫薯天生就带有微微的苦味。但就算是真的，这也是极少数的个例，大家要小心谨慎。尤其是发现了明显变苦的紫薯，就不要再犹豫了，还是赶紧将其扔掉的。
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