上一期我们聊了云南滇红，这期和各位聊一聊秋冬季大家都比较喜爱的普洱熟茶。很多茶友都在问一个相似的问题--要找到一款心仪的熟茶太难了！我也有同感，之前在《老徐谈茶》节目中断断续续给大家讲过其中的缘由，但没有系统性地讨论过，今天就和大家详细地说一说。
决定一款熟茶品质好坏基本上有三大方面：第一是用料的品质，第二是制作的工艺，第三是渥堆发酵的地方、地区。
其一，一般制作熟茶的原料都不会太好，这是因为茶叶经过渥堆发酵之后地域特征基本消失了，很难通过品尝来确定出它的产地。另外，与生茶相比熟茶的售价偏低，再加上制作熟茶的损耗比较大，因此就要求制作熟茶的原料成本必须要低，否则就是出力不讨好。比如现在市场上有冰岛熟茶、老班章熟茶，但你喝得出来它是冰岛的熟茶、老班章的熟茶吗？它的地域特征基本上没有了，谁会花一万多块钱或者是两万多块钱一公斤去买熟茶，这基本上是不可能的事，除非你是超级玩家，特别订制。市场上到处都是老班章熟茶、冰岛熟茶，大家看看就好了，把一万多块钱两万多块钱一公斤的茶做成几百块一公斤，你觉得世界上有这种人吗？而且制作熟茶带有一定的风险，比如起堆后遇上阴雨连绵，或者什么意想不到的情况发生损失就大了。
基于上面这些原因，制作熟茶的原料基本上只能用成本最低的雨水茶，好一点的会拼少量的春茶和秋茶进去增厚一点茶味。
其二工艺，说实话真正能发酵出好茶的师傅并不多，大多数的技术是真的不敢恭维。发酵熟茶需要有极强的责任心和细致的观察能力，发酵一堆茶几十支温度计插在上面，每天都要一支一支仔细去观察去记录，堆温过高过低都不行，一旦温度偏离正常范围，就要迅速采取相应措施，否则这茶味就不对了，要找到这种既经验丰富又有极强责任心，并且还能吃苦的师傅并不是一件容易的事。再加上熟茶对成本的控制比较严格，给出的工资也不会很高，这就更难了。如果在50来天的渥堆发酵期间内遇上阴雨连绵，那这茶基本上就不会有好味道了。个人经验发酵熟茶最好的时间是10月上旬起堆，这段时间大概率不会遇到天气不给力的情况，当然这一点制作茶的同行基本都知道，问题是不可能一年四季只发酵这一次茶，一个两个月的时间能弄出多少茶来？其余时间干什么？白白发着工资让场地闲着？单从发酵熟茶的黄金时间上来看，好的熟茶就不多。
其三发酵渥堆的地区，在普洱茶界有一个绝大多数人都认可的共识，就是发酵普洱熟茶最佳地点是勐海，当然我也认同这个观点。勐海发酵出来的熟茶确实和其它地方发酵出来的茶口感、茶味不一样，这和当地的微生物种群、自然环境有密切关系。当然这也可能和先入为主的人性有关吧，毕竟普洱熟茶最先批量投入市场的就是勐海茶厂和昆明茶厂的产品，而昆明茶厂市场认可度一直以来都不如前者。