卤汁是制卤产品的关键，但卤的种类很多，各地制卤也不一样。我们可以学习几种盐卤的方法。
做卤汁需要很多调料，比如八角、桂皮、茴香、甘草、丁香。将这些食材清洗干净后，加入适量的水，然后将这些调料煮成汤，再将鸡爪或鸡腿放入卤汁中腌制，制成卤汁。
卤水的制备：1配方：1。八角25g、肉桂2个15g、茴香3个15-25g、甘草4个10g、三艾5个10g、酒醅6个3g-5g、花椒7个20g、砂仁8个10g、豆蔻9个5g、草果10个10g、丁香11个5g-15g、姜12个10g、葱13个10g、绍兴酒14个10g、冰糖15个350-500g。
50克油20个纱布袋分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2、先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。3、将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开，小火慢煮至香味四溢，即为鲜卤。
三、需要注意的问题炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。2、一般来说，传统方法制备的盐水中不添加谷氨酸一钠。
但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在配制的过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105。
3、一般要在卤水中加入嫩糖色，使卤水重新变甜。加了嫩糖色后，甘草就不能再加了。
但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖上色后，还是可以在卤水中加一点糖的4、丁香含有丁香酚，很浓，用量可以根据具体情况调整。
一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。5、用来做卤水的大葱要保留根部，这样会让卤水更香。
这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。6、以上卤水配方中添加了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤。
如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。
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