喜马拉雅听众留言说：喝的一款茶舌尖和上颚有苦味。正好另一个茶友也说喝另一款茶导致舌尖发苦，今天就顺着这个问题，我们来聊一聊为什么茶叶里会有“苦”味？大家都知道，“苦”是味觉，“涩”是感觉，所以 “苦”一定是茶叶里的内含物质中的某一种所导致的。
茶叶里一般造成有“苦”味的物质有两种，第一种是儿茶素，俗名叫茶单宁，是茶叶里特有的成分。儿茶素有苦、有涩、收敛性还有抗氧化的功能。第二种是咖啡因，很多人喝茶睡不着就是这个原因。咖啡因有苦味，它是茶汤构成的主要条件。
有的茶友要说了，上颚和舌尖有苦味，只是在今年喝到的茶叶中才出现这种情况，这是怎么回事？关于上颚发苦而且久而不化的这种情况来说，根据笔者个人经验，这是因为萎凋也就是摊晾时间不够，水分并没有散失到可以杀青的时候，为了增加加工量，提高效率，过早杀青导致的。因为茶叶内含水量比较高，炒制时焖炒，这样炒出来的茶叶，其“苦味”就会反应在你的上颚，并且久而不化。这样的茶叶一般需要2-3年的时间“苦味”才会减弱，甚至需要更久的时间才会消失。
舌尖发苦的现象，笔者推测是今年的茶叶会出现这种情况，今年雨水充足，尤其是采茶高峰期的那段时间雨水比较多，同样是摊晾时间比较短，茶叶含水量太高，炒制杀青时锅温又太低，焖炒时又没有抖水、走水所致。并且树林相对要小一些，可能还有其他生态的原因。最后造成了这种在舌尖停留时间比较长的苦感，口感上整体给人不协调感，但是这种情况是可以理解的。
树林和生态才是基础，只有工艺完全如此。今天讲的为什么舌尖和上颚会发苦这个现象，个人认为是因为工艺的问题。
但是苦归苦，要苦的有道理，让人能接受。比如说在云南普洱茶里有很多种苦茶，像大家最熟悉的老曼峨，有的人会觉得老曼峨太苦了，其实老曼峨在云南苦茶里连前三的位置都排不到。老曼峨如此奇葩的口感为什么会受到大家的追捧和喜爱呢？其实仔细品尝会发现老曼峨的苦就像是人生路上辛酸的点点滴滴，这种说法是比较有腔调的说法。其实真正的原因是因为口感、内含物质和韵感比较好，很多老人比较喜爱这种茶。
每一个地方都有其茶叶独特的个性，每一种加工工艺都可以去改变这种个性，这就是笔者一直提倡的“三分原料，七分工艺”。原料再好，如果工艺不好都是白搭。好比做菜，食材再好，不会烹饪，只是暴遣天物。如果烹饪技术及其高，即便是平常之物，也能惊艳四座。